今天咱們要分享的是鹵雞的正宗做法及配料。鹵雞是廣東省的傳統禽制品，其中以廣州市所制為佳。這種鹵雞，飯店、食堂、家庭均可制作，味美適口，頗受歡迎。下面一起來看看其做法吧！

1、選料：選用生長7—24個月，重2—2.5斤的雞，母雞為好。

2、清理：用涼水洗凈浮毛和浮皮，切去雞爪。在雞頸上方割一小口，露出食管和氣管，再將其臀部和兩腿間各切開7—8厘米長口，割斷食、氣管，掏出內臟，割下肛門后，用清水沖去腹內的殘血和污物。再在冷水中浸泡半天。

3、盤雞：這一步是為了雞的造型美觀，同時也讓雞緊縮在一起，為鹵肉不散打下基礎。將洗凈泡好的白條雞腹部向上放在案上，左手穩住雞體，右手用刮刀將肋骨中間處切斷，并用手按折。根據雞的大小，選取高直一段放置腹內把雞撐開，再在下腹脯尖處切一小口，將雙腿變叉插入腔內，兩翅也交叉插入口腔內，造型成為兩頭尖的半圓形，再用清水漂洗干凈后冷焯水一遍。焯過之后，雞的形狀就固定了。然后再再掛晾。

特別注明：這個寫的是一只雞的處理方法，我這套配方寫出來的鹵水一次可以鹵10只雞不成問題，只要鹵水能覆蓋雞，高出食材5厘米即可。

 

香料包制作：

草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香，干辣椒35-60克（紅色的）、千里香20克、香果10克、山奈10克，陳皮10克、蓽撥15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香葉15克、砂仁30克、丁香5克（切記不可多放多放味苦）、黨參15克、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克

做法：稱好的各種香料，大個的切小，球形的壓破，鍋內加入可以煮過香料分量的清水，大火燒開后放入所有香料，待水在燒開后煮5分鐘，過水，再用清水沖洗一遍去掉殘渣，沖洗好之后用紗布包起來，切記不要包得太緊，太緊了香味出不來，一個包不下就包兩個。

 

高湯制作：1、老雞半只（一斤左右）、雞骨架2-3個（2斤左右）、豬筒骨1500克、豬油250克、大豆油250克

制作高湯

老湯也就是要制作鹵水必須先熬制的老湯。制作步驟如下：

1、過水：將稱好的老雞，筒骨、雞架解凍后用沸水小煮3分鐘，撈出用清水洗凈

2、鍋內加入30斤清水大火燒開加入過好水的食材，與稱好的豬油和大豆油，然后蓋鍋蓋紋火煲至4—5個小時，老雞煲爛后撈出所有底料，撈出的底料煲爛的就不要了，沒煲爛的還可以留著下次使用，然后就要過掉老湯中的殘渣，剩下的湯就為高湯

 

炒糖色：冰糖250克、水250克（冰糖最好用顏色深大塊的最好，大的話自己敲碎食用）。

做法如下

第一步：先將鍋燒熱之后倒入少量的食用油, 將炒鍋的四周轉動一下,讓油沾滿整個炒鍋。

第二步：等油溫變熱了之后再倒入冰糖在大火的情況下將冰糖快速敲碎,敲散。

第三步：冰糖全部敲碎之后再轉到中火繼續攪動冰糖讓冰糖完全變成液態的狀態。如果掌握不好火候的朋友也可以在炒糖色的時候全部用小火,但是這樣做會慢一些。在炒糖色的時候一定要不停的攪動糖色,否則糖色會粘到鍋，非常麻煩。

第四步：當糖色變成液態之后,轉成小火,繼續不停翻炒糖色,等到糖色起小泡了之后關火,繼續用余溫來翻炒糖色直到糖色變紅,這個時候糖色就被完全炒好了，在鍋中加入與糖色等量的水，用勺子攪拌就可以將其盛出來了。

蔥蒜包：大蔥段250克，姜片150克，大蒜100克

做法：稱好的大蒜，蔥，切制2厘米的小段，蒜拍破，最好用少量油炒制1分鐘后再用紗布包好。

調味料：食鹽150克（要時常品嘗，邊嘗邊添加）、味精100克、雞粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克

制作鹵水：

在煲好的老湯內加入香料包、蔥蒜包、炒好的糖色、調味料，大火燒開后小火煲至1—1.5小時，香料包出味很香即可，記得一定要小火煮，只要在沸就可以，煮好后撈出所有所有料包，用漏網過濾出鹵水中的料渣，蔥蒜包最多用兩次就可以丟掉了，香料包可以用到沒什么味道了之后再換，后期加的香料包的配比與用量跟前面相同，鹵水的香料的味道淡時再用香料包來提香，煮香料包不要煮太久，但也不能香味太淡，主要用鼻子聞來定義要煮多久，以上材料放好后小火熬制1—1.5小時后煮好后撈出所有所有料包，用漏網過濾出鹵水中的料渣，把鹵水放置24小時即可鹵制原料。（放24小時味道會更香更濃）。

 

鹵雞：

處理好雞放入鹵水，先用在大火將鹵水燒開，然后再用文火鹵煮1小時左右，直至雞肉酥爛。撈出時要動作要輕，注意保持造型美觀。

經驗分享：鹵雞關火燜后至2小時，有條件的話，燜至時間可以延長，使雞肉更入味。

有些做雞肉會先腌制，個人覺得腌制后的雞肉，特別是雞胸肉會變得有點柴，而且腌制時間過長的話，也會讓鮮味和香味打折扣，入味的辦法就是鹵熟后浸泡。