今天《舌尖鹵味》小編和大家分享下雞爪的做法大全，簡單易學(xué)，建議收藏哦~
材料：
雞腳一斤，蒜米2兩，香油少許，白糖，米醋，醬油，辣椒醬，鹽。
做法:
1 雞腳洗凈，對半斬開。
2 鍋中燒熱水，下料酒姜塊和雞腳，煮10-15分鐘，雞腳煮熟透即可。
3 把煮好的雞腳放進冰水里激一下，這樣雞腳才會脆口，而且表面的膠質(zhì)會被洗掉。
4 準備一個大碗，把蒜米剁碎，調(diào)入白糖，米醋，醬油，辣椒醬，鹽，香油拌均后放入雞腳繼續(xù)拌均，蓋上保鮮膜腌上半天以上，其間記得多給雞腳翻翻身。
5 雞爪1.5斤，洗凈煮熟，放冷開水反復(fù)洗幾次后，泡1-2h。
6 做好調(diào)味汁：糖醋，白糖，蠔油，鹽，魚露，就OK了。
泡椒雞爪
調(diào)料：
鹽100克，味精100克，雞精100克，白糖100克，鼎豐白醋550克，野山椒水1000克，藥芹段100克，檸檬三片，花椒5克，新鮮小米辣50克，保鮮青花椒25克，純凈水1600克，以上所有的調(diào)料混合一起攪拌均勻備用。
制作過程：
1、美國鳳爪1500克，化凍清理干凈，鍋內(nèi)加入水燒開，放入美國鳳爪，白醋300克，燒開轉(zhuǎn)小火微開煮十分鐘左右關(guān)火悶熟。
2、加工好的美國鳳爪倒入涼水內(nèi)沖洗掉白醋的味道，將沖洗好的美國鳳爪改刀，泡在料汁內(nèi)十二小時候即可使用，上菜的時候需要帶一些料汁在里面。
虎皮鳳爪
食材：
鳳爪1斤、姜20克、料酒15克、白醋20克、蜂蜜、老抽10克、生抽、蠔油30克、姜絲5克、蒜碎5克、干紅辣椒絲8克、糖、鹽8克
做法：
1、肉質(zhì)肥厚的鳳爪，洗干凈放入水里，加料酒和姜片焯燙一下?lián)瞥鰶_洗干凈。
2、雞爪晾干表皮后刷蜂蜜和白醋的混合液（我是1:1的量）。刷好后晾干。
3、晾干的鳳爪入五六成熱的油鍋炸至表皮黃色。（一定要中小火，慢慢炸，可以用鍋蓋蓋一半的鍋）。
4、炸好的鳳爪撈出泡冰水半天。泡的越久虎皮的效果越好。
5、泡好的鳳爪瀝水裝盤上鍋隔水蒸10分鐘。
6、老抽、生抽、蠔油、姜絲、蒜碎、干紅辣椒絲、糖、鹽、料酒、白胡椒粉、香油拌勻，淋在蒸了10分鐘的鳳爪上，拌勻，換高壓鍋繼續(xù)隔水蒸，上大汽后15分鐘。
注意焯水的時間
單純的走油無法讓肉皮松泡起皺，所以只有先把原料焯水，使肉皮組織松弛，這樣才利于肉皮油炸漲發(fā)。比如鳳爪的表皮比較薄，很容易炸透，只需焯水3～5分鐘。在制作虎皮菜肴時，往往會出現(xiàn)走油時肉皮鼓起，而經(jīng)燒、燜、蒸制后，肉皮則與肌肉組織脫離的現(xiàn)象。這主要是因為煮制的時間太長，使得肉皮與肌肉之間的肥肉組織（油脂）過度溶化，讓肉皮與肌肉之間粘連力降低，造成皮肉分離。
采用多油量、高油溫，合理掌握火候
走油時，油量要多，并以浸沒原料為度，而油溫應(yīng)控制在七八成熱時才放入原料。炸制過程中，不能一直使用大火，否則原料易焦煳，并且還炸不透。一般是見鍋里的爆烈聲變小時，便改小火浸炸，并用手勺緩慢的翻動原料，還要注意觀察原料的顏色和硬度。當油面泛起小泡并趨于平穩(wěn)，而原料表皮發(fā)硬并出現(xiàn)均勻的麻點時，就可以撈出來放入冷水盆浸泡，這樣原料突然受冷，皮層會收縮，并產(chǎn)生皺紋。
注意投料方式
往熱油鍋里投放原料時，應(yīng)當盡量貼近油面，防止熱油濺起。同時還要注意，一次投放的量不宜過多,否則油溫會很快降低，導(dǎo)致原料的外表無法及時定型，并且還容易粘連在一起，造成破皮，影響美觀。另外，原料在下鍋前，要瀝干水分或者是用潔布擦干表面的水分，在放入油鍋里的一瞬間，注意迅速蓋上鍋蓋，擋住可能飛濺出來的熱油。
烹制成菜
鳳爪可鹵制，也可以拌上豆豉或辣醬后，蒸制成菜。