說(shuō)到鹵水，那還得提到現(xiàn)在廣為流行的粵式鹵水。粵式鹵水在風(fēng)味上與川式鹵水有諸多不同，為了表述的方便，這里我們就來(lái)把粵鹵水與川鹵的區(qū)別列表進(jìn)行比對(duì)。舌尖上鹵味一個(gè)專業(yè)鹵味創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)平臺(tái)。想要開(kāi)店商業(yè)配方，可以添加舌尖鹵味師傅微信：lucai808 咨詢。

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一、川鹵與粵鹵的區(qū)別

川式鹵水

風(fēng)味特色：五香麻辣

所用原料：主要采用常見(jiàn)的香料，如八角、桂皮、茴香、山奈等制鹵

上色料：糖色

鹵水色澤：棕色

起鹵：講究香料的調(diào)和出味、融合生香。對(duì)起鹵的配方相對(duì)較模糊，關(guān)鍵在靈活調(diào)理

檔次：比較大眾化，常見(jiàn)于鹵菜攤及普通樓制作

川式鹵水，又被稱為川味鹵水，具有五香微辣的特色。根據(jù)鹵汁是否加糖色，它又可以分為川式紅鹵水和川式白鹵水。雖然在川內(nèi)餐飲業(yè)對(duì)川式鹵水還有油鹵、辣鹵等之分，但那也只是因?yàn)榧又亓擞椭蚶苯繁壤囊环N區(qū)別，從總體風(fēng)味來(lái)看，應(yīng)該說(shuō)都大致相近。

 

粵式鹵水

風(fēng)味特色：鮮香回甜

所有用料：經(jīng)常會(huì)用到干貝、海米等增鮮原料制鹵

上色料：常用的是生抽、老抽、蠔油等

鹵水色澤：淺褐

起鹵：鹵水制作類似勾兌，對(duì)配方的量化及比例要求嚴(yán)格

檔次：比較精致，常見(jiàn)于中高檔酒樓里制作

 

二、制鹵

制鹵是鹵水風(fēng)味的關(guān)鍵所在，而同行朋友則更為關(guān)注它的配方。雖然強(qiáng)調(diào)配方的標(biāo)準(zhǔn)化是對(duì)的，但僅靠某一個(gè)配方就想調(diào)出一鍋好鹵水的想法也不一定符合實(shí)際。我們還應(yīng)該仔細(xì)把握好鹵水制作的各個(gè)環(huán)節(jié)，這樣才能保證調(diào)制出的鹵水合乎要求由于川式經(jīng)鹵水的應(yīng)用更為廣泛，而川式白鹵水的制法也與之相近，故我們這里公以川式經(jīng)鹵水的制法為例作介紹。

配方

香辛料配方：八角 70 克、小茴 40 克、草果 5 個(gè)、桂皮 25 克、砂仁 35 克、山柰 20 克、白豆蔻 15 克、肉豆蔻 5 個(gè)、羅漢果 2個(gè)、丁香 3 克、花椒 30 克、干辣椒節(jié) 50 克、排草 10 克、靈草 10 克、香油 15 克

湯料配方：棒子骨 2500 克、凈老母雞 1 只、老姜 250 克、大蔥 250 克

調(diào)色調(diào)味料：冰糖 500（可制成糖色 1000 克）、精鹽、雞精各適量

制法：

1、制湯

把棒子骨、老母雞洗凈后，入沸水鍋中飛一水撈出來(lái)沖洗干凈，然后放入不銹鋼桶內(nèi)，加入清水 25 千克燒開(kāi)并下入老姜和大蔥，待小火熬約 1 小時(shí)，撈出姜塊和大蔥，接著用小火熬 20 小時(shí)，濾去料渣即得鮮湯。（約 16---18 千克）

2、處理香料

草果敲破去籽，肉豆蔻敲破后，與世無(wú)爭(zhēng)八角、小茴、桂皮、丁香、砂仁、山柰、白豆蔻、羅漢果、排草和靈草一起用清水泡半小時(shí)，然后再將它們投入三成熱的色拉油鍋中“跑”一下，撈出裝入“煲 湯袋”（市場(chǎng)有售，類似于紗布袋）內(nèi)待用。

3、制鹵

把鮮湯放入不銹鋼桶內(nèi)，加入跑油后的香料及花椒、干辣椒節(jié)等，燒開(kāi)后調(diào)入糖色、精鹽、味精和香油，小為熬 7—8 小時(shí)（煮出香味）就可以。

 

三、說(shuō)明

1、 制湯的原料不一定很多，關(guān)鍵在于要用小火吊出鮮味。俗話說(shuō)，姜蔥久煮必?cái)∥叮灾茰珪r(shí)的老姜和大蔥煮 1 小時(shí)后就要撈出來(lái)，這點(diǎn)提請(qǐng)大家切記。

2、 在川式鹵水的香料配方中，其實(shí)也有主輔料之分。五香味以八角、小茴、草果、桂皮、山柰等為主，所以它們才被視為川式鹵水香料中的“主料”，不僅使用量大，而且缺少不得。至于砂仁、白豆蔻、丁香、羅漢果之類，因?yàn)橄喈?dāng)于“輔料”，

起輔助增香的作用，故用量不宜多。那么靈草、排草呢？則主要起防止鹵水變餿的作用，對(duì)香味制造不起太大的作用。這些香料在初加工時(shí)，經(jīng)水泡油跑，能去掉香料的苦澀味及不良色澤等，相當(dāng)于是在對(duì)香料進(jìn)行“炮制”。

3、 對(duì)于初次起好的鹵水，不要抱太大希望，更不要以為一次就能調(diào)制出理想的鹵水。為什么要這么說(shuō)呢？因?yàn)橹谱鞔ㄊ禁u水的關(guān)鍵在于調(diào)養(yǎng)，也就是說(shuō)在后期的鹵制過(guò)程中，通過(guò)鹵制原料的增鮮和各種香味的進(jìn)一步融合以及對(duì)鹵水風(fēng)味的再次調(diào)配，方能達(dá)到鹵水色澤自然、五香味越來(lái)越醇濃的效果。

不過(guò)，我們還可以這樣去鑒別一個(gè)配方，如果一個(gè)配方只標(biāo)有香料多少克，而沒(méi)有鮮湯的重量，那多半是一個(gè)假配方，試想，用同樣的香料加 20 千克湯與加 50 千克湯制出的鹵水，風(fēng)味肯定會(huì)不一樣。另外，即使是一個(gè)好的配方，如果你選擇的香料品種和品質(zhì)不一樣，或者是操作時(shí)工藝、火候不同，那鹵水風(fēng)味也會(huì)有差別了。

4、 鹵制原料

川式鹵水多用于鹵制豬肉、雞肉、牛肉等葷類原料，這些原料在鹵制前，一般都要先經(jīng)過(guò)氽水，有的還要先進(jìn)行腌制，有的則鹵后還要熗味。因此，我們鹵菜時(shí)一定視具體情況而定，只有掌握了所鹵原料的特性，做到了對(duì)香料風(fēng)味恰如其分的把握，那才能鹵出鹵味佳肴來(lái)。

 

鹵水制作難點(diǎn)總結(jié)：

難點(diǎn)一：?jiǎn)慰葵u水配方就能配出好鹵水嗎，有好的鹵水就能鹵出好的鹵菜嗎？

答：不能，要做出好的鹵水，還需要精良的選材及合理的操作，即使手里有了好的鹵水，那也只是做出好鹵菜的基礎(chǔ)。

要鹵出好鹵菜還要根據(jù)不同原爛漫的特性去把握，這當(dāng)中還有很多因素對(duì)鹵菜的效果有影響。

 

難點(diǎn)二：在制作鹵水的過(guò)程中，加料的先后對(duì)鹵水的風(fēng)味是否有影響？

答：有很大的影響，所以才要嚴(yán)格把握，比如對(duì)一些不容易出味的原料要先下入，像香料中的八角、草果等，而對(duì)那些易揮發(fā)的材料則要后放入，如料酒、乙基麥芽酚等。

 

難點(diǎn)三：鹵水看上去色澤不好是咋回事

答：有可能是炒糖色時(shí)沒(méi)有掌握好火候，要么得過(guò)老，要么炒得過(guò)嫩。再有一個(gè)原因是，往鹵水中加了醬油調(diào)我，而醬油長(zhǎng)時(shí)間加熱就肯定發(fā)黑發(fā)暗，所以有的朋友鹵制的原料總是呈黑色（而非金黃色）。還有一種可能是用了質(zhì)量不好的香料，因?yàn)榱淤|(zhì)香料含黑色素過(guò)多，使用比例過(guò)大就會(huì)使鹵水的顏色發(fā)黑，如果是因?yàn)閺N師對(duì)鹵水的保管和保養(yǎng)不到位，那也會(huì)造成鹵水色澤差。

 

難點(diǎn)四：鹵水不香是咋回事？

答：有可能是因?yàn)橹谱鼷u水的操作方法不當(dāng)，或者是鹵水沒(méi)有保管好，反正是很多方面原因都江堰市可能支臻鹵水不香，所以要“對(duì)癥下藥”才能解決問(wèn)題，比如常品嘗味道，得以及時(shí)補(bǔ)充缺少的調(diào)味料，勤加湯汁，適時(shí)更換香料袋等。

 

難點(diǎn)五：鹵菜鹵好后稍放置就發(fā)黑，是咋回事，咋樣解決？

答：這是因?yàn)辂u制品暴露在空氣中，加之其水分蒸發(fā)變干而發(fā)生的變化。其實(shí)在鹵制菜品時(shí)就應(yīng)該注意控制好顏色。一般情況下，原料出鍋時(shí)的顏色要稍微淺一些，稍晾一下再刷上香油或者蔥油，這時(shí)鹵菜的顏色就理想了。

 

難點(diǎn)六：鹵水要是因保管不慎，輕微變酸了又該怎么解決?

答：防患于未然是最重要的，所以我們應(yīng)當(dāng)盡量不讓鹵水變質(zhì)。對(duì)于輕微的變質(zhì)，還是有辦法解決的。我們可以在這種鹵水中加入新鮮的香菜、芹菜、表椒、胡蘿卜、洋蔥等作配料，再放入適量豬五花肉一起熬煮、水開(kāi)后，須及時(shí)打去浮沫，2 然后改小火煮 1 小時(shí)便可以用了。