今天小編和大家分享的是道口燒雞的制作方法，喜歡小編的分享記得關注收藏哦~

一、原料配方

雞100只（重100~150千克），精鹽2~3千克，火硝12~18克，砂仁5克，豆楚15克，丁香5克，草果30克，肉桂90克，鮮姜90克，陳皮30克，白芷90克，陳年老湯適量。

 

二、制作方法

（一）選料選用生長7~24個月、重1~1.25千克的嫩雞或肥母雞。

（二）屠宰和開剝屠宰后放凈血，趁雞體尚溫時，放入58~60°C熱水中浸燙。熄凈羽毛，用涼水洗凈浮毛和浮皮，切去雞爪。在雞頸上方割一小口，露出食管和氣管，再將其臀部和兩腿間各切開7~8厘米長的口，割斷食管、氣管，掏出內臟，割下旺門后，用清水沖去腹內的殘血和污物。

（三）造型和炸雞將洗凈的白條雞腹部向上放在案上，左手穩住雞體，右手用刮刀將肋骨和椎骨中間處切斷，并用手按折。根據雞的大小，選取一段高粱軒；放置腹內把雞撐開，再在下腹脯尖處切一小口，將雙腿交叉插入腔內，兩翅也交叉插入口腔內，造型成為兩頭尖的半圓形，再用清水漂洗干凈后掛晾，待晾掉表皮水分即可炸雞。將晾好的白條雞全身涂勻蜂蜜水（比例為：水60%、蜂蜜40%）。將油（豆油、花生油均可）加熱到150~160°C，把雞放入油內翻炸半分鐘，炸成柿紅色即可撈出。

（四）煮雞將己炸好的雞順序平擺在鍋內，兌入陳年老湯和化開的鹽水后再放入砂仁等8昧配料，用竹算壓住雞體，使老湯浸住最上一層雞體的一半。

先用大火將湯燒開，然后把12~18克火硝放入雞湯沸處溶化。

將湯煮開后再用文火炯煮，直到煮熟為止。從開鍋算起，一般須煮3~5小時。撈出時要注意保持造型美觀。

 

道口燒雞技術關鍵

密碼一、盤雞有神器

腹內支入竹撐子，使雞身呈元寶形。

 

密碼二、擺鍋有講究

鍋邊圍一圈整雞，里面鋪一層雞胗或雞腳等，再圍上一圈整雞，同樣鋪一層雞胗或雞腳等，照此方法將鍋擺滿。

這樣燒出的雞出鍋時仍能保持元寶形；二者同鍋燒制，整雞也能為雞腳和雞胗等補足香味。

 

密碼三、料包里藏著大學問

"要想燒雞香，八料加老湯"，這句燒制道口燒雞的秘訣，至今仍被不少大廚奉為烹制雞肴的“圣經”，中國大廚烹飪實驗室金牌主廚李建輝，正是根據這句“口訣”破解了河北名肴“香鹵雞”，引起了業界轟動。

制作道口燒雞用到的大塊桂皮“八料”即陳皮、肉桂、豆蔻、白芷、丁香、草果、砂仁和良姜八種香料，道口燒雞所用的料包就是在這個基礎上，增加部分輔助料配伍而成。

燒雞所用的香料，按照外形大小包成兩袋：陳皮、丁香、草豆蔻等小塊頭的香料包入一袋；桂皮、白芷、良姜等大塊頭的香料包成一袋。“大塊頭”料包可循環使用三次，最后一次用完后需要拆袋，將其中的香料逐一掰開，將尚存有白芯的香料揀出，繼續包入新料包使用。這些大塊香料經過反復加熱后，藥材味已基本散盡，但其中留存的濃郁香氣是最寶貴的。

沒有硬芯的香料，證明香味耗盡，已經沒有利用價值。內部仍有白芯的香料可以繼續使用。

 

密碼四、取雞是個功夫活

用特制的叉子將雞取出擺好，取放的手法至關重要，稍有不慎就會破壞雞的品相。

 

密碼五、存湯、續料是個大課題

燒雞的原湯打渣，燒開后留為老湯，再次使用時按照比例投入香料和湯水，此時需要根據經驗，精確計算投料比例，方能保證口味“百年如一”。