正宗潮州鹵水的做法

潮州鹵水是潮州菜的重要組成,廣東潮州的傳統(tǒng)特色名菜之一,其鹵水用細(xì)豬骨、梅肉、老雞、火腿、瑤柱,與八角、桂皮、香葉、鮮香茅、甘草、黃姜、羅漢果、丁香、蒜頭、紅蔥頭、西芹、紅蘿卜、洋蔥及老抽、魚露、雞精、花雕酒、玫瑰露酒等一同熬制而成。下面《舌尖鹵味》小編就來跟大家分享下潮州鹵水的做法,希望對各位鹵友有所幫助!

正宗潮州鹵水做法一:

正宗潮州鹵水湯料:老母雞3只(總重約5千克),豬龍骨3千克,湯骨2千克,五花肉、豬蹄、雞爪各2500克,豬肉皮、鵝油(雞油或熟豬油)各1500克,金華火腿(包括火腿皮和火腿骨)、干貝各500克,大地魚干(提前放入烤箱內(nèi)烤至色澤金黃)4條。

正宗潮州鹵水香料:八角、沙姜、草果(用剪刀剪開)、白豆蔻、新鮮香茅草各100克,羅漢果1個(gè),香葉、小茴香、黃梔子、白胡椒粒各50克,桂皮、花椒各80克,陳皮20克,干辣椒60克,蛤蚧2只,甘草、丁香各30克,新鮮南姜500克。

正宗潮州鹵水調(diào)料:海天金標(biāo)生抽王1250克,金標(biāo)老抽300克,花雕酒250克,家樂雞粉、泰國魚露、一品鮮醬油各500克,冰糖750克(其中500克提前炒成糖色),鹽600克,雙橋味精200克。

正宗潮州鹵水蔬菜:蔥、姜、蒜肉、干蔥頭各400克,香菜30克,西芹50克,雞油2500克。

 

正宗潮州鹵水制作:

1、除鵝油、金華火腿、大地魚、干貝外的湯料砍成大塊,放入不銹鋼湯桶內(nèi),倒入清水沒過表面,大火燒開,中火焯10分鐘(邊焯水邊打去浮沫),撈出后用清水略微沖洗,放入大桶中,加水45千克和沒有處理的湯料,大火燒開,用小火煲約6小時(shí),過濾得湯汁35千克。

2、香料分別處理好(處理方法見后文),用紗布包好,放入熬好的湯汁中,大火燒開,改小火煮約60分鐘,再放入調(diào)料,調(diào)色、調(diào)味。

3、雞油倒入鍋中,大火燒至六成熱,放入蔥、姜、蒜、香菜、西芹、干蔥頭,小火炸5分鐘至出香,離火,將油脂和蔬菜料分離;蔬菜料用紗布包好,放入調(diào)味的半成品鹵水中,然后將熬好的油脂倒入即可。

正宗潮州鹵水特色:色澤金黃(夏天可調(diào)成淺黃色),味咸鮮微辣,香味濃郁。

正宗潮州鹵水做法二:

正宗潮州鹵水湯料:老母雞3只(總重約5千克),豬龍骨3千克,湯骨2千克,五花肉、豬蹄、雞爪各2500克,豬肉皮、鵝油(雞油或熟豬油)各1500克,金華火腿(包括火腿皮和火腿骨)、干貝各500克,大地魚干(提前放入烤箱內(nèi)烤至色澤金黃)4條。

正宗潮州鹵水香料:八角、沙姜、草果(用剪刀剪開)、白豆蔻、新鮮香茅草各100克,羅漢果1個(gè),香葉、小茴香、黃梔子、白胡椒粒各50克,桂皮、花椒各80克,陳皮20克,干辣椒60克,蛤蚧2只,甘草、丁香各30克,新鮮南姜500克。

正宗潮州鹵水調(diào)料:海天金標(biāo)生抽王1250克,金標(biāo)老抽300克,花雕酒250克,家樂雞粉、泰國魚露、一品鮮醬油各500克,冰糖750克(其中500克提前炒成糖色),鹽600克,雙橋味精200克。

蔬菜 蔥、姜、蒜肉、干蔥頭各400克,香菜30克,西芹50克,雞油2500克。

 

正宗潮州鹵水制作

1、除鵝油、金華火腿、大地魚、干貝外的湯料砍成大塊,放入不銹鋼湯桶內(nèi),倒入清水沒過表面,大火燒開,中火焯10分鐘(邊焯水邊打去浮沫),撈出后用清水略微沖洗,放入大桶中,加水45千克和沒有處理的湯料,大火燒開,用小火煲約6小時(shí),過濾得湯汁35千克。

2、香料分別處理好(處理方法見后文),用紗布包好,放入熬好的湯汁中,大火燒開,改小火煮約60分鐘,再放入調(diào)料,調(diào)色、調(diào)味。

3、雞油倒入鍋中,大火燒至六成熱,放入蔥、姜、蒜、香菜、西芹、干蔥頭,小火炸5分鐘至出香,離火,將油脂和蔬菜料分離;蔬菜料用紗布包好,放入調(diào)味的半成品鹵水中,然后將熬好的油脂倒入即可。

正宗潮州鹵水特色:色澤金黃(夏天可調(diào)成淺黃色),味咸鮮微辣,香味濃郁。

 

正宗潮州鹵水做法三:

分類對待香辛料:廚師對待香料的處理可以分為兩種,第一種是用干鍋炒制,第二種則是直接使用。但是,每種香料都有自己的個(gè)性,所以在處理時(shí)我們也應(yīng)該區(qū)別對待。

小編的處理方法是需要炒制的香料一定要炒制,不需要炒制的香料只要略微清洗就足夠了。需要炒制的香料有香葉、桂皮、八角、白豆蔻、小茴香、干辣椒、花椒、草果、白胡椒,炒制的目的是使這些香料在鹵制過程中更易揮發(fā)其香味,使鹵水香味醇厚而不寡。炒制前用清水略微沖洗,然后放入燒熱的干鍋內(nèi),小火炒出香味即可。不能用來炒制的香料有甘草、丁香、沙姜、陳皮、蛤蚧、羅漢果、黃梔子。因?yàn)檫@幾種香料本身含有特殊的清香味,在炒的過程中不僅清香味容易揮發(fā)掉,還會產(chǎn)生輕微的苦澀味。

四步賦予鹵水香味:

如何讓鹵水更鮮香?關(guān)鍵在于配料。湯料、香料、調(diào)料在應(yīng)用時(shí)都有講究,只有遵循好這些細(xì)節(jié)的東西,才能調(diào)出完美的鹵水。

第一步 熬湯。要想讓鹵水有足夠的香味,湯料的選擇非常重要。我把常用的湯料歸納為四組,它們各司其職,組合出了充足的鮮香味。

第1組 大地魚和干貝為一組,稱為“海鮮組”,主要賦予鹵水足夠的鮮味。

第2組 金華火腿皮與金華火腿骨為一組,稱為“風(fēng)臘組”,主要賦予鹵水濃郁且扎實(shí)的醇香味。

第3組 老母雞、豬骨與五花肉為一組,稱為“鮮肉組”,主要賦予鹵水足夠的香味。

第4組 豬皮和雞爪為一組,稱為“膠質(zhì)組”,主要增加鹵水的粘稠度。

第二步 調(diào)香。香有外香與內(nèi)香之分,而香料很難斷定誰是外香誰是內(nèi)香,它們有時(shí)是共存的。在眾多的香料中,我把它們分成了四類:

鹵水的“君” 南姜是潮州鹵水的主角,它的用量一般占到所有香料總量的30%,主要起到增加香味的作用。

鹵水的“臣” 白豆蔻、香茅為配角,主要是起到輔助增香的目的,它們的用量分別占到香料總量的8%。

鹵水的“使” 干辣椒是鹵水中的“點(diǎn)綴”,用量大概占到香料總量的4%-5%。

鹵水的“佐” 其余的香料也是輔助調(diào)香,即所謂的“佐”。操作方法前文已經(jīng)進(jìn)行了介紹。

但是不管對香料如何分類,都需要切記一個(gè)關(guān)鍵,那就是香料的浸煮時(shí)間一定不能太長,一般控制在30-60分鐘最適宜。鹵水熬制好后,將香料撈出即可,不要將其一直放在鹵水中。

第三步 調(diào)味。在調(diào)味環(huán)節(jié),我個(gè)人總結(jié)出三大調(diào)味法寶:第一,魚露。魚露。是增加鹵水鮮味最重要的調(diào)味品,也是必不可少的,但魚露的味道幽邃咸鮮,用量過多就會出現(xiàn)咸苦味,所以用它來調(diào)味寧少莫貪。第二,蒜頭和干蔥頭。潮州人眼里,蒜頭猶如“窮人味精”,不論是調(diào)鹵水還是做菜,都是不可缺少的。烹調(diào)前只需將蒜和干蔥頭用油爆香或炸香即可。第三,香料油。在鹵水中加入炸香的油脂也是增加香味的一個(gè)方法,但是油脂的用量不能過多,一般控制在15%。

第四步 調(diào)色。潮州鹵水一般取原色為主,顏色的產(chǎn)生主要源自糖色,其次來自于老抽,所以產(chǎn)生的顏色是金紅色,而非濃黑的醬色。

 

制作潮州鹵水的疑問解答

1、鹵水,香味很淡,該怎么補(bǔ)救呢?可不可以加一些特鮮王?

這款鹵水不加任何化學(xué)增香添加劑,是純粹的原生態(tài)鹵水。按揭秘的配方做,一定會很香很濃,如果香味很淡,按照以下幾點(diǎn)加以改進(jìn),香味就會突出:

第一、底湯香味的4點(diǎn):

1、魚與瑤柱可以讓湯水帶“海鮮味”的嗅感。

2、金華火腿、火腿骨,可以讓湯水具有“風(fēng)臘味”的質(zhì)感,火腿骨烤后香味更濃。

3、母雞、大骨與五花肉,可以讓湯水呈現(xiàn)“鮮肉味”鮮香的味感。

4、雞爪,主要增加鹵水的粘稠度,膠原蛋白有“補(bǔ)香”的效果。

第二、香料的協(xié)同作用:

在潮州鹵水調(diào)料中,南姜是主角,白豆蔻、香茅為配角,蛤蚧、甘草、黃梔子起調(diào)和作用,與其他香料協(xié)同配合,各有其用。

第三、封油的應(yīng)用:

1、潮州鹵水開敞式的調(diào)制方法,容易導(dǎo)致香味揮發(fā),在鹵水中加入油脂,起到了“封香増味”的作用,讓鹵水里的香味盡多的存留下來。

2、在潮州鹵水中,鹽分怎樣控制?比如鹵過50斤產(chǎn)品后,再補(bǔ)多少鹽?

在原有鹵湯不變的情況下,每斤原料應(yīng)補(bǔ)進(jìn)去6-8克鹽,根據(jù)你當(dāng)?shù)氐目谖?,鹽應(yīng)做相應(yīng)的調(diào)整。

3、花椒鹽的比例是多少?是不是固定的?

我通常制作花椒鹽,用鹽5斤,花椒120—200克,八角60克,肉桂30克,放到鍋中炒出香味即成花椒鹽。這個(gè)配方基本是固定的。

4、在鹵制時(shí),是不是每次都要添加蔬菜包?如果不添加,能否維持其清香味?

潮州鹵水里的蔬菜包和封油是需要定期添加和補(bǔ)香的,一般使用4-5鍋,就要添加蔬菜包和封油,以補(bǔ)充鹵水的清香和鮮香味。

5、香料袋里的香料可不可以磨成粉?

鹵水的香料不可以打成粉,但可以打成顆粒狀。香料打成粉使用,會影響鹵水的湯色和香味。打成粉的香料還會分泌出異味,影響鹵味的口感、外觀和色澤。鮮南姜

6、制作潮州鹵水時(shí),會用到鮮南姜、鮮香茅草,請問可不可以用干的代替,是不是必須要放,不放行不行?

鮮南姜可減少腥膻,鮮香茅可增進(jìn)芬芳的香氣。它們賦予潮州鹵水的香味特點(diǎn)尤為突出,所以必須放,如果沒有鮮的,可以用干的,干南姜應(yīng)放60克,干香茅草為30克。注意干香茅不能多,因?yàn)樗晾钡孽r香味較輕,異味過重,多了會改變潮州鹵水的特點(diǎn)。

 

7、潮州鹵水中鹵湯的浮沫怎樣清理?鹵水一燒開就起沫,這樣的沫也要打掉嗎?

鹵水一般分為四層,上面一層為浮油,二層為浮沫,三層為鹵水,四層為料渣。用鹵水時(shí)先燒開,把多余的浮油打去,再把泡沫打干凈,每次鹵好原料后撈出香料包,及時(shí)除去沉淀的料渣即可。

8、制作吳山貢鵝時(shí),為什么要放咸豬油,不放行不行?我們當(dāng)?shù)氐娜顺圆粦T臘香味,怎么辦,請問該如何改進(jìn)?

貢鵝的臘香味,主要來源于咸豬油。咸豬油的臘香,賦予了貢鵝無可替代的美味。如果你們當(dāng)?shù)爻圆粦T臘香味,可以減少用量,也可以不放,適當(dāng)?shù)脑黾酉倘夂突鹜鹊挠昧縼硌a(bǔ)味。

9、調(diào)吳山貢鵝的鹵湯時(shí),加肉皮的讓鹵汁變濃的目的是什么?

加肉皮的目的主要是增加鹵水的粘稠度,同時(shí)賦予被鹵原料“補(bǔ)香”的效果。

10、用潮州鹵水鹵制牛肉的時(shí)候,在不用化學(xué)添加劑的情況下,怎么樣讓牛肉更嫩?

摔打牛肉可以起到制嫩的作用,因?yàn)樵谒ご虻倪^程中,破壞了牛肉的纖維組織,成品牛肉的口感鮮嫩,有嚼頭。配比操作方法如下:取牛腱肉10斤切成500克大小的塊,用流水沖1個(gè)小時(shí)去血污,控凈水,再用干凈毛巾吸去水分,加入花椒鹽600克、黃酒200克、姜50克,拌勻用手搓透,放入桶內(nèi),每天摔打8次,每次5分鐘,腌制1周,用流水沖漂3-4小時(shí),再按照正常流程沸水鹵制。

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