辣鹵海鮮鹵水的配方

辣鹵海鮮是一種口感麻辣鮮香的海鮮食品,主要制作方法是把清理干凈、去雜的小海鮮經過鹵制、浸泡后,再配以麻辣鹵水進行煮制而成。下面小編和大家分享的是辣鹵海鮮鹵水的配方與制作,需要的同學快關注收藏咯

辣鹵制作原料

藥材包:甘草50g,山奈20g。良姜30g,草果20g,八角15g,香葉10g,桂皮20,小茴香25g,黨參20g,白豆蔻15g,丁香5g,蓽拔15g,陳皮10g,紅曲米50g,百里香15g,羅漢果3個

調料:魚露200g,海天生抽400g,李錦記鹵水汁300g,海鮮蒸豉油200g,廣東米酒150g,玫瑰露酒50,丁點兒高倍雞汁250g,冰糖100g,味精200,冰糖老抽150g,丁點兒豬肉骨香調味料150g,鹽200g,雞肉香精50g

蔬菜料:胡蘿卜100g,大蔥500g,鮮姜400g,鮮尖椒250g,香菜200g,西芹200g,蒜100g,干蔥頭100g

其它:純凈水70斤,干辣椒段500g,干泰辣椒段100g,紅油豆瓣100g,花椒200g,色拉油2000g,紅油200g

 

操作流程:

1、用不銹鋼加入純凈水70斤,加胡蘿卜塊100g,西芹500g,燒開小火燉制20分鐘,把湯過濾干凈;

2、炒鍋加色拉油1000g,燒熱加大蔥500g,鮮姜400g,鮮尖椒250g,蒜肉100g,干蔥頭100g進行炒制金黃色,油和料一起倒入辣鹵湯里;

3、然后加入魚露200g,海天生抽400g,李錦記鹵水汁300g,海鮮蒸豉油200g,廣東米酒150g,玫瑰露酒50,雞汁500g,冰糖100g,冰糖老抽100g,味精200,家樂高湯150g,鹽200g,雞肉香精50g;

4、湯桶上火燒著開鍋一個小時關火,料燜制一個小時湯進行過濾,撈出里面的雜質;

5、炒鍋加色拉油1000g,小火燒熱倒以上大料炸5分鐘,出香撈出,晾透裝入調料包一個放入湯桶,在把紅油豆瓣醬倒入炒香,加入干辣椒和花椒,倒入炸香料的油里炒出香味;

6、把油和炒好的辣椒花椒倒入鹵湯,上火燒著30分鐘海鮮辣鹵汁可以正常使用即可;

備注:根據當地人口味要求辣味比例可以適當的進行調整。

 

辣鹵海鮮鹵制時間和方法

貝類海鮮要分開使用辣鹵海鮮湯,因為貝類海鮮有沙子,3分鐘即可;

蝦,螃蟹,爬蝦,硬殼海鮮燜的時間20分鐘即可;

魷魚(需改刀),比管魚,小烏魚,八帶等,在辣鹵海鮮湯浸泡8分鐘;魷魚,比管,小烏魚,八帶,需要用炒鍋加少量辣鹵海鮮汁大火少勾芡出鍋;

根據客人口味,可以加蔥花,香菜段。

 

辣鹵海鮮鹵水的配方二:

1、準備原料:小海鮮500克、花椒油20克、味精5克、生抽15克、紅油10克、辣椒油10克、麻椒油3克、純凈水120克。

2、制作麻辣鹵水:將麻辣鮮鹵露10克、辣鮮鹵10克、海天蠔油40克、雞精1克、白綿糖25克、香辣紅油20克、花椒油20克、味精5克、生抽15克、紅油10克、辣椒油10克、麻椒油3克、純凈水120克全部倒入容器中攪拌均勻即可。

3、準備小海鮮:將小海鮮洗凈,控干水分備用。

4、煮制:在干凈的鍋中倒入麻辣鹵水,加入泰椒圈5克、杭椒圈5克以及焯透的蔥段和姜塊各10克,隨后放入準備好的小海鮮,大火燒開后轉小火慢慢鹵制1小時。

5、浸泡:煮好后關火,在辣鹵水中浸泡1小時即可撈出品嘗了。

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