香辣鹵水鮮香色靚，口味醇正。適合鹵制家禽、動(dòng)物內(nèi)臟、蛋品等。下面《舌尖鹵味》小編和大家分享一款香辣鹵水的做法及配料，可商用，建議收藏哦~

香辣鹵水

香料：八角、陳皮各50克，桂皮55克，甘草45克，干姜100克，香茅草80克，蛤蚧1對（用火烤香），丁香10克，草果20個(gè)，小茴香30克。

湯料：老母雞6000克，老鴨、里脊肉、豬棒子骨各2000克，火腿（去油）3000克，桂圓200克，鮮姜100克，陳皮30克。

調(diào)味油料：色拉油3000克，鮮姜200克(切碎）,大蒜(去皮)500克,八角、香菜頭各50克,洋蔥300克,青椒30克,香葉10克。

調(diào)料：精鹽300克，生抽1000克，魚露500克，冰糖、老抽各100克，糖色150克，花雕酒250克。

 

香辣鹵水制作：

1、老母雞、老鴨剁大塊，里脊肉、火腿切塊，豬棒子骨敲破，入湯桶里加清水35千克，大火燒沸后撇浮沫，轉(zhuǎn)中火加入拍碎的桂圓、鮮姜、陳皮小火熬5小時(shí)，撈出湯料過濾。

2、熬好的濃湯倒入鹵鍋中，將洗凈的香料包成香料包，放入鹵鍋中，隨后放入調(diào)料小火熬40分鐘，加調(diào)味油（色拉油3000克入鍋上火，加八角、鮮姜、大蒜、芹菜頭、香菜頭、洋蔥、青椒、香葉小火浸炸15分鐘，取油即成），然后將炸過的調(diào)味油料用料袋裝好放入鹵鍋中，再小火加熱10分鐘即成。

 

香辣鹵水注意事項(xiàng)：

1、如不鹵原料夏季1天開鍋一次，冬季2-3天開鍋一次。另外，鹵水中的香料根據(jù)鹵制原料的多少隔6-10天換一次，調(diào)料油根據(jù)鹵鍋香氣的變化隔7-8天添加一次。

2、肉制品應(yīng)汆水至四成熟時(shí)入鍋中鹵制。