叉燒肉是燒烤肉的一種,粵菜中極具代表性一道菜,加入醬油、鹽、糖、酒等調味料,經過腌制后插在特制的叉子上經電或木炭燒烤而成的一種熟肉制品,是廣東燒味的一種。多呈紅色,瘦肉做成,略甜,好的叉燒應該肉質軟嫩多汁、色澤鮮明、香味四溢。下面《舌尖鹵味》小編和大家分享一款廣式叉燒肉的做法,如下:
原料:豬梅肉半斤、叉燒醬1勺、南乳汁半勺、南乳小半塊、料酒 1勺、老抽半勺、姜末少許、五香粉少許、蜂蜜2勺兌1勺水。
制作方法:
1、將洗凈的肉切成約黃瓜大小的條狀。切記別切太大,否則腌制無法入味,且肌肉無法充分吸收腌漬的香料與水分,最后出品干柴,淪為下品。
2、加入五香粉、料酒、姜末,腌制半小時。后加入叉燒醬一勺、南乳汁半勺、南乳小半塊、醬油半勺。如果沒有南乳與南乳汁,那么用等量叉燒醬替換,也就是沒有南乳的話,總共要加一勺半叉燒醬。腌制過程適當拿出來拌勻1到3次更佳。
3、烤制前,提前將叉燒拿出來,再拌勻一下。同時調制蜂蜜水,2勺蜂蜜兌1勺水拌勻即可。
4、烤箱預熱200°,同時在烤箱中下層的烤盤中注入5分左右的熱水。這樣可以使叉燒烤制的過程不至于水分揮發太快而導致干柴,同時溫度也相對均勻些。如果不喜歡這種做法,包上錫紙也是可以的,但是中間刷醬很麻煩,還是建議注水法。
5、將叉燒放進烤箱中層,第一次烤制時間為40分鐘,每10分鐘給表面刷一次蜂蜜水,第20分鐘的時候翻面一次。烤制40分鐘后,取出中下層注水的烤盤,并將叉燒移到烤箱上層。同樣200°烤制約10分鐘,其中第5分鐘時候翻個面。期間視叉燒情況刷蜂蜜水,如果叉燒看起來油亮亮的,那么可以不用再刷了。如果表面比較干,那么繼續刷一層蜂蜜水。10分鐘后,取出叉燒,稍微放涼,就可以切片了。
注意事項
1、做叉燒肉要選用較瘦,沒有皮及太多肥肉的梅條來制作,如果你買的是一大塊后臀肉,那么從靠右邊5厘米處往下切一刀,然后再往左5厘米處往上切一刀……依次這樣切下去,使肉拉開后可以成為一個長條,這樣可以使肉更快速的入味,畫了一個簡單的切法圖,開后如果嫌大,再從中間分開切成合適的大小即可。
2、生蔥不可腌制過久,不然會形成臭蔥味道,影響肉的香氣。
3、如果想使肉看起來更加晶亮更有食欲,秘訣就是反復多刷幾次蜂蜜。
4、插在豬腹內燒,用的是暗火,以熱輻射燒烤而熟;叉著燒的是明火,是直接用火烤熟的,這樣全瘦的里脊乃顯得干枯,故后來便將里脊肉改為半肥瘦肉,并在面上涂抹飴糖。使其在燒烤過程中有分解出來的油脂和飴糖來緩解火勢而不致干枯,且有甜蜜的芳香味。
5、挑選豬肉中叫“夾心肉”的部分,這部分的肉以瘦肉為主,中間略夾一些肥的好吃美味脂肪層,肉質特別好味(但如有硬筋,要剔去),而且燒的過程中脂肪層融了,令叉燒內略油脂,口感更香美。
6、用刀背拍松,利于入味,但糖和生粉絕不能多下。