鹵水是一種常用的調味料，被用于烹飪肉類、禽類、豆制品等食品。鹵水的味道鮮美，可以增加食品的口感和香味。今天我們以制作20斤鹵水為例，太多了的話，對于新手來說，更是制作不好，

1、鹵水制作。制作一鍋好的鹵水，當然離不開好的底湯。首先準備5-6斤豬腿骨焯水待用、母雞半只或者一只都有可以，雞爪或者豬蹄2斤（嫌成本高的，可以用豬皮代替），反正膠質含量高點的就可以，將焯水后的豬骨、母雞、雞爪或者豬蹄放入25斤水（熬成老湯后20斤樣子），加入生姜100克，蔥100克，料酒150克，花椒、胡椒各10克，大火燒開，轉小火熬制5小時左右，即成老湯。

2、香料處理。新制作的鹵水有點點輕微的藥味屬于正常的。但是藥味和苦味過重就不正常了。這是因為香料前期的處理不當造成的。首先在香料下鍋之前，我們要用熱水將香料泡半小時，然后再用清水清洗兩三次，洗掉香料的異味和雜質，然后將香料放進老湯里，熬制1小時左右，熬出香味即可。

3、鹵油制作。制作五香鹵水當然少不了鹵油。剛開始制作的鹵水因為沒有鹵過肉類，所以沒有鹵油，我們可以用豬油和雞油各2斤，加生姜、大蔥煉制過后倒入老湯里，作為制鹵水的鹵油。也可以買回豬板油，稍作焯水處理，然后直接放入鹵水中煮制。

4、鹵水調味。鹽是百味之王。鹵出的菜，稍微咸一點沒事，但是如果淡了，吃起沒鹽味，那就很難吃了。鹽才是最好的調味品。一般調制20斤鹵水加鹽150克，雞精100克，冰糖20克，干辣椒10克，這個鹽味比我們平時炒菜稍微咸一點點。

5、鹵水調色。用冰糖炒制糖色來調色。糖色炒制方法，鍋里倒入100克菜油，500克冰糖（能使菜品亮色），中火將冰糖炒化，然后開小火慢慢炒制，期間不停攪動，待冰糖汁變成棕紅色，并且由大泡變成小泡時，加入準備好的開水500克，燒開用小火慢慢熬制10分鐘左右，糖色就炒好了。千萬不要為了圖省事，用醬油或者老抽來調色，那樣鹵制的菜品顏色會發黑。

6、養鹵水。一般要開店的話，都是在正式開店前4-5天開始制作鹵水，然后養幾天，鹵水的香味就醇厚了。養鹵水也是有方法的，每天可以鹵一些雞爪、雞翅、鴨腳、豬蹄、豬肉等作為試吃。當然量也要稍微多點，盡量避免水多肉少的鹵，這樣對養鹵水沒有好處，每天鹵個8斤左右吧，吃不完可以送給親朋好友品嘗，一來可以養鹵水，二來可以讓大家給你提意見和建議，以便在開店之前對不滿意的地方做出及時調整。

7、如果開店20斤鹵水顯然不夠，可以在每天試鹵的時候加入10斤左右老湯，這樣幾天下來，也差不多有好幾十斤的鹵水了。只是記得加湯要加料、加鹽、加糖色等。

8、鹵水保存。夏天比較熱，鹵水需早晚燒開一次，冬天每天燒開一次。靜置鹵水時，需上下左右保持通風，以利于鹵水快速散熱降溫。

 

至此，一鍋鹵水就基本制作完成，當然，看起來挺容易，但是對于一個鹵菜小白來說，真做起來還是比較難，不過，熟能生巧，慢慢你就有經驗了。