辣鹵海鮮的做法及配方

麻辣鹵味在市場中已經很流行了,而近期網上又開始出現一款網紅產品辣鹵海鮮也廣受大眾的喜愛。今天小編就來分享一篇辣鹵海鮮的做法及配方。舌尖上鹵味一個專業鹵味創業培訓平臺。想要開店商業配方,可以添加舌尖鹵味師傅微信:lucai808 咨詢。

湯料:

黃油老母雞 2 只,肉皮 2 斤,鳳爪 4 斤,龍骨 5 斤,豬腳 2.5 斤,清水 60 斤。

輔料:

泰國香茅草 150 克,南姜 500 克,老姜 500 克,沙姜 250 克,香菜 150 克,小蔥 30 克,帶皮蒜 2 只,紅美人椒 2 只,雞油 15 斤,香菇 250 克,桂圓帶殼 10 只。

調料:

味達美 1500 克,海天生抽 500 克,財神蠔油 300 克,麥芽糖 200 克,香油 250 克

香料:

八角 150 克,小桂皮 150 克,香菜籽 100 克,白扣 100 克,香葉 75 克,山奈 150 克,丁香25 克,草果 25 克,茴香 50 克,陳皮 75 克,紅花椒 100 克,辣椒 150 克,羅漢果 1 只,炒白胡椒 50 克。蛤蚧 1 只(用火烤香)。

 

制作方法:

1.凈高湯 60 斤去渣待用。

2.將老姜,小蔥,帶皮蒜,香菜,香菇用雞油炸香,連南姜鮮沙姜,香茅草用紗布裝起來備用。

3.調料麥芽糖蒸化,跟醬油,香油兌一起待用。

4.所有香料用紗布袋包好待用,放在湯里慢火煲 2 個小時即可鹵用。

5.在鹵肉的同時每次加 2斤五花肉一起鹵。

6.鹵煮各種海鮮之前要將海鮮靜養吐沙,鍋中加入姜蔥料酒鹽調味將海鮮貝類煮氽水。

7.將麻辣鹵水盛裝在小鍋內單獨煮開分類鹵泡,根據海鮮的品種進行泡制,蟹,琵琶蝦,鮑魚泡 5分鐘,貝類 2 分鐘左右。

辣鹵海鮮配方

 

食材配料(五斤海鮮量):

A 料:海天海鮮醬25 克、甜面醬 25 克、黃姜粉15 克、咖喱粉50 克、3A 粉 15 克、胡椒粉 10 克、海天蠔油 10 克、肉寶王 10 克、高彈素10 克。

B 料:甘草、白芷、肉蔻、草果【去籽】、沙仁各15 克,香茅草10 克,姜蔥各 50 克,辣椒王 100 克、紅花椒25 克 、麻椒25 克、鹽10 克、雞精25 克、味精25 克。

制作流程:

兩斤色拉油,姜蔥炸香,香料用油炒香,把姜蔥香料放入鍋內,加水,加半瓶啤酒,放 50 克冰糖,放入 A 料、鹽、雞精、味精、水淹住海鮮就可以了,開鍋 5 分鐘,泡半個小時,撈起來。花椒油自己看著加,香油自己看著加。【龍蝦要先炸一下】

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