下面《舌尖鹵味》小編和大家分享的是夫妻肺片的制作方法，可商用，建議收藏！

肺片制作：

1、肺片配比：10斤（6斤牛大肚，2斤牛頭皮，0.5斤牛心，0.5斤牛舌，1斤牛肉）

2、肺片煮制方法：用清水加生姜六個(gè)，白酒兩瓶或（白酒三兩）、大蔥兩根，待水燒開后放入肺片煮制，其中牛大肚，煮2到2.5小時(shí)。牛頭皮煮2到3小時(shí)。牛心煮2到3小時(shí)。牛12，2到3小時(shí)。牛肉1到1.5小時(shí)。肺片煮熟晾冷后，將其片切成薄片，約3寸長(zhǎng)3公分、薄如紙片，待用。

 

肺片湯制作：

1、夫妻肺片湯原料，100斤湯用料，牛棒骨4根，牛肉5到10斤，鹵料包一個(gè)，生姜6塊，大蔥兩根，白酒兩瓶或白酒二兩。

2、肺片湯的鹵料包配置，100斤湯的用料包，八角50克，砂仁35克，白扣50克，香葉25克，白芷15克，草果10克，胡椒20克，花椒10克，桂皮20克，香果15克，山奈10克，茴香50克，孜然40克，陳皮50克，丁香10克。

3、肺片湯的熬制方法：在鍋里放入清水100斤，生姜拍碎，大蔥、鹵料包、牛棒子骨（斷成兩截），放入湯鍋中大火燒開后，打掉浮沫，把牛肉切成大約兩斤左右的塊放入鍋中，加入兩瓶白酒，或二兩白酒，用大火熬半小時(shí)，改為中火慢熬1到1.5小時(shí)，牛肉煮熟后，將其撈出，該牛肉可用作拌肺片，棒子骨在湯中繼續(xù)熬一個(gè)小時(shí)后關(guān)火待用。

4、拌肺片用湯的配料，上述原湯70斤，加入鹽1000克，味精1250克，雞精750，醬油1000克，白糖770克，芝麻油和胡椒面各5到8克，攪拌均勻待用。

5、肺片的拌制： 將下表中的調(diào)料比例將調(diào)料放入拌勻中，拌勻后放入稱好的肺片中，最后在菜上再加入半勺紅油即可出售。

 

紅油煉制方法：

原料：菜籽油100斤，芝麻3到5斤，洋蔥2500克，草果100克，白蔻200克，八角300克，辣椒面（子彈頭4斤，二荊條辣椒6斤）10斤，根據(jù)各地口味調(diào)整子帶頭和二荊條比例。 

備注：洋蔥涼油下鍋，炸干撈出。 

1、先把菜籽油燒到270到280度停火，待油溫降至230度，加入草果、白寇、八角。 

2、待油溫降至210度時(shí)，把芝麻放入油鍋里，炸變色，將芝麻全部撈出，（拌菜用） 

3、待油溫降至195度時(shí)，對(duì)辣椒面下第一次油，用部分熱油燙辣椒面，油量剛好沒過辣椒面為好。 

4、在等到油溫降至165℃時(shí)，對(duì)辣椒下第二次油，用油量為剩余流油量的一半。 

5、等油溫降至120度時(shí)，對(duì)辣椒面下第三次油，將余下的熱油全部倒入辣椒桶內(nèi)。 

6、將煉好的紅油放置3到7天，讓辣椒的辣味、香味全部泡出來后，再用紗布將油中的辣椒過濾，慮好紅油方可用于拌菜。

 

注意：

1、每次放油倒辣椒桶里時(shí)，要用漏勺把油中雜質(zhì)過濾出來。

2、煉油時(shí)油溫不能過低或過高必須要在要求的范圍內(nèi)煉制。

3、煉油時(shí)注意防火。