牛肉含有人體所需的微量元素,牛肉的做法多種多樣,其中五香牛肉最為常見。下面分享一篇五香牛肉的做法及配料,這款牛肉是七種香料按照不同比例調制出的一種復合型香味,其中又以小茴香的味道最為突出,所以在配制料包時,小茴香為君料,用量遠遠多于其他味。
五香牛肉的做法一
準備食材香料:
八角50克、桂皮50克、高良姜50克、花椒25克、小茴香200克、陳皮10克、草果10克、丁香1克、姜片80克、大蔥節50克、冰糖150克、鹽250克、牛腿骨一根、料酒500克、清水30斤
鹵水制作:
將所有香料洗凈瀝干水分后,和姜片大蔥一起用紗布包好,制成香料包;
取冰糖50克敲碎,炒成糖色;
牛腿骨飛水去除血水,再敲斷放入湯桶中,放入冰糖、鹽、糖色、香料包加入清水30斤,大火燒沸打去浮沫,轉小火熬制1小時關火即成鹵水,關火后將香料包撈出,打開取出姜蔥渣后,捆好香料包放回湯桶中。
牛肉的制作:
1.牛腱子肉25斤,切成十五厘米見方塊,涼水浸泡一小時去血水;
2.將浸泡后的牛肉涼水下鍋,煮沸焯水,直至擠壓無血水時撈出;
3.把焯水后的牛肉放入鹵水中,水開后小火煮45分鐘關火;
4.待牛肉浸泡在鹵水中6-8小時,即可取出成品。
鹵水保存:
1.使用完鹵水,待鹵水靜置冷卻后打去殘渣、浮油,裝入容器冷凍保存。
2. 一個香料包一般可使用兩次,第三次使用時須重新配制相同比例的香料。
3.再次使用保存的鹵水時,去根據食材量,適當調入鹽、糖、醬油等調味料。
五香牛肉的做法二
制作:
活水泡:在制作五香牛肉時先將牛肉放在細流水下沖泡一夜。
要點:這里最好用活水,否則牛肉的腥膻味無法完全去凈。不過從節約的角度考慮,可以將牛肉用清水浸泡,隔2小時換一次水。
冷水煮:將泡好的牛肉冷水下鍋,煮至用筷子扎沒有血水冒出,即可撈出。
經典五香鹵水調制:
1、小茴香500克、花椒250克、八角100克、桂皮50克、草果2粒、小丁香5粒用清水洗凈后與老姜150克、大蔥段100克、良姜50克一同包入料包中。
2、牛筒子骨一根,敲斷、飛水后放入湯桶底部,加清水30斤,再調入鹽500克、冰糖150克料包,大火燒開,下入牛肉20斤,小火慢慢煨至八成熟(用筷子可輕易截透)即可關火。
技術要點:多放姜片入味足,少放丁香不酸澀。
1、在配制鹵水料包時,姜要多放一些,目的并不是突出姜香味,而是在鹵制過程中姜與牛肉會發生微妙的反應,幫助五香味鉆入牛肉中,入味更充足。
2、丁香用量需謹慎,它的主要作用是軟化肉質纖維。使牛肉吃起來更嫩,但是切不可多放,否則鹵水會有酸澀的味道。
浸入味:將煮好的牛肉在湯桶中浸泡一夜。要點:浸泡牛肉時。隨著鹵水溫度的降低,表面會凝結一層牛油.這層牛油就像是給鹵水蓋上了一層“棉被”,會阻擋熱量散發,導致鹵水變酸,所以要及時將凝結的牛油打凈。浸泡這一夜非常重要,牛肉在此過程中能充分吸收鹵水的咸味和香味。
如何換料包?
這款鹵水調好后可以反復使用,一般每個料包可用兩次。到第三次時要準備一個重量相等的新料包,放入鹵水中與牛肉一起煮30分鐘后取出,第四次用的時候,將舊的料包取出,將新的料包放進去即可。
這款鹵牛肉的配方據說是一個在一線奮斗多年的老前輩,將他畢生的經驗總結、凝聚而成的。他將每一步都剖析得細致到位。此款鹵水的配方看似簡單,但越好的鹵水往往用料越簡單,這款鹵水里面只用了7種香料,調味也只用了鹽和冰糖,凸顯了鹵牛肉的原始和正宗。
上面的配方小編覺得香料配比懸殊過大,就改良了一下配方:小茴香100克、花椒20克、八角20克、桂皮20克、草果20克、小丁香5克、甘草10克用清水洗凈后與老姜150克、大蔥段100克、良姜20克一同包入料包中。原方中鹽500克,我覺得多了,建議改為300克,冰糖150克改為50克。
配方中為什么使用小茴香做為君料呢?
小編覺得是八角香味過于濃烈,而小茴香味道稍清淡些,不會遮住牛肉的香味。但作用與八角相似,都能很好地去除腥、膻、臭等異味,提高食物的口感與肉香。 小茴香還有溫補腎陽、溫寒暖胃的作用與牛肉一同煮制,可以說是一道藥膳。但小茴香過于燥烈,所以要加入甘草10克,以清熱解毒,甘草還有諧和諸料的作用。