今天小編來和大家說說鹵水的制作與養(yǎng)鹵技巧，希望對各位鹵友們有所幫助！

1.香料

把想要使用的香料挑出來，這次鹵主用了蔥姜蒜、良姜、冰糖、孜然、丁香、陳皮、干辣椒、香葉、八角（大茴香）、黑胡椒（整粒）沙姜（干）、白芷、甘草、川花椒（紅）、當(dāng)歸、桂皮、小茴香、川芎、大蒜。

 

2.用一鍋好油開個好頭

自己熬豬油

豬板油切小塊放到煮鍋里，加沒過板油兩寸的水，大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢慢熬。水分會慢慢被蒸干，油被熬出來，最后剩下油渣。濾掉油渣得到一碗澄澈的豬油。

{Tips}: 熬的時候放少許花椒和黑胡椒更能夠提香。豬油放涼以后可以用密封玻璃容器裝起來放冰箱，炒菜鹵制燉煮居家必備！

 

3.仔細(xì)焯水

新鮮土雞

新鮮土雞斬塊，留下一團肥油待用。雞塊洗凈入冷湯鍋，倒入冷水沒過雞塊兩三寸，大火燒開后再持續(xù)沸騰幾分鐘。鹵里面有動物性雜質(zhì)就容易渾濁變質(zhì)，所以焯水要格外用心將血沫全部撇掉。雞肉取出徹底洗凈、瀝干。

{Tips}: 焯水時可以丟幾片姜去腥。焯過水的雞塊靜置以后很容易繼續(xù)冒血水，可以多放個五分鐘再一塊一塊徹底洗凈。鹵煮的湯鍋用大的沙煲更好。

 

4.爆香香料

起一只深一些的大炒鍋，放一塊你熬出來的豬油，把[2]里面留下待用的肥油下鍋煎出雞油。時不時把手掌懸空放在鍋口感受溫度，燒到七八成熱（手掌不能多做停留）的時候把你選出來的干香料全部倒入煸炒出香味。把冰糖入鍋燒化。

{Tips}: 干的香料很容易糊，并且過程很短，會嗖的一下就黑了~ 所以香料入鍋后可以適當(dāng)調(diào)整火候大小。

 

5.炒香上色

再鹵煮

將瀝干的雞塊全部倒入鍋中翻炒上糖色，再加入你選擇的液體調(diào)料繼續(xù)翻炒勻色（生抽、老抽、酒）。

雞肉基本上色均勻后加水（有砂鍋的用砂鍋鹵）。想要鹵蛋也可以加煮好的蛋~ 大火燒沸，再小火燜1-1.5小時。

{Tips}: 鹵的過程中可以時不時嘗一下鹵汁的味道，根據(jù)自己喜好來調(diào)整。如果藥材或香料味道開始突出，就要把相應(yīng)的東西撈出來（比如香葉鹵煮長了可能發(fā)苦）。

 

6.浸

入味

熄火后讓雞肉和雞蛋在湯里面泡半個小時左右，浸透。把肉和蛋撈出，剩下的湯汁濾干凈雜質(zhì)，用密封飯盒裝起來放到冰箱里面冷藏。

{Tips}: 大的細(xì)密漏勺、煮過的干凈紗布、甚至咖啡濾紙都是可以用來過濾的工具。

 

養(yǎng)鹵Tips:

下次用鹵的時候，還是一樣的步驟：肉類焯水必須焯干凈，爆香一下新的香料來幫助出味，用保存起來的鹵汁加上新的調(diào)味料一起鹵，鹵后浸透。

如果你的鹵好好養(yǎng)了半年以上，新的香料不炒直接鹵也可以。按照食材的多少 和種類，決定鹵多久。因鹵的時候水份會蒸干，所以加水的量也要按照鹵的時間來定，保證鹵汁分量不要波動太大。如果希望鹵的味道盡快穩(wěn)定下來，除了豬油以外還需要加入雞油鴨油這些動物油，至少每隔一天開一次火鹵煮。日積月累，勤奮的你一定可以收獲一鍋自己專屬的鹵色鹵味，修煉成一只真正的鹵主！