鹵肉制作中缺少不了鹵水的制作，鹵水在制作過程中有很多新手分不清什么是油鹵什么是水鹵，今天小編就分享一篇油鹵技術(shù)和水鹵做法的區(qū)別。舌尖上鹵味一個專業(yè)鹵味創(chuàng)業(yè)培訓平臺。想要開店商業(yè)配方，可以添加舌尖鹵味師傅微信：lucai808 咨詢。

首先油鹵的應(yīng)用是在麻辣鹵中為多，所以油鹵又稱油辣鹵，而很少有師傅將油鹵應(yīng)用在五香鹵或其他味型的鹵水中，這是因為麻辣鹵本身就具有色澤紅亮等方面的特點，加之辣椒、花椒等麻辣鹵配方辛香料本身屬于脂溶性物質(zhì)，更加易于溶解在油脂中，而不是水中，所以將油鹵應(yīng)用在麻辣鹵中可以使香料中的呈香物質(zhì)充分溶解出來，使鹵水的香味更加濃郁。

另外，由于鹵水中增加了油脂含量，還能在鹵水表面形成較厚的油層，使鹵水的熱量不易散發(fā)，沸點提高，這樣也可以使得所鹵制的原材料更容易成熟．成品更加細嫩脆爽，進而放大麻辣鹵的色澤紅亮、香味濃郁的特點，做到錦上添花使成品具有細嫩油潤的口感。 再來我們來看一看油鹵和其他鹵水的區(qū)別：

油鹵由于沸點高，所以每一次鹵制都是一次全面的殺菌消毒，而普通鹵水相比油鹵更容易變壞，這是由于其溫度沒有油鹵高，細菌滋生較多，不易保存而導致的。

油鹵的鹵水表面由于形成了比較厚的油脂后，所以鹵水的熱量不易揮發(fā)，原料投入其中能更快速成熟，同一種原材料相對其他鹵水制作時間較短，但要切記油鹵鹵制時一定不能蓋蓋子，否則更易燜壞鹵水。

油鹵的鹵水的保管方法與水鹵的鹵水保管基本相同，但有一點需要注意：油鹵在更換香料時，要用紗布將香料渣全部濾凈后，再加入用混合油炸好的新鮮香料及干辣椒，花椒等，最后才摻入適量鮮湯并加入適量調(diào)味品。