辣鹵海鮮是一種口感麻辣鮮香的海鮮食品，主要制作方法是把清理干凈、去雜的小海鮮經過鹵制、浸泡后，再配以麻辣鹵水進行煮制而成。下面小編和大家分享的是辣鹵海鮮鹵水的配方與制作，需要的同學快關注收藏咯

辣鹵制作原料

藥材包：甘草50g，山奈20g。良姜30g，草果20g，八角15g，香葉10g，桂皮20，小茴香25g，黨參20g，白豆蔻15g，丁香5g，蓽拔15g，陳皮10g，紅曲米50g，百里香15g，羅漢果3個

調料：魚露200g，海天生抽400g，李錦記鹵水汁300g，海鮮蒸豉油200g，廣東米酒150g，玫瑰露酒50，丁點兒高倍雞汁250g，冰糖100g，味精200，冰糖老抽150g，丁點兒豬肉骨香調味料150g，鹽200g，雞肉香精50g

蔬菜料：胡蘿卜100g,大蔥500g，鮮姜400g，鮮尖椒250g，香菜200g，西芹200g，蒜100g，干蔥頭100g

其它：純凈水70斤，干辣椒段500g，干泰辣椒段100g，紅油豆瓣100g，花椒200g，色拉油2000g，紅油200g

 

操作流程：

1、用不銹鋼加入純凈水70斤，加胡蘿卜塊100g，西芹500g，燒開小火燉制20分鐘，把湯過濾干凈；

2、炒鍋加色拉油1000g，燒熱加大蔥500g，鮮姜400g，鮮尖椒250g，蒜肉100g，干蔥頭100g進行炒制金黃色，油和料一起倒入辣鹵湯里；

3、然后加入魚露200g，海天生抽400g，李錦記鹵水汁300g，海鮮蒸豉油200g，廣東米酒150g，玫瑰露酒50，雞汁500g，冰糖100g，冰糖老抽100g，味精200，家樂高湯150g，鹽200g，雞肉香精50g；

4、湯桶上火燒著開鍋一個小時關火，料燜制一個小時湯進行過濾，撈出里面的雜質；

5、炒鍋加色拉油1000g，小火燒熱倒以上大料炸5分鐘，出香撈出，晾透裝入調料包一個放入湯桶，在把紅油豆瓣醬倒入炒香，加入干辣椒和花椒，倒入炸香料的油里炒出香味；

6、把油和炒好的辣椒花椒倒入鹵湯，上火燒著30分鐘海鮮辣鹵汁可以正常使用即可；

備注：根據當地人口味要求辣味比例可以適當的進行調整。

 

辣鹵海鮮鹵制時間和方法

貝類海鮮要分開使用辣鹵海鮮湯，因為貝類海鮮有沙子，3分鐘即可；

蝦，螃蟹，爬蝦，硬殼海鮮燜的時間20分鐘即可；

魷魚（需改刀），比管魚，小烏魚，八帶等，在辣鹵海鮮湯浸泡8分鐘；魷魚，比管，小烏魚，八帶，需要用炒鍋加少量辣鹵海鮮汁大火少勾芡出鍋；

根據客人口味，可以加蔥花，香菜段。

 

辣鹵海鮮鹵水的配方二：

1、準備原料：小海鮮500克、花椒油20克、味精5克、生抽15克、紅油10克、辣椒油10克、麻椒油3克、純凈水120克。

2、制作麻辣鹵水：將麻辣鮮鹵露10克、辣鮮鹵10克、海天蠔油40克、雞精1克、白綿糖25克、香辣紅油20克、花椒油20克、味精5克、生抽15克、紅油10克、辣椒油10克、麻椒油3克、純凈水120克全部倒入容器中攪拌均勻即可。

3、準備小海鮮：將小海鮮洗凈，控干水分備用。

4、煮制：在干凈的鍋中倒入麻辣鹵水，加入泰椒圈5克、杭椒圈5克以及焯透的蔥段和姜塊各10克，隨后放入準備好的小海鮮，大火燒開后轉小火慢慢鹵制1小時。

5、浸泡：煮好后關火，在辣鹵水中浸泡1小時即可撈出品嘗了。