黃鹵水通常鹵制金黃色的鹵肉食材，其配方主要是老雞等一些調料。這些菜的口感都非常好，不過為了其味道更誘人，大家可以根據自己的口味適當搭配調料。 下面《舌尖鹵味》小編和大家分享下黃鹵水的菜品做法及其配料，喜歡小編的分享記得關注收藏哦！

一、茶熏排骨

原料：豬排骨5千克，生菜葉500克。

調料：鹽100克，昧精80克，花雕酒300克，魚露200克，蔥段200克，姜塊180克，蒜子190克，干蔥頭300克，藥料400克，熏料75克，上湯15千克。

藥料配比：草果6枚，香葉、白蔻、八角、小茴香、白芷、花椒、桂皮、陳皮各50克。

熏料配比：龍井茶葉、小米、白糖各20克，香葉10克，松枝5克。

制作：

將藥料和蔥段，姜塊，蒜子，干蔥頭飛水后，加入上湯煮至出香味，再加入鹽、味精、花雕酒、魚露制成鹵水,將排骨骨洗凈后斬成8厘米見方的大塊，焯水后放人鹵水中小火鹵20分鐘，撈出,將熏料放入鐵鍋底部，小火加熱。

將脊骨擺在籠屜上，上鍋熏制10分鐘,將生菜葉墊盤底，排骨改刀均勻擺在上面即可。

 

二、手抓鹵水扇子骨

原料：豬扇子骨750克

調料：A料(魚露10克，鹽20克，味精、雞精各15克)

香料包(花椒10克，羅漢果1個，黨參、八角、白芷、草果各5克，紅曲米2克)

花椒鹽100克，蒜蓉油50克，高湯2千克。

制作：

1、扇子骨用清水沖泡30分鐘，撈出吸干水份，加炒香的花椒鹽腌制2小時，入沸水中大火汆1分鐘，撈出備用。

 

三、湘味鹵水

原料：

湘西整干椒2500克，黃整干椒200克，八角50克，桂皮10克，白豆蔻50克，甘草30克，沙姜45克，杜仲10克，陳皮20克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8個，肉豆蔻3個，草豆蔻3個，香葉20片，丁香10克，羅漢果6個，蛤蚧4只，白芷10克，南姜10克，砂仁10克。

制作：

1、以上調料用紗布包好，過水做成鹵藥包。

2、把3500克老母雞，5千克筒子骨放入開水中大火煮10分鐘，撈出洗凈，和鹵藥包放不銹鋼捅(裝50斤水的)中大火煲九小時，撈出鹵藥包，把原湯過濾后重新放入不銹鋼捅中，再把600克白糖熬成糖色，倒入桶內再放鹵藥包小火煲2個小時，調入花雕酒、200克冰糖、2千克海天金標生抽王、100克美極醬油、200克魚露、150克味精、250克鹽、300克雞粉煮開即可。

3、將1干克生姜和500克蒜籽洗凈后切成片，放入燒至六成熱的色拉油(1千克)和雞油(500克)中，再加入2千克香菜，小火炸香，撈出姜、蒜、香菜、雞油渣，把油倒入湯料中調勻即可。

 

四、麻辣鴨頭

1、香料包：白芷60克、白蔻、桂皮、香葉各50克、山奈36克、小茴香30克、砂仁、香果、香茅草各20克、草果、靈草、當歸各10克，放入清水中浸泡1個小時出味，取出瀝干，包入紗布袋。

2、鍋入底油燒熱，下干辣椒4斤、花椒1斤小火炒出香味、微焦備用。

3、湯桶入50斤清水，沖進高湯(豬棒骨、老母雞吊制而成)50斤，倒入炒好的干辣椒、花椒，加入香料包，大火燒開，調入鹽400克、雞精300克、味精150克、白糖50克攪勻即成。

注：調鹵水時若全用高湯則味道太膩，若只用清水又不夠鮮香，所以兩者要搭配使用。

 

技術關鍵：

1、一定要將鴨頭充分洗凈，并將喉管拔掉，以免里面的臟物影響口感。

2、往鴨嘴內塞辣椒和花椒時，一定要塞得深一點，否則在汆水和鹵制過程中容易掉出來。

3、麻辣鹵水在使用兩次后需打去料渣，投入新的香料包、干辣椒和花椒，并下入適量調料、高湯和清水。

4、除花椒鹽、蒜蓉油之外的調料放入鍋內，小火慢慢熬煮30分鐘至出香，撈出香料包，放入蒜蓉油，調勻后下入扇子骨，小火鹵40分鐘，撈出扇子骨后改刀成重約50克的大塊，用錫紙包住骨頭末端，裝盤即可。