川式鹵水又常稱之為川香鹵水，具備五香中辣的特色，根據鹵料是否加炒糖色，它可分成川式紅鹵水和川式白鹵水。下面小編和大家分享下川式鹵水制作關鍵，希望對大家有所幫助~

1、此鹵水是結合了粵式鹵水的某些優點而調制出來的新派川式鹵水。

首先，在熬制基礎湯時所加的豬手、豬肘、豬肉皮和雞腳，既能增加鹵水的脂香味，又能讓鹵湯有一定的濃稠度，便于巴味，這在傳統川式鹵水基礎湯里是沒有的。

其次，基礎湯里加入干香菇、干松茸、干茶樹菇等菌菇原料和干黃豆一起熬制，也是為了彌補新起鹵水因氨基酸含量少，而造成整個鹵水鮮味不足的缺陷。

 

2、此鹵水在香料選擇上也借鑒了粵式鹵水的調香手法，比如香料里的羅漢果、靈草、廣砂仁、蓽撥、香條、木香、桂枝等，均是粵鹵里常用的品種，香條、木香和桂枝一般只能在中藥店里買到。

其中羅漢果能清腸潤肺，靈草能去腥壓異，香條微甜芳香，屬水溶性，有開胃的功效。另外，在給鹵水調色時，除了用到傳統鹵水的糖色外，還借用粵鹵加黃梔子的手法，以便把鹵水調出金黃發亮的色澤。

 

3、起制此新派川式鹵水特意增加了煉制油料和炸制蔬菜增香料兩個環節，頗有用意。用一種植物油和兩種動物油煉制出來的混合油，能豐富鹵水的脂香味，特別是雞油，既能增香又能增鮮。

注意煉油時要小火慢慢加熱，避免煉焦煳。煉此混合油切忌加牛油和羊油，因為其腥膻味太濃，會破壞鹵水的香味。

另外，炸制蔬菜料能給鹵油和鹵水增加清香味，其中洋蔥的作用特別明顯，當然也可加香菜、胡蘿卜、大蔥、香蔥、干蔥等。

 

4、香料進行初加工時一般還是遵循“大塊掰碎、帶殼去籽、粗條切片”的基本原則。

而把香料用調過的酒水浸泡，主要是使香料的香味稍稍滲透出來，但不宜浸泡過久，否則香味會散失。隨后把香料與干辣椒節、干紅花椒和干青花椒一起加開水浸泡，主要是使其吸水膨漲，以便后續香料入油鍋時香味能更快地釋放出來，并且不焦煳。

在所有香料中，當歸的作用很關鍵，它能中和其他香料的性味，使得各種香味相互補充配合，讓整個鹵水的香味更加和諧平穩。不過，當歸的藥味太重，用量不宜過多，否則也會喧賓奪主破壞鹵水的香味。

另外，鹵水里加干辣椒節和鮮小米椒主要起到提香辣和鮮辣的作用，因為現在的人們大多比以前吃得辣些，而干紅花椒和干青花椒主要起增香和除異的作用，并不表現出特別的麻味。

 

5、泡好的香料下到燒熱的混合油鍋里炒制時，須使用小火慢炒，這樣既能出香又避免焦煳。

炒好的香料瀝油并分別裝入兩個紗布袋內，其目的是增加后續鹵水調香的靈活性。一般是先放一個香料包到鹵湯里加熱，若是香味足夠，那么另一個香料包就留待以后需要續香時再使用；

若是香味不足，那就再加放另一個香料包。另外，所有浸泡原料后剩下的原汁均要留用，并加到鹵湯里補味提色。

 

6、新起鹵水的鮮味和香味比起老鹵水相對不足。這種新派川式鹵水雖然補充了增加鮮香的菌菇原料、使用了混合油料以及把香料預先用油炒出味，也無法避免此種缺陷。

鹵水里鮮香味的積累是一個循序漸進的過程，新鹵水只有經過多次鹵制原料和更換幾次香料包，讓各種原料的鮮香味和香料的香味充分溶入鹵湯里后，才能味道濃香，也才算調制好了。

另外，新鹵水的顏色一般都調得比較淺，以金黃色為佳，隨著鹵水的反復使用，其顏色會逐漸變得棕紅發亮，鹵菜的顏色也會越來越好看。