舌尖上的鹵味30年老鹵香料配比公式分為定位香料、五香料、輔助香料等，可以讓每次鹵制的食材香味統一，回味悠長，讓每一個客人吃了還想再吃。

定味香料

定位香料又稱君臣料，牛羊肉君臣料有紅豆蔻、肉蔻、肉桂、草果、香果、孜然、胡椒、丁香；豬肉類君臣料有丁香、肉蔻、胡椒、月桂、百里香、芹菜籽、砂仁；雞肉禽類君臣料有三奈、良姜、小茴香、八角、桂皮、當歸、川芎、；海鮮魚類君臣料有白蔻、蒔蘿、紫蘇、陳皮、白芷、小茴香、香菜籽等；內臟類君臣料有肉蔻、草果、三奈、白芷、砂仁、蓽撥等。

 

五香香料：五香料又稱中軸料，包括八角、桂皮、小茴香、丁香、花椒等

輔助香料：輔助料又稱佐使料，主要作用是去腥抑臭，一般包括肉蔻、白芷、草果、桂皮等

 

在實際使用中，每1KG肉類所用香料比例為：甘松3-5克，丁香1-2克，八角5-10克，小茴香10-15克，草果1-2克，砂仁3-5克，三奈5-10克，靈草3-5克，排草3-5克，白蔻3-5克，肉蔻2-3克，桂皮5-10克，蓽撥1-3克，甘草3-5克，白芷3-5克，香茅草1-3克，草寇1-3克，木香1-3克，陳皮1-3克，良姜5-10克，香菜籽3-5克，川芎3-5克，香葉1-3克，百里香1-3克。僅供參考，實際使用過程中需要按照正宗舌尖上的鹵味30年老鹵配方進行配比制作。

 

在掌握舌尖上的鹵味30年老鹵香料配比公式后還要掌握部分香料的特性作用，香料根據其作用可以分為合味料、透骨香料、調色料、脫骨料等。

合味料有甘草、陳皮；透骨香料有肉蔻、砂仁、草果；調色料有姜黃、黃梔子、紅花；脫骨料有草寇等。