鹵菜制作時鹵水是必不可少的，鹵水的好壞直接決定了鹵菜菜品的成色，所以鹵水的保存就很重要。下面小編分享一篇如何防止鹵水發酸和鹵水保存？

如何防止鹵水發酸？

1.鹵水使用后，及時清凈殘渣，大火燒開去浮沫，然后改中火最少燒20分鐘，讓食材溶解出來的體酸徹底揮發掉。

2.鹵水間經常開門通風，清潔器具，避免細菌繁生，不給醋酸桿菌和乳酸桿菌提供生存空間，保證鹵水間環境衛生。

3.燒鹵水鍋不要蓋蓋子，避免蒸餾水流入鍋里以免染菌，鹵完食材藥料包要撈出涼透放冰箱冷藏。

4.鹵水表面留存的浮油不要完全取凈，油面起到封存和隔絕灰塵和細菌的作用。

5.使用完的鹵水處理完后，放置低溫通風處，或涼透放冷藏保存。

 

鹵水已經發酸該怎么處理呢？

鹵水發酸，從健康安全的角度看，應該倒掉。但是只是輕微發酸，你的湯可能是幾年或者幾十年的老湯，棄之可惜，所以幾位老師傅建議了幾個處理的方法：

1.如果湯變酸的不是很嚴重的話，你可以先把表層的油撇出去，然后把湯倒掉一半，大火燒開，放一半的高湯，撇凈浮沫，然后多放些高度酒燒個把小時，重新調味，可能會挽救過來。

2.打清鹵水里的香料，鹵湯架爐子上燒；在燒的過程中會有很多泡沫，用湯勺打撈掉；鹵湯燒開，保持原來的鹵湯水位，不夠要及時加水；放洋蔥一斤，小蔥兩斤，生姜半斤，黃酒一斤，熬制時間20--30分鐘后，撈掉這些作料；加入新料包和佐料，調制湯的味道，再熬制15---25分鐘即可。

3. 蒸饅頭用的堿面，加入湯子中和。10斤湯水最多用1兩堿面。慢慢調試和嘗味道。如果50斤湯水摻入5兩堿面，中和后繼續發酸的話，那湯子就徹底不能用了。

4.把洋蔥、白蘿卜各一斤切塊，放進去煮半個小時撈出，然后放適量的酒和少量的糖進去，再放適量的小蘇打進去，中和一下酸味。

5.有一點酸味放少許的食用堿，千萬要注意，一點一點放，不要一次性放，倒掉一半， 加一半水， 換新香料鹵帶骨頭的東西如豬頭、牛頭什么的。

大家還是在平日工作中多注意保管好鹵水為上策。