大街小巷，最不缺的就是鹵制店，但是，大多數(shù)不衛(wèi)生，想要吃真正的美食，還是在家制作可靠，下面《舌尖鹵味》小編就教一教大家怎樣在家制作鹵制品，希望大家喜歡小編的分享哦！

食材香料準備：

香料配比：香葉，陳皮，桂皮，白芷，小茴香，八角，良姜，木香，山奈，甘草，丁香，山楂，白蔻，砂仁草果三個，玉果。香料比例除去山楂8克，小茴香25克之外，都已30克為主。

食材：鴨脖，雞架三只，干辣椒，花椒。

制作步驟：

1、處理香料

用輕吹清洗一下香料，容易揮發(fā)味道。清水洗凈后裝入香料包，按照該香料配比可錄制40~50斤食材。

2、處理食材

將鴨脖用清水清洗兩邊，加少量鹽輕揉表面，雞架清洗干凈即可。

3、老湯制作

湯桶加入15千克清水燒開，加入雞架，（此過程不加入任何調料），煮出鮮湯撈出雞架，再向鍋中加入香料包，干辣椒300克，花椒100克（麻辣程度以自己口味增減），大廚四寶肉寶王13克，大火燒開后開始計時，約1.5小時后，再加入食用油5千克，辣椒精150克，大火煮一小時后，即可起鍋，撈出料渣瀝干，過濾熬好的老湯，再加入400克鹽，味精300克，老湯制作完畢。

4、鹵制流程

取制好老湯，加入中藥包，干辣椒80克，花椒30克，大廚四寶寶王6克，香精10克，鹽150克，味精150克，雞精50克，然后鴨脖大火煮開，約20分鐘泡大約5分鐘撈起，至此鹵制完成。

小編在此分享幾條制作小技巧 ：

小技巧一：使用色素問題，如果想要顏色鮮艷，可以加入鴨脖后，再加入胭脂紅或者紅曲紅上色，一定要少放約0.5克即可。

小技巧二：老湯保留問題，一般煮制后需要貯藏的老湯，用絲網(wǎng)過濾，并撇凈浮沫和殘余的料渣，入庫0?4°C保存、備用。

小技巧三：還有一個重要問題，老湯循環(huán)使用，才能夠保證鹵制品沒有雜味，具體操作：將鹵水上面辣油撇出，將湯過濾，留下大約1/3，加清水補齊，下次鹵制時，再根據(jù)原料分料調味即可。

最后，《舌尖鹵味》小編分享給大家3個超實用的配方，希望對大家有所幫助，喜歡小編的分享，那就加關注吧！下次見咯！

 

配方1：

白芷30克，白蔻10克，甘草25克，香果10克，良姜30克，山奈15克，小茴香30克，八角30克，桂皮25克，丁香10克，山楂10克，香葉20克，草果15克，千里香10克，香菜籽10克，陳皮20克，廣香15克，毛桃10克，砂仁10克，枳殼10克——合計345克

配方2：

八角20克，山奈20克，桂皮20克，小茴香10克，草果10克，蓽撥50克，白芷40克，香草50克，陳皮25克，千里香15克，香茅草20克，甘草10克，香果5克，丁香5克，砂仁10克，白蔻10克，香葉10克——合計330克

配方3：

枳殼20克，草果25克，香果25克，丁香10克，白芷40克，山奈10克，香菜籽25克，毛桃15克，紅豆蔻15克，香葉10克，白豆蔻5克，蓽撥10克，桂皮40克，草豆蔻10克，木香20克，甘草30克，陳皮30克，香草5克，砂仁10克，當歸10克，八角50克，小茴香45克，山楂10克，千里香15克，良姜30克，檳榔10克——合計535克