牛肉含有人體所需的微量元素，牛肉的做法多種多樣，其中五香牛肉最為常見。下面分享一篇五香牛肉的做法及配料，這款牛肉是七種香料按照不同比例調制出的一種復合型香味，其中又以小茴香的味道最為突出，所以在配制料包時，小茴香為君料，用量遠遠多于其他味。

五香牛肉的做法一

準備食材香料：

八角50克、桂皮50克、高良姜50克、花椒25克、小茴香200克、陳皮10克、草果10克、丁香1克、姜片80克、大蔥節50克、冰糖150克、鹽250克、牛腿骨一根、料酒500克、清水30斤

 

鹵水制作：

將所有香料洗凈瀝干水分后，和姜片大蔥一起用紗布包好，制成香料包；

取冰糖50克敲碎，炒成糖色；

牛腿骨飛水去除血水，再敲斷放入湯桶中，放入冰糖、鹽、糖色、香料包加入清水30斤，大火燒沸打去浮沫，轉小火熬制1小時關火即成鹵水，關火后將香料包撈出，打開取出姜蔥渣后，捆好香料包放回湯桶中。

牛肉的制作：

1.牛腱子肉25斤，切成十五厘米見方塊，涼水浸泡一小時去血水；

2.將浸泡后的牛肉涼水下鍋，煮沸焯水，直至擠壓無血水時撈出；

3.把焯水后的牛肉放入鹵水中，水開后小火煮45分鐘關火；

4.待牛肉浸泡在鹵水中6-8小時，即可取出成品。

 

鹵水保存：

1.使用完鹵水，待鹵水靜置冷卻后打去殘渣、浮油，裝入容器冷凍保存。

2. 一個香料包一般可使用兩次，第三次使用時須重新配制相同比例的香料。

3.再次使用保存的鹵水時，去根據食材量，適當調入鹽、糖、醬油等調味料。

 

 

五香牛肉的做法二

制作：

活水泡：在制作五香牛肉時先將牛肉放在細流水下沖泡一夜。

要點：這里最好用活水，否則牛肉的腥膻味無法完全去凈。不過從節約的角度考慮，可以將牛肉用清水浸泡，隔2小時換一次水。

冷水煮：將泡好的牛肉冷水下鍋，煮至用筷子扎沒有血水冒出，即可撈出。

 

經典五香鹵水調制：

1、小茴香500克、花椒250克、八角100克、桂皮50克、草果2粒、小丁香5粒用清水洗凈后與老姜150克、大蔥段100克、良姜50克一同包入料包中。

2、牛筒子骨一根，敲斷、飛水后放入湯桶底部，加清水30斤，再調入鹽500克、冰糖150克料包，大火燒開，下入牛肉20斤，小火慢慢煨至八成熟（用筷子可輕易截透）即可關火。

 

技術要點：多放姜片入味足，少放丁香不酸澀。

1、在配制鹵水料包時，姜要多放一些，目的并不是突出姜香味，而是在鹵制過程中姜與牛肉會發生微妙的反應，幫助五香味鉆入牛肉中，入味更充足。

2、丁香用量需謹慎，它的主要作用是軟化肉質纖維。使牛肉吃起來更嫩，但是切不可多放，否則鹵水會有酸澀的味道。

浸入味：將煮好的牛肉在湯桶中浸泡一夜。要點：浸泡牛肉時。隨著鹵水溫度的降低，表面會凝結一層牛油．這層牛油就像是給鹵水蓋上了一層“棉被”，會阻擋熱量散發，導致鹵水變酸，所以要及時將凝結的牛油打凈。浸泡這一夜非常重要，牛肉在此過程中能充分吸收鹵水的咸味和香味。

 

如何換料包？

這款鹵水調好后可以反復使用，一般每個料包可用兩次。到第三次時要準備一個重量相等的新料包，放入鹵水中與牛肉一起煮30分鐘后取出，第四次用的時候，將舊的料包取出，將新的料包放進去即可。

這款鹵牛肉的配方據說是一個在一線奮斗多年的老前輩，將他畢生的經驗總結、凝聚而成的。他將每一步都剖析得細致到位。此款鹵水的配方看似簡單，但越好的鹵水往往用料越簡單，這款鹵水里面只用了7種香料，調味也只用了鹽和冰糖，凸顯了鹵牛肉的原始和正宗。

上面的配方小編覺得香料配比懸殊過大，就改良了一下配方：小茴香100克、花椒20克、八角20克、桂皮20克、草果20克、小丁香5克、甘草10克用清水洗凈后與老姜150克、大蔥段100克、良姜20克一同包入料包中。原方中鹽500克，我覺得多了，建議改為300克,冰糖150克改為50克。

 

配方中為什么使用小茴香做為君料呢？

小編覺得是八角香味過于濃烈，而小茴香味道稍清淡些，不會遮住牛肉的香味。但作用與八角相似，都能很好地去除腥、膻、臭等異味，提高食物的口感與肉香。 小茴香還有溫補腎陽、溫寒暖胃的作用與牛肉一同煮制，可以說是一道藥膳。但小茴香過于燥烈，所以要加入甘草10克，以清熱解毒，甘草還有諧和諸料的作用。