廣東鹵水拼盤是廣東地區的特色美食,廣東鹵水具有鮮甜清淡,香味濃郁的特色。今天小編就分享一篇廣東鹵水的做法及配方,舌尖上鹵味一個專業鹵味創業培訓平臺。想要開店商業配方,可以添加舌尖鹵味師傅微信:lucai808 咨詢。
廣鹵鹵水做法一
食材原料:
A龍骨、老母雞各7500克,去皮五花肉5000克,肉皮1500克,金華火腿2000克,火腿骨25000克,開洋750克,干貝400克,清水75千克;
B八角150克,桂皮100克,白豆蔻35克,小茴香40克,砂仁75克,甘草100克,草果、白芷各30克,花椒、香葉各50克,沙姜片70克,丁香28克,當歸40克,陳皮25克,香茅75克,干南姜1520克,干蛤蚧1對;
C香菜(去葉)500克,香芹200克,洋蔥塊1500克,香蔥750克,干蔥頭、大蒜瓣各1000克,色拉油1500克;
D冰糖1250克,片糖600克,生抽1250克,泰國魚露300克,味精800克,美極鮮醬油500克,廣東米酒500克,紹興花雕酒120克,玫瑰露酒350克,鹽750克;
E鹵水油1500克。
鹵水制作:
1、龍骨、老母雞、去皮五花肉、肉皮、金華火腿、火腿骨入沸水中大火汆5分鐘,撈出入不銹鋼桶中,加開洋、干貝、清水大火燒開后大火煲2小時,轉小火煲5小時,再用大火煲1小時過濾。
2、B料放入沸水中小火汆10分鐘,撈出用紗布包裹。
3、鍋入色拉油,燒至五成熱時入剩余的C小火浸炸10分鐘,撈出原料用紗布包裹。
4、將B料、C料入不銹鋼桶中,大火煲0.5小時,改小火煲1.5小時后取出B料、C料,下D料小火熬20分鐘,熄火后入E料調勻即可。
特點:色澤金黃,香味濃郁醇厚,口味咸香微甜。
應用:適合鹵制鵝掌、鵝頭、鵝翼、鴨脖子、豬舌等。
廣鹵鹵水鵝掌做法:
食材原料:鵝掌500克,香芹5克。
調料:鹵水1000克。
制作:鵝掌洗凈,入沸水中大火汆3分鐘,撈出放入鹵水中小火鹵40分鐘,撈出裝盤,用香芹點綴。
特點:口味醇香,味道鮮美。
廣鹵鹵水做法二
飄香鹵水做法:
飄香鹵水原料:
A土母雞(飼養2年以上)4只,龍骨2000克,雞爪1000克,清水25千克;
B草果8克,桂皮、香葉5克,肉豆蔻10克,良姜8克,陳皮6克,甘草40克,香茅30克,鮮沙姜500克,姜黃2克;
C鹽火局雞粉400克,金寶湯100克,雞粉300克,乙基麥芽酚40克;
D炸好的蔥、姜各200克;
E胡蘿卜油400克。
飄香鹵水制作:
1、土母雞、龍骨、雞爪入沸水中大火汆5分鐘,撈出洗凈,入不銹鋼桶中加清水大火燒開,改小火熬5小時,去渣留湯。
2、B料、D料用紗布包裹,放入不銹鋼桶中小火熬30分鐘,放入C料小火煮10分鐘,放E料調勻即可。
特點:味道鮮美,色澤金黃。
鹵水應用:適合鹵制鵝掌、豬肘、內臟、牛肉等原料。
小貼士:
胡蘿卜油的制作:胡蘿卜500克去皮洗凈,攪碎成蓉,放入燒至四成熱的1000克色拉油小火炸干水分,過濾取油即可。