鹵肉飯是臺灣的傳統名小吃，制作原料主要有豬五花肉、鵪鶉蛋、米飯等，肥而不膩、甜咸適口、香濃四溢。帶有厚重口感的鹵肉，配上一碗蒸的不軟不硬的白飯，每一粒米都吸透黑紅的湯汁。下面小編和大家分享下鹵肉飯的做法及配料。

原料：帶皮五花肉4千克，雞蛋4-5個。

輔料：水4000g，八角10g，桂皮10g，良姜15g，白芷15g，生姜50g，大蔥50g，色拉油400g，酵母鮮老鹵膏230g，食鹽80，雞精40g，味精60g，冰糖60g，紅標料理米酒50g，黃豆醬200g，老抽30克，洋蔥酥50克，酵母鮮回味粉（KA66）5g，酵母鮮雞肉增鮮膏（TC01）20g，酵母鮮牛肉增厚膏（TB01）25g，回香粉25克。

 

制作步驟

1、鹵水制作：（“三步走，一小時”）

稱量水、白芷、桂皮、八角、良姜、色拉油小火熬30分鐘，在小火熬制的同時可以按照配方稱取老鹵膏和其他輔料。將單獨稱量的老鹵膏用水化開加入鹵水中，小火熬制20分鐘。將其余稱好的輔料全部加入鹵水中，進行攪拌溶解，10分鐘后，即可鹵肉。

2、燉肉：帶皮五花肉切成薄片，雞蛋煮熟去皮，將雞蛋和五花肉放入鹵鍋中慢燉，小火慢燉約90分鐘，浸泡20分鐘，將肉皮中的膠原蛋白燉出，這是鹵肉飯軟糯好吃的原因。

3、擺盤：將鹵好的五花肉切成肉丁，平鋪在打好的米飯上，配上適量上海青、酸菜或蘿卜皮（涼菜爽口蘿卜皮）、鹵蛋，淋上適量鹵汁即可。

 

小貼士

1、老鹵膏中有一些香料渣，建議制作鹵水時和其它香料一起用香料包包上。

2、燙青菜水里建議放一些色拉油，這樣能保持青菜碧綠的色澤。