今天小編和大家分享一款廣東鹵鴿子的鹵水配方。鹵水乳鴿，取精選的大皇鴿，切去腳爪，洗凈。待鹵桶里的鹵水燒滾后，將鴿子放入鹵水中，倒入玫瑰露酒，蓋上鹵桶蓋，用中火煮10分鐘后，把鴿子取出，在其腿部用鋼針插幾下（使鴿子易熟）。然后，再放入鹵桶中燒7分鐘左右即成。白醋、蒜茸、紅椒粒、糖拌勻，作為調料蘸食。喜歡小編下面的分享記得關注收藏哦！

原料：

a料：蒜肉、干蔥肉、生姜、生蔥、洋蔥、香茅各75克（均拍破）b料：清水20千克、棒子骨1.5千克、蝦米1千克（干鍋炒香）、金華火腿1千克（斬塊后用沸水稍余）、碎瑤柱650克（用冷水浸軟）、沙姜片350克、甘草300克、香葉40克、八角80克、草果75克（拍破）c

料：精鹽1.5千克、味精300克、雞精150克

 

制法：

1.將a料投人熱油鍋中爆香后，倒入一不銹鋼桶內，再加人b料，上火燒沸，轉小火熬約2小時，待香料和棒子骨出味后加放c料，續熬約30分鐘。

2.撈出料渣，把a料和棒子骨棄之不用（a料長時間浸在鹵水中會發臭，棒子骨在鹵雞時則會碰損雞身），再將剩余的原料用布袋裝好，放回鹵水中，然后熬約10分鐘，離火，冷卻后備用

適用范圍：貴妃雞、貴妃乳鴿、香妃醉的等等。

注意：

每天鹵完原料后，鹵水都應當煮沸，并且沸前還要將鹵水表面的浮油撇去，待冷卻后才可以加蓋常溫下保存。蝦米、火腿、碎瑤柱等，可用布袋單獨盛裝，俗稱“味膽”，而其余b料中的香料，則可另用布袋盛裝，俗稱“藥材膽”。

 

通過上述介紹，我們知道了一些廣東鹵水的配方及制作步驟，但在具體調制鹵水和使用鹵水制作鹵菜時，還須注意以下細節：

1.使用新鹵水時，成品的味道和色澤總是難以令人滿意，往往需要經過多次調制和鹵制后，才能達到滿意效果。

2.熬鹵水料時，煮沸就應當轉小火，最好熬2個多小時后離火。待冷卻后，再將全部原料撈出，其中的棒子骨、生蔥、蕪鼓要拿掉，這是因為棒子骨會碰損所鹵原料的表皮，而生姜和蕪在鹵水里時間長了的話，又會壞鹵水。當把剩余的香料用布袋裝好以后，再放人鹵水鍋里煮沸（沸前須將浮油撇去，再用干凈毛巾抹去鍋周邊的油污。最后，將香料包取出，注人玫瑰露酒或紹酒，放人需要鹵制的原料，依據原料的不同去選擇不同的時間和火候來鹵制。

3.當各種原料鹵好取出后，還要將鹵水煮沸，最后再把香料包放回鹵水里，煮沸冷卻后保存。

4.每次鹵制時，應當重新加人適量的精鹽、味精、白糖（冰糖）、玫瑰露酒、紹酒等調料，而其用量則應視當天所鹵原料的分量而定。

5.經過若干天鹵制后，要將布袋中的香料全部棄掉，再將布袋洗凈后包人新香料。

6.鹵牛肚、雞蛋、豆腐、豬大腸和咸蝦時，應當把鹵水舀人另鍋內鹵制。原料鹵好后剩下的鹵汁，也不能倒人原鹵水鍋中，只能當作灼汁用。注意：因以上原料很搶味，所以鹵過的鹵汁味都很淡，適宜于翻熱鹵菜用（即將陳鹵菜原料放人熱鹵水里灼汁翻熱）。另外，鹵過豬大腸和咸蝦的鹵汁，因臊味和腥味較重，所以應當倒掉。

7.熬鹵水、煮鹵水和浸鹵原料時，切勿加蓋。這是因為加蓋后香料味比較濃，鹵水色澤也會變深，鍋內周邊亦會產生較多油污，還會造成沸騰時浮油混人鹵水內。

8.鹵雞時，須將雞在鹵水中“提水”4-5次（即提住雞頸，把雞身浸人滾沸的鹵水中，讓鹵水灌人雞腔內，再次將雞頸吊離沸鹵水面，讓鹵水從雞腔內流出），最后熄火，將雞全部浸人鹵水中泡約20分鐘。

9.鹵水存放時，切勿與生水、油污或雜物等接觸，同時還應置于通風處存放。