白鹵汁制作的取料和調制同紅鹵基本相同。第一次制作白鹵汁也需備有雞、肉之類的原料，香料也要事先用紗布袋包好，熬制程度和火候運用也與紅鹵相同。所不同的是，白鹵以鹽來替代醬油、糖色、紅曲米汁等色調料，以鹽定味、定色。今天《舌尖鹵味》小編和大家分享的是白鹵湯的制作工藝，希望對大家有所幫助！

白鹵

由于白鹵鹵制的原料與紅鹵不完全一樣，其本身又具有與紅鹵不同的某些特性，因而在調制白鹵時還應掌握好以下幾點：

一是定色、定味都用鹽，鹽量投放應恰如其分。用鹽過多不僅口味變咸，還會使有些成品緊縮干癟(對家畜中的腸肚一類原料尤為明顯)；用鹽過少，成品的鮮香味又不容易突出。

二是香料的用量要相應減少。白鹵制品歷來以清鮮見長，減少香料用量，既可突出白鹵之清香風味，又可使原料的本味不被掩蓋，還可以避免香料過多使鹵汁變色污染。

三是甜味調料應盡量減少。白鹵中使用甜味調料，主要是為了緩沖某些香料的苦澀味，對原料起助鮮作用。要控制其用量，只要能達到這個目的就可以了。

四是以鹵制專一原料為好。鹵肉的鹵汁專門鹵肉，鹵蝦的鹵汁專門鹵蝦。這不像紅鹵，一種鹵汁可以交叉鹵多種原料，甚至一只鹵鍋內可以同時鹵制幾種不同的原料。這樣做的目的是為了使鹵制的成品風味純正。

除以上基本鹵汁外，還有許多加入多種新調料而形成的新味鹵汁，如加入干辣椒、青花椒、咖喱醬、料酒、啤酒及多種復合調味品配制的鹵汁。