鹵水是經(jīng)過高湯熬制，調(diào)味調(diào)色調(diào)香后而成的鹵汁，可以鹵制素菜，肉類等多種食材，鹵水使用后必須要做的就是鹵水養(yǎng)護工作，養(yǎng)護不當很容易造成鹵水發(fā)酸發(fā)苦，下面小編就分享一篇鹵水發(fā)酸的原因是什么？

鹵水發(fā)酸的原因：

1、鹵水鍋用后，燒開的時間短，基本都是開鍋沒多久就關(guān)火，食材溶解到鹵水中的體酸沒有完全揮發(fā)掉，久之越積越多，導(dǎo)致酸性發(fā)酵，燒鹵水時就會有淡淡的酸味飄出來。

2、鹵水間溫度過高，加之潮濕，細菌繁生，尤其醋酸桿菌和乳酸桿菌，在適宜的生長環(huán)境下大量繁殖，產(chǎn)酸、發(fā)氣，導(dǎo)致鹵水發(fā)酸，燒鹵水時有酸味，鹵水起白泡現(xiàn)象。

3、有可能你把葷素放在一起了，永遠記住，鹵素的東西尤其是豆腐，一定要單獨盛出來一些鹵，不要一鍋燴。

4、夏天你如果用紅曲米的話，那趕緊停下來，紅曲米最容易變酸，若是普通的粉狀的話，那問題不大。

5、你用的鹵料包是不是從來不撈出來？記住，鹵料包不要一直放在鹵水桶里，那樣的話，很容易變酸，燒過之后要撈出來放冰箱。

6、你用的蔥姜是沒有用油炸過的，蔥姜要用油炸透后，連油一起放在桶里的。

7、就是豆瓣，那個東西最好別放，最容易變酸，很喜歡那種香味的話，可以去買豆香味的香精之類的添加劑。

8、你的湯最好每天用密笊籬過一遍，把殘渣都過掉，同時在鹵制的過程中要注意撇凈浮沫。

9、你要鹵制的東西，再放進桶里之前要先用熱水煮十幾分鐘，否則的話，也很容易使湯變質(zhì)。

10、每天收工之前把湯燒開一遍，在下班。

11、鹵油過厚會悶壞鹵水，使其變質(zhì)變味，很多朋友在問如何處理酸掉的鹵水，實際上已經(jīng)酸掉的鹵水不能進行再加工了，所以一定要特別注意前期保存.

如果湯變酸的不是很嚴重的話，你可以先把表層的油撇出去，然后把湯倒掉一般，大火燒開，放一半的水，撇凈浮沫，然后多放些高度酒燒個把小時，重新調(diào)味，可能會挽救過來。