怎么制作鹵水配方?

鹵水按顏色可分為紅鹵水、黃鹵水、白鹵水三大類。不同食材使用用于不同色澤的鹵水進行鹵制,下面小編就根據不同食材分享一下各種鹵水配方的制作過程。舌尖上鹵味一個專業鹵味創業培訓平臺。想要開店商業配方,可以添加舌尖鹵味師傅微信:lucai808 咨詢。

1、用料:川椒、八角、丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。

做法:鹵水料,沙姜粉同盛布袋內。加水八杯煲滾,慢火煲至一小時半至兩小時

2、用料:八角(兩粒)、小茴、花椒(各兩茶匙)、甘草(六片)、桂皮(一片)、草果(一個)、陳皮(1/4個) 

做法:鹵水料用布袋載著,加十二杯水煮三十分鐘取出。

3、用料:豬肉,豬骨,加入老霉豆豉,桂皮,陳皮,甘草,小茴香,八角,羅漢果。

做法:加水熬一小時。

4、用料:醬油精、八角、桂皮、草果各50克,沙姜、花椒、丁香各25克,甘草50克,開水500克。

先將醬油、料酒、冰糖、精鹽、味精放在瓦盆放在慢火上,約煮1小時后便成。香料和藥材包須經常泡在盆中。鹵水制成后,最好是隔日使用。

用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、魚露500克、冰糖150克、精鹽500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜頭150克、芫荽250克、紹酒250克

做法:將川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、裝入“藥袋”;肥肉500克切片,炸出豬油后棄渣。取大不銹鋼鍋,倒入清水12.5千克,老抽1500克,生抽1500克,魚露500克,冰糖150克,精鹽500克,用旺火燒開后,放入豬油,南姜250克,青蒜250克,炸蒜頭150克,芫荽250克,紹酒250克,“藥袋”煮開20分鐘,便成鹵水。鹵水存放時間愈長愈香。

每天早、晚需燒沸一次,“藥袋”一般15天換一袋,每天還要根據用量的損耗,適當按比例加入生抽、魚露、老抽、鹽、糖、酒,每天鹵制后,需將南姜、蒜頭、青蒜、芫荽撈起,清除泡沫雜質。不能有水份混入防止變質。(這是做潮汕鹵水鵝的鹵水方)

5、用料:老雞、湯骨、桂圓、生抽、老抽、冰糖、紅糖、魚露、鹽、南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。

做法:

(1)用老雞、湯骨、桂圓煲濃湯。

(2)將煲好的湯倒入桶內,加少許生抽、老抽、冰糖、紅糖,滴入少許魚露,使湯變為淡咖啡色,加鹽,略微咸一點,放入南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。

(3)將湯燒開,倒入香油即可。

 

6、香料:八角60克,桂皮50克,干草45克,陳皮50克,鮮姜200克,香茅草75克,蛤蚧1對,丁香10克,草果30克,小茴35克,花椒25克,花旗參30克,黨參15克,陰陽貝[中藥店有售]25克,羅漢果4個,枸杞20克,紅棗50克,干蔥頭100克,生姜30克。

湯料:老母雞2只,老鴉1只,豬棒子骨3000克,桂圓[帶殼]300克,化豬油500克,芹菜300克,香菜50克,青,紅椒各75克。

調料:精鹽250克,生抽1500克,老抽500克,糖色150克,料酒200克,魚露50克,冰糖100克,味精75克,雞精25克。

做法:

(1)老母雞,老鴉治凈[雞,鴨雜另做它用],棒子骨敲破,一起放入湯鍋中,再放入磕破的桂圓摻入清水約20公斤:用大火燒開后,撇凈浮沫,轉用中火熬成一鍋原湯,撈出老母雞,鴨子,棒子骨待用。

(2)原湯倒入鹵水鍋中,另將八角,桂皮,干草,陳皮,哈蚧,丁香,草果,小茴,花椒,花旗參,黨參,陰陽貝,枸杞等用紗布包成香料包,放入鹵鍋中,再放入鮮南姜,香茅草,磕破的羅漢果,紅棗,干蔥頭,拍破的生姜,調入精鹽,生抽,老抽,糖色,料酒,魚露,冰糖等,然后上火熬約1小時,待充分入味后,調入味精,雞精,即成鹵水。

(3)先把要鹵制的原料治凈,經過初步處理后,放入鹵水鍋中,另將芹菜切段,香菜切節,青紅椒去籽切塊,一起和化豬油放入炒鍋中炒香后,起鍋倒入鹵水鍋中,然后端鹵水鍋上火,直接將鍋中原料鹵熟即可。(這個方子好精、好復雜哦)

7、原料:干辣椒400g、姜塊50g、蔥段70g、八角20g、桂皮8g、小茴香10g、草果10g、花椒10g、丁香5g、砂仁8g、豆蔻12g、排草5g、香葉5g、精鹽100g、味精15g、紅曲米50g、鮮湯5000g、精練油2000g

做法:

(1)干辣椒剪成節,其他香料清水稍泡,瀝水。紅曲米加清水1200g熬出色,瀝渣留汁水待用。

(2)凈鍋上火,放油燒至三成熱,下干辣椒節、瀝干的香料及蔥姜稍炒,參入鮮湯和熬好紅曲米水,調入精鹽、味精燒開后,改小火熬煮2小時,直至逸出香味、辣味后,即成鹵汁。

8、豆漿中放入適量的鹽,攪拌均勻后,倒入在一容器中,等待。

 

鹵蛋

1、鍋中放入適量水燒開,輕輕將雞蛋放入水中,加蓋煮15分鐘。

2、將煮好的雞蛋浸入冰水中,便于剝殼,待雞蛋冷卻后將雞蛋的殼去掉。

3、將雞蛋放入鹵水中煮開,轉小火煮30分鐘即可,鹵的時間越長越入味。

 

鹵水鴨

1、將水燒開,用褒魚袋將鹵水料放好,跟鹵水料其他材料一塊放進鍋里。

2、先用大火煮15分鐘,然后轉小火煮大概兩、三小時好讓鹵水出味。

3、將蘸料里的所有材料和好,放冰箱里一會兒。

4、鴨子放進煮好的鹵水里,用大火燒至剛開,轉小火煮大概一小時(視乎鴨的大小)。

5、用牙簽能戳穿鴨腿就代表熟了,可以拿出來切片食用。

6、也可以放冰水里泡涼鴨身才切片,比較沒有那么油。

7、用蘸料的話,風味就更佳了。

鹵豆腐

1、韭菜洗凈瀝干水,放入滾水中燒煮,取出淋上少許油,裝盤墊底。

2、老豆腐切成5塊,入油鍋炸至呈金黃色。然后放入調好的鹵水中,煮滾后改用小火慢煮15分鐘,熄火后再浸10分鐘。

3、將鹵豆腐切成小塊排放在韭菜上,淋上少許鹵汁,冷吃熱吃均可。花椒、八角研成末,加老抽、生抽、糖、味精、水拌勻,作為調料蘸食。

鹵水雞翅

1、將鹵水料用紗布包好,用水煮一下,再放入清水中浸泡片刻備用;

2、坐鍋點火倒油,下姜塊、蔥段、蒜、香菜煸香,放入洋蔥炒至焦黃后加入白糖、米酒、生抽、適量水,放入鹵料包,燒開后加鹽、冰糖熬2個小時,最后放入雞翅煮8分鐘即可。

TAG標簽: 鹵水配方 制作鹵水

轉載注明出處:http://www.i5cua7.cn/lushuipeifang/1325.html

申明:文章及圖片來源于網絡,僅供學習交流,不做商用,如有侵權,請聯系2548293962@qq.com刪除。