油鹵牛肉是一道家常菜，主要制作材料為牛肉，配料包括肉桂、丁香、八角、草果、紅糖、素油、雞湯、鹽、姜、蔥、料酒、蒜、茴香、花椒等，主要制作工藝為鹵制。這道菜品的主要特點是在鹵制過程中采用了油鹵的方式，使牛肉的原汁原味得以保留，皮質(zhì)微帶韌性，肉質(zhì)鮮美，醇香濃郁。下面小編來和大家分享一款油鹵牛肉制作技術(shù)，希望對大家有所幫助！

一、鹵油配方

菜油10千克 、糍粑辣椒1500克、大蔥500克、生姜250克、洋蔥200克、芹菜250克、大茴30克、山奈10克、香葉8克、小茴15克、丁香2克、香果（川芎）6克、桂皮25克、白豆蔻8克、陳皮4克、花椒40克

 

二、鹵油制作

1、大蔥拍破后切段，生姜、芹菜均拍破，洋蔥切塊待用。

2、鍋入菜油燒至九成熱，陸續(xù)放入大蔥、生姜、洋蔥和芹菜炸至金黃色時，打去料渣不用，等到油溫降至五六成熱時，再把熱油舀入裝有糍粑辣椒的不銹鋼桶里攪勻，入置兩三天后打去桶里的糍粑辣椒，即成鹵油半成品。

3、把剩余的香料放入沸水鍋里煮約6分鐘，撈出瀝水。鍋入半成品鹵油上火燒至四成熱時，下入煮過的香料，開小火慢慢提煉出香味后，離火浸泡2天，打去香料渣子，即得鹵油三、鹵制菜品

 

三、鹵牛肉

把牛肉切塊入沸水鍋里氽一水后洗凈，再入入川式鹵水鍋里鹵至九成熟，撈出瀝干水份后晾冷，然后放入制好的鹵油里開小火慢慢浸鹵至牛肉全熟時，撈出來用手撕成細絲，并用冷鹵油浸泡即可。

 

四、技術(shù)關(guān)鍵

1、制作鹵油時，加大蔥、生姜、洋蔥、芹菜等蔬菜類原料的目的是為了讓鹵油里融入這些原料的香味，但不要一次性全部倒入油鍋里，否則會由于倒入了這些水份含量多的原料而導致菜油向外猛烈翻滾。

2、很多人喜麻辣，所以制作油鹵時一定要選干辣椒制成的糍粑辣椒來增加辣味。

3、糍粑辣椒要選擇辣的，菜油與糍粑辣椒的比例一定要把握好。若糍粑辣椒太多就煉成了紅油，太少則鹵油半成品不紅亮，也缺少辣味。

4、這種先水鹵后油鹵的方法，比單純?nèi)坑糜蛠睇u更方便實用。另外，水鹵過程中所用的鹵水與我們平常用的沒有什么區(qū)別。