鹵菜上色方法眾多，上色來(lái)源不同。一般有天然香料上色，或者是合成色素兩種，現(xiàn)在主張健康綠色食品，所以合成色素不推薦使用，今天小編主要給鹵友分享的是鹵菜香料上色方法和比例。
一、常見(jiàn)天然色素種類
1、糖色
糖色是紅鹵中使用最多的天然著色料，一般用冰糖或白砂糖炒制而成。糖色有兩種使用狀態(tài)——標(biāo)準(zhǔn)糖色和嫩糖色。標(biāo)準(zhǔn)糖色成紅棕色，味道微苦微甜；嫩糖色成紅黃色，味道甜而不苦。
在實(shí)際的操作中，我建議大家把糖色炒的稍微嫩一些，因?yàn)樘巧珪?huì)在鹵水的高溫環(huán)境中繼續(xù)焦化，為后期鹵水的氧化留一定空間。
2、梔子
梔子有黃梔子和紅梔子兩種，其實(shí)都是一種東西。梔子的味道微苦，有異香，常和糖色、紅曲粉搭配使用，也可單獨(dú)作為黃鹵的著色料。梔子的用量一般每100斤鹵水不超過(guò)100克，用量過(guò)大會(huì)使鹵水發(fā)苦。
3、姜黃
姜黃的味道非常的濃郁，有上色、增香、去腥的作用。常常用作黃鹵、鹽焗雞、咖喱粉中。
單獨(dú)使用時(shí)，每100斤鹵水用量不要超過(guò)150克，和糖色混合使用時(shí)不超過(guò)50克。用量過(guò)大會(huì)遮蓋其他香料的味道。
4、紅曲粉
紅曲粉是用糯米蒸制后接種紅曲菌種發(fā)酵而成的一種天然著色料。
紅曲粉的上色效果非常的好，但是容易氧化變色，單獨(dú)使用時(shí)顏色過(guò)于鮮艷，故經(jīng)常與糖色、梔子、姜黃搭配使用，形成一種自然的紅黃色。
紅曲粉的使用方法有兩種：
1、直接把紅曲粉放進(jìn)鹵湯中。優(yōu)點(diǎn)是操作簡(jiǎn)便，缺點(diǎn)是容易污染老湯。
2、在原料腌制或汆水時(shí)使用。優(yōu)點(diǎn)是避免了污染老湯，但是相對(duì)麻煩一些。
兩種方法上色效果差別并不大，具體用量要根據(jù)使用者想要達(dá)到的效果而定。
5、紅曲黃
紅曲黃它是紅曲米通過(guò)堿溶液洗脫，分離得出紅曲紅色素，再進(jìn)一步硫化后制取而得。紅曲黃與紅曲紅同出一門(mén)，都是天然的紅曲色素。
紅曲黃一般用在黃鹵中，具體用量要根據(jù)使用者想要達(dá)到的效果而定。
6、醬油
醬油在醬鹵和潮汕鹵水中經(jīng)常會(huì)用到，一般用它來(lái)增加鹵水的醬香味和調(diào)制鹵水的底色。因?yàn)橛冕u油的使用會(huì)使鹵水以及鹵制的產(chǎn)品氧化發(fā)黑，所以在用量上必須嚴(yán)格控制，一般每10斤鹵水用量控制在50克以內(nèi)。
7、紫草
紫草，顏色紫紅。在鹵水中很少用到，在煉制紅油或炒制火鍋底料使用可使顏色更加紅亮。
一般每10斤油用量控制在3克以內(nèi)。
8、紅花
紅花，紅色料，顏色艷麗，在鹵水中很少用到，一般用在高級(jí)菜肴中。
二、不同鹵水調(diào)色方法
1、白鹵：白鹵不會(huì)在鹵水中添加任何的著色料，突出食材本身的色澤。
2、黃鹵：黃鹵一般用梔子或姜黃調(diào)色，鹵出的產(chǎn)品呈金黃色或淡黃色，調(diào)基礎(chǔ)鹵水時(shí)可按每10斤高湯加入梔子或姜黃10~15克，后期鹵制產(chǎn)品可按每500克食材加入梔子或姜黃5~8克。
4、紅鹵：紅鹵根據(jù)鹵制產(chǎn)品的色澤不同，由淺到深可分為紅黃色、棗紅色、紅黑。下面分別列舉上色法：
（1）、紅黃色：紅黃色一般用梔子和糖色調(diào)色，調(diào)基礎(chǔ)鹵水時(shí)可用高湯，加入糖色和梔子，后期鹵制產(chǎn)品可按每500克食材加入適量糖色。
（2）、棗紅色：棗紅色一般用老抽或草菇醬汁調(diào)底色，用糖色和梔子調(diào)鹵水的膚色，在調(diào)制基礎(chǔ)鹵湯時(shí)可按每10斤高湯加入老抽**克、糖色**克、梔子**克，后期鹵制產(chǎn)品時(shí)可按每500克食材加入糖色**克。
（3）、紅黑色：紅黑色一般用老抽或草菇醬汁調(diào)底色，用糖色和梔子調(diào)鹵水的膚色，在調(diào)制基礎(chǔ)鹵湯時(shí)可按每10斤高湯加入老抽30克、嫩糖色65克、梔子2克，后期鹵制產(chǎn)品時(shí)可按每500克食材加入嫩糖色50克。
三、舌尖鹵味技術(shù)提示
1、糖色會(huì)在鹵水中氧化變色，導(dǎo)致鹵水顏色變深，糖色的用量需根據(jù)鹵水的實(shí)際情況酌情添加，一般原料下鍋20分鐘就可以看到著色情況了，如果顏色不夠又加就是，不要一次性下多了，導(dǎo)致鹵出的產(chǎn)品顏色過(guò)深。
2、產(chǎn)品起鍋后，顏色會(huì)氧化加深，所以產(chǎn)品起鍋時(shí)的顏色，要比你希望達(dá)到的顏色淡一些，為后期的氧化留足空間。
以上是針對(duì)香料上色方法的總結(jié)，以上知識(shí)你未必要全部精通，但有所了解才能做出更精細(xì)化的處理。香料上色各人各解，歡迎更多鹵友分享不同意見(jiàn)和方法。