秘制紅鹵水色澤紅亮，香味濃郁，細嫩油潤。 用于鹵制鴨舌、雞肝、兔腰、鵪鶉、鴨心、翅尖、鴨腳板等原料。今天小編和大家分享的是秘制紅鹵水的做法及配方，如下：

秘制紅鹵水

味型：咸鮮

原料：

A.老母雞4000克，金華火腿3000克，豬棒骨4000克，干貝2500克（各種原料汆水兩次，過涼備用）。

B.桂皮、八角、丁香、香葉各15克， 草果8克，白芷、花椒各10克，白豆蔻30克，香茅25克，蛤蚧2只（香料打碎塊用紗布包好，清水泡30分鐘上籠蒸 15分鐘，取出放涼）。

C.土芹菜、胡蘿卜各250克，鮮尖椒、小蔥各200克，洋蔥150克，香菜100克，鮮南姜300克。

D.精鹽150克，魚露180 克,花雕酒750克，生抽500克,廣東米酒250克，冰糖、橙汁各300克。

E.紅曲米350克(用紗布包好備用）。 

 

制作流程：

將A料放入裝有40千克清水的湯桶上大火燒開，改用小火熬3小時，再將B、C、D、E料一次放入桶中用小火熬30分鐘（B料經處理還可再用）撈去雜質，過濾即成。

特點:色澤糟紅，香味突出。

應用:鹵制豬小肚、金錢肚、脆腸、鴨、鵝類。

 

油鹵

味型：鮮咸濃郁，回辣微甜

原料：干辣椒、大蔥各100克，生姜50克，八角30克，花椒、山奈、桂皮、砂仁各10克，丁香、草豆蔻、排草各5克，糖色200克,老抽50克,精鹽10克,鮮湯5000克,混合油3000克（蔬菜油、精煉油各1500克）。

制作流程：

1、干辣椒去籽剪成節，生姜拍破，大蔥切段，草果拍破去籽；將八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草一起放入盆中，用清水浸泡10小時，撈出瀝干水 分；鮮湯摻入鹵鍋中上火燒沸待用。

2、炒鍋上小火注入混合油1000克燒至三成熱，將浸泡好的香料和小茴香、山奈、草豆蔻一起投入鍋中小火浸炸約30分鐘， 出香味時起鍋倒入燒沸的鹵水鍋中。

3、凈鍋上火，入剩余的混合油燒至五成熱,入姜塊、蔥段爆香，下干辣椒節和花椒，用小火炸至油色紅亮且有香辣味時起鍋倒入 鹵鍋中。

4、在鹵鍋中入精鹽、老抽、糖色保持鍋中鹵汁沸而不騰的狀態小火熬4小時即成。