說到鹵水，那還得提到現在廣為流行的粵式鹵水。粵式鹵水在風味上與川式鹵水有諸多不同，為了表述的方便，這里我們就來把粵鹵水與川鹵的區別列表進行比對。舌尖上鹵味一個專業鹵味創業培訓平臺。想要開店商業配方，可以添加舌尖鹵味師傅微信：lucai808 咨詢。

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一、川鹵與粵鹵的區別

川式鹵水

風味特色：五香麻辣

所用原料：主要采用常見的香料，如八角、桂皮、茴香、山奈等制鹵

上色料：糖色

鹵水色澤：棕色

起鹵：講究香料的調和出味、融合生香。對起鹵的配方相對較模糊，關鍵在靈活調理

檔次：比較大眾化，常見于鹵菜攤及普通樓制作

川式鹵水，又被稱為川味鹵水，具有五香微辣的特色。根據鹵汁是否加糖色，它又可以分為川式紅鹵水和川式白鹵水。雖然在川內餐飲業對川式鹵水還有油鹵、辣鹵等之分，但那也只是因為加重了油脂或辣椒比例的一種區別，從總體風味來看，應該說都大致相近。

 

粵式鹵水

風味特色：鮮香回甜

所有用料：經常會用到干貝、海米等增鮮原料制鹵

上色料：常用的是生抽、老抽、蠔油等

鹵水色澤：淺褐

起鹵：鹵水制作類似勾兌，對配方的量化及比例要求嚴格

檔次：比較精致，常見于中高檔酒樓里制作

 

二、制鹵

制鹵是鹵水風味的關鍵所在，而同行朋友則更為關注它的配方。雖然強調配方的標準化是對的，但僅靠某一個配方就想調出一鍋好鹵水的想法也不一定符合實際。我們還應該仔細把握好鹵水制作的各個環節，這樣才能保證調制出的鹵水合乎要求由于川式經鹵水的應用更為廣泛，而川式白鹵水的制法也與之相近，故我們這里公以川式經鹵水的制法為例作介紹。

配方

香辛料配方：八角 70 克、小茴 40 克、草果 5 個、桂皮 25 克、砂仁 35 克、山柰 20 克、白豆蔻 15 克、肉豆蔻 5 個、羅漢果 2個、丁香 3 克、花椒 30 克、干辣椒節 50 克、排草 10 克、靈草 10 克、香油 15 克

湯料配方：棒子骨 2500 克、凈老母雞 1 只、老姜 250 克、大蔥 250 克

調色調味料：冰糖 500（可制成糖色 1000 克）、精鹽、雞精各適量

制法：

1、制湯

把棒子骨、老母雞洗凈后，入沸水鍋中飛一水撈出來沖洗干凈，然后放入不銹鋼桶內，加入清水 25 千克燒開并下入老姜和大蔥，待小火熬約 1 小時，撈出姜塊和大蔥，接著用小火熬 20 小時，濾去料渣即得鮮湯。（約 16---18 千克）

2、處理香料

草果敲破去籽，肉豆蔻敲破后，與世無爭八角、小茴、桂皮、丁香、砂仁、山柰、白豆蔻、羅漢果、排草和靈草一起用清水泡半小時，然后再將它們投入三成熱的色拉油鍋中“跑”一下，撈出裝入“煲 湯袋”（市場有售，類似于紗布袋）內待用。

3、制鹵

把鮮湯放入不銹鋼桶內，加入跑油后的香料及花椒、干辣椒節等，燒開后調入糖色、精鹽、味精和香油，小為熬 7—8 小時（煮出香味）就可以。

 

三、說明

1、 制湯的原料不一定很多，關鍵在于要用小火吊出鮮味。俗話說，姜蔥久煮必敗味，所以制湯時的老姜和大蔥煮 1 小時后就要撈出來，這點提請大家切記。

2、 在川式鹵水的香料配方中，其實也有主輔料之分。五香味以八角、小茴、草果、桂皮、山柰等為主，所以它們才被視為川式鹵水香料中的“主料”，不僅使用量大，而且缺少不得。至于砂仁、白豆蔻、丁香、羅漢果之類，因為相當于“輔料”，

起輔助增香的作用，故用量不宜多。那么靈草、排草呢？則主要起防止鹵水變餿的作用，對香味制造不起太大的作用。這些香料在初加工時，經水泡油跑，能去掉香料的苦澀味及不良色澤等，相當于是在對香料進行“炮制”。

3、 對于初次起好的鹵水，不要抱太大希望，更不要以為一次就能調制出理想的鹵水。為什么要這么說呢？因為制作川式鹵水的關鍵在于調養，也就是說在后期的鹵制過程中，通過鹵制原料的增鮮和各種香味的進一步融合以及對鹵水風味的再次調配，方能達到鹵水色澤自然、五香味越來越醇濃的效果。

不過，我們還可以這樣去鑒別一個配方，如果一個配方只標有香料多少克，而沒有鮮湯的重量，那多半是一個假配方，試想，用同樣的香料加 20 千克湯與加 50 千克湯制出的鹵水，風味肯定會不一樣。另外，即使是一個好的配方，如果你選擇的香料品種和品質不一樣，或者是操作時工藝、火候不同，那鹵水風味也會有差別了。

4、 鹵制原料

川式鹵水多用于鹵制豬肉、雞肉、牛肉等葷類原料，這些原料在鹵制前，一般都要先經過氽水，有的還要先進行腌制，有的則鹵后還要熗味。因此，我們鹵菜時一定視具體情況而定，只有掌握了所鹵原料的特性，做到了對香料風味恰如其分的把握，那才能鹵出鹵味佳肴來。

 

鹵水制作難點總結：

難點一：單靠鹵水配方就能配出好鹵水嗎，有好的鹵水就能鹵出好的鹵菜嗎？

答：不能，要做出好的鹵水，還需要精良的選材及合理的操作，即使手里有了好的鹵水，那也只是做出好鹵菜的基礎。

要鹵出好鹵菜還要根據不同原爛漫的特性去把握，這當中還有很多因素對鹵菜的效果有影響。

 

難點二：在制作鹵水的過程中，加料的先后對鹵水的風味是否有影響？

答：有很大的影響，所以才要嚴格把握，比如對一些不容易出味的原料要先下入，像香料中的八角、草果等，而對那些易揮發的材料則要后放入，如料酒、乙基麥芽酚等。

 

難點三：鹵水看上去色澤不好是咋回事

答：有可能是炒糖色時沒有掌握好火候，要么得過老，要么炒得過嫩。再有一個原因是，往鹵水中加了醬油調我，而醬油長時間加熱就肯定發黑發暗，所以有的朋友鹵制的原料總是呈黑色（而非金黃色）。還有一種可能是用了質量不好的香料，因為劣質香料含黑色素過多，使用比例過大就會使鹵水的顏色發黑，如果是因為廚師對鹵水的保管和保養不到位，那也會造成鹵水色澤差。

 

難點四：鹵水不香是咋回事？

答：有可能是因為制作鹵水的操作方法不當，或者是鹵水沒有保管好，反正是很多方面原因都江堰市可能支臻鹵水不香，所以要“對癥下藥”才能解決問題，比如常品嘗味道，得以及時補充缺少的調味料，勤加湯汁，適時更換香料袋等。

 

難點五：鹵菜鹵好后稍放置就發黑，是咋回事，咋樣解決？

答：這是因為鹵制品暴露在空氣中，加之其水分蒸發變干而發生的變化。其實在鹵制菜品時就應該注意控制好顏色。一般情況下，原料出鍋時的顏色要稍微淺一些，稍晾一下再刷上香油或者蔥油，這時鹵菜的顏色就理想了。

 

難點六：鹵水要是因保管不慎，輕微變酸了又該怎么解決?

答：防患于未然是最重要的，所以我們應當盡量不讓鹵水變質。對于輕微的變質，還是有辦法解決的。我們可以在這種鹵水中加入新鮮的香菜、芹菜、表椒、胡蘿卜、洋蔥等作配料，再放入適量豬五花肉一起熬煮、水開后，須及時打去浮沫，2 然后改小火煮 1 小時便可以用了。