這款醬豬手比較有特色，先腌制入味，然后再進(jìn)行鹵制，有一定的創(chuàng)意。但美中不足的是豬手放置時(shí)間稍長(zhǎng)，就出現(xiàn)顏色變淺的現(xiàn)象，而且增香膏的香味稍微重了一點(diǎn)。如果能把豬手的色澤再稍加重些，達(dá)到棗紅色澤，賣(mài)相會(huì)更好。 

建議改變一下加工程序： 

1．豬手在腌制時(shí)最好不要放入紅曲米水，因?yàn)樵诶渌胸i手很難上色．因?yàn)樨i手表面的油脂會(huì)防止豬手著色，即使上色的話，色素的量也不足，造成豬手熟制品的色相不足容易褪色。

2．將紅曲米加入醬湯中制成紅鹵，紅曲米有色無(wú)味，絲毫不會(huì)影響醬湯特色．可放入料包內(nèi)再加入到醬湯中。豬手腌制入味后飛水，用老抽上色，在七成熱的油中炸至微黃色，撈出控油后放入紅鹵中，這樣做出的豬手色澤棗紅，能保持長(zhǎng)時(shí)間不掉色，既適合小批量的制作也適合大批量的加工。

3.鹵水中已經(jīng)加入一定量的肉類(lèi)原料，建議少放或者不放增香膏。因?yàn)椋i手的醬湯可循環(huán)使用，豬手及其他原料的呈味物質(zhì)溶解在醬湯中，越積越多，味道也會(huì)越濃。化學(xué)合成的增香劑盡量少用。

注：  在試制豬手時(shí)，由于沒(méi)有六必居干黃醬，我使用了韓國(guó)黃醬．其香味濃郁柔和，沒(méi)有別的什么異味，成菜效果也不錯(cuò)。 

 

原料：  冰鮮豬前手1箱（約35只），生菜50克，法香10克，紅蘿卜花8克。

調(diào)料：  A料（京蔥、鹽各500克，生姜200克，料酒600克)，B料（蔥頭1個(gè)，胡蘿卜2根，西芹300克，青、紅椒各1個(gè)，均洗凈切片），紅曲米750克，特色醬湯40干克。 

 

特色醬湯配方及制作：  將老雞、老鴨、豬肘各2只，豬棒骨6千克，加清水80千克大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火熬制4小時(shí)，投入香料包（八角80克，小茴香30克，香葉35克，花椒30克，大紅棗500克，白胡椒粒20克，肉豆蔻、草豆蔻、砂仁、甘草、白芷、沙姜、粉草、桂皮、當(dāng)歸各25克，草果20克，丁香、陳皮各15克，千里香50克）小火小火熬制2時(shí)，加入白糖120克（白糖要提前放入湯中調(diào)味，調(diào)節(jié)湯中香料的苦味，掩蓋干黃醬的特珠味）、冰糖500克、雞精500克，雞粉250克、鹽（根據(jù)湯的咸度添加）、味川神廚味增香膏200克，北京醬油350,、花雕酒500克、海天鮑魚(yú)醬1.5瓶、北京老抽50克調(diào)味上色，待湯微開(kāi)時(shí)徐徐加入六必居干黃醬2袋調(diào)勻即可。

操作要領(lǐng)：  1．熬制濃湯一定要注意火候，掌握好各種香料的比例。  2．干黃醬最好先用攪碎機(jī)攪成糊狀，用濃湯稀釋后蒸制1.5小時(shí)，用小火炒香后再徐徐加入湯中，以避免糊底。 

 

制作方法： 

（1）將豬手放入清水鍋中浸泡解凍，瀝水，放明火上燒掉余毛，再放入清水中浸泡，用刷子刷凈表面污漬，用尖刀削去爪尖處的臟毛殘留物。

（2）將治凈的豬手用清水浸泡血污并換水2-3次，入冷水鍋中燒開(kāi)，煮10—15分鐘。

（3）將焯過(guò)水的豬手放入用紅曲米熬過(guò)的水中（晾涼，以剛沒(méi)過(guò)豬手為佳），加入A料腌制3-5小時(shí)，以祛除腥味并上色，撈出控干水分，放入特色醬湯中，再加入B料，用文火喂制1.5-2小時(shí)，離火后在湯中浸泡12—24小時(shí)，自然晾涼撈出，用保鮮膜整只包好，走菜時(shí)剁塊上桌即可。