廣東鹵水拼盤是廣東地區的特色美食，廣東鹵水具有鮮甜清淡，香味濃郁的特色。今天小編就分享一篇廣東鹵水的做法及配方，舌尖上鹵味一個專業鹵味創業培訓平臺。想要開店商業配方，可以添加舌尖鹵味師傅微信：lucai808 咨詢。

廣鹵鹵水做法一

食材原料：

 

A龍骨、老母雞各7500克,去皮五花肉5000克,肉皮1500克，金華火腿2000克,火腿骨25000克,開洋750克,干貝400克,清水75千克；

 

B八角150克,桂皮100克,白豆蔻35克,小茴香40克,砂仁75克，甘草100克,草果、白芷各30克,花椒、香葉各50克,沙姜片70克,丁香28克,當歸40克,陳皮25克,香茅75克,干南姜1520克,干蛤蚧1對；

 

C香菜(去葉）500克,香芹200克,洋蔥塊1500克,香蔥750克,干蔥頭、大蒜瓣各1000克，色拉油1500克；

 

D冰糖1250克，片糖600克，生抽1250克，泰國魚露300克，味精800克，美極鮮醬油500克，廣東米酒500克，紹興花雕酒120克，玫瑰露酒350克，鹽750克；

 

E鹵水油1500克。

鹵水制作：

1、龍骨、老母雞、去皮五花肉、肉皮、金華火腿、火腿骨入沸水中大火汆5分鐘，撈出入不銹鋼桶中，加開洋、干貝、清水大火燒開后大火煲2小時，轉小火煲5小時，再用大火煲1小時過濾。

2、B料放入沸水中小火汆10分鐘，撈出用紗布包裹。

3、鍋入色拉油，燒至五成熱時入剩余的C小火浸炸10分鐘，撈出原料用紗布包裹。

4、將B料、C料入不銹鋼桶中，大火煲0.5小時，改小火煲1.5小時后取出B料、C料，下D料小火熬20分鐘，熄火后入E料調勻即可。

特點：色澤金黃，香味濃郁醇厚，口味咸香微甜。

應用：適合鹵制鵝掌、鵝頭、鵝翼、鴨脖子、豬舌等。

廣鹵鹵水鵝掌做法：

食材原料：鵝掌500克，香芹5克。

調料：鹵水1000克。

制作：鵝掌洗凈，入沸水中大火汆3分鐘，撈出放入鹵水中小火鹵40分鐘，撈出裝盤，用香芹點綴。

特點：口味醇香，味道鮮美。

 

廣鹵鹵水做法二

飄香鹵水做法：

飄香鹵水原料：

 

A土母雞（飼養2年以上）4只，龍骨2000克，雞爪1000克，清水25千克；

 

B草果8克，桂皮、香葉5克，肉豆蔻10克，良姜8克，陳皮6克，甘草40克，香茅30克，鮮沙姜500克，姜黃2克；

 

C鹽火局雞粉400克，金寶湯100克，雞粉300克，乙基麥芽酚40克；

 

D炸好的蔥、姜各200克；

 

E胡蘿卜油400克。

飄香鹵水制作：

1、土母雞、龍骨、雞爪入沸水中大火汆5分鐘，撈出洗凈，入不銹鋼桶中加清水大火燒開，改小火熬5小時，去渣留湯。

2、B料、D料用紗布包裹，放入不銹鋼桶中小火熬30分鐘，放入C料小火煮10分鐘，放E料調勻即可。

特點：味道鮮美，色澤金黃。

鹵水應用：適合鹵制鵝掌、豬肘、內臟、牛肉等原料。

小貼士：

 

胡蘿卜油的制作：胡蘿卜500克去皮洗凈，攪碎成蓉，放入燒至四成熱的1000克色拉油小火炸干水分，過濾取油即可。