香料是一種能被嗅覺嗅出香氣或被味覺嘗出的香味的物質,是配制香精的原料。香料是精細化學品的重要組成部分,它是由天然香料,合成香料和單離香料3個部分組成。
1、甘菘
甘菘 在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料,成都人稱為香草,重慶人稱其為香菘,其實應該叫甘菘,又名甘菘香。甘菘氣味辛香,近似強烈的松節油氣味,具有理氣止痛、開郁醒脾的作用,是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的一味中藥。在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料,其香味濃郁。不過要注意量的把握,一次用量不宜超過5克,否則香氣“膩人”。
2、丁香
丁香 又叫公丁香、子丁香,為丁香的花蕾,烹調中常用的是干品,香味濃,嘗之有刺舌、麻舌感,其性味辛溫,有暖胃、止嗝逆、驅風、鎮痛的作用。在烹調中的用量應在1~2克以內,千萬不可多用。
3、八角
八角 應叫八角茴香,又叫大茴香、大料、八月珠,這是人們較為熟悉的一味香料。其特點是聞之芳香,嘗之微甜。其性味辛、溫,有溫中開胃,祛寒療疝的作用。在烹調中無論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。由于其香味是有人喜歡有人煩,故在使用中比較靈活,以5~10克為宜。
4、小茴香
小茴香 又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國多數地區都有栽培,且為人們所熟悉,其鮮品莖葉在烹調中常見用于制作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果實猶如小稻谷粒或孜然,有特異芳香氣。作為香料使用,廣泛用于紅燒、鹵水、麻辣火鍋中。在火鍋中可適當加大用量,比如10~20克或更多一些。在藥用方面,其性味辛溫,有行氣止痛、健胃、散寒的作用。
5、草果
草果 一種姜科植物草果的果實,嘗之味怪,不好受。其藥性溫、味辛,有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調中可拍破或整粒使用,作為香料與牛肉同燒或同鹵,其風味尤佳。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用,放3~5個較為合適。
6、砂仁
砂仁 又叫春砂仁、陽春砂仁,系植物陽春砂的成熟果實,嘗之澀口,聞之有香味,藥性溫,味辛。有行氣寬中,健胃消食之功,藥用于胃腹脹痛、食欲不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動不安等癥。用于火鍋和鹵菜中則不可過多,以3克以內為宜。
7、三奈
三奈 有的地方也叫沙姜、山辣,為根狀莖。雜貨店、中藥店出售的為其干制切片,其味芳香。藥性溫、味辛,能溫中化濕、行氣止痛,主治急性腸胃炎,消化不良,腹痛泄瀉,胃寒疼痛,牙痛,風濕性關節炎,跌打損傷等。在烹調中多用于燒、鹵、麻辣火鍋,用量多在5~10克之間。廣東人把沙姜用于制作鹽?雞。近年來,四川江湖菜中有“三奈菜”的制作,即是說主料加上大量的三奈和干紅辣椒、干花椒烹制而成。這道菜因其味芬香奇特,故受人稱道,不過還未見有報道。
8、靈草
靈草 為近幾年廣泛用于火鍋的一味香料。因為市場所售皆為干品,故不好辨認。經過多方請教,將干品拿給我校徐江普副教授驗證:應叫靈香草,又名零陵香,為報春花科珍珠菜屬植物。屬多年生草本,有濃烈香氣,性味甘平。在麻辣火鍋中運用,一般用量不超過5克。市場上還有另外一種靈草,名羅勒,可代替上面一種,但屬唇形科植物,也叫零陵香,又叫九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀頭草等,其性味辛溫。在藥用方面,其性味辛溫,有治風寒、感冒頭痛等作用。
9、排草
排草 與靈草一樣,也是近年來在麻辣火鍋中運用普遍的一味香料。前幾天,我請熊四智教授幫助查找相關資料,很快得到結果:排草又叫排香,香排草,香羊,毛柄珍珠菜,也屬報春花科植物,其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風濕病、月經不調等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜多,3~5克即可,也可在鹵水中使用。
有人說,在麻辣火鍋和鹵水中,“靈草增香,排草防腐”,其實很多辛香味調料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
10、白豆蔻
白豆蔻 又叫圓豆蔻,市場上或藥店有寫為百叩、叩仁的。口嘗之有澀味,因其藥性味辛溫,故有行氣理氣,暖胃消食,化濕止吐,解酒毒的作用。在麻辣火鍋中加入3~5克即可。因其香味佳,故用量少。
11、肉豆蔻
肉豆蔻 別名玉果。近年來在火鍋中運用十分普遍,不過嘗之味亦不好受,其藥性味辛溫,具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不可多用,2-3個即可。
12、桂皮
桂皮 又稱肉桂。性味辛甘、熱,有補元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大,香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。在麻辣火鍋和鹵菜中運用很普遍,用量5~10克為宜。
13、孜然
孜然 別名,阿拉伯小回香,安息茴香,屬傘形科植物,孜然芹的種子,主要產于我國邊域一帶,果形呈橢圓形.兩端細長約5毫米,寬3毫米,淡綠灰色,形同小茴香,使用時注意保存,盡量密封,以免跑味達不到效果.
14、香葉
香葉 即桂樹之葉呈灰綠狀,以體無霉癍,香氣濃郁味上品.作用,增香去異味
香料調料大全
1、十四香
配料:大料、花椒、桂皮、丁香、胡椒、陳皮、木香、山奈、白芷、茴香、良姜、甘草、肉蔻、砂仁等十四種名貴天然香料。
用途:炒燒葷素、 涼拌菜 、湯類、 腌制各種醬菜、肉制面食、 風味食品等。
2、十四香燉肉料
配料:花椒,茴香,良姜,大料,白蔻,丁香,桂皮,肉蔻,木香,陳皮,香葉,辣椒,干姜,白芷。
用途:將調料放入紗布,加食鹽,醬油,味精,燉牛,羊,豬,雞,鴨,魚,等各種肉類。
3、咖哩粉
配料:胡椒、姜黃、番椒、 茴香 、陳皮
用途:咖哩牛肉、雞肉、土豆等
4、姜粉
配料:姜塊,姜片,姜末
用途:本品適用于家庭,飯店用來炒,燜各種菜肴,也可用來調拌涼菜,腌制各種醬菜等。
5、燒烤料
配料:孜然,芝麻,辣椒,蘇籽,味精,精鹽
用途:本品適用于燒烤海鮮、牛、羊、雞、鴨、魚、火腿 和其它飛禽走獸。
6、花椒粉
配料:大紅袍花椒,青棵麻椒 用途:本品適用于制作白肉,麻辣豆腐等各種熘炒菜,也可用制做臘味品,腌制食品,肉食品,等均可使用
7、美味椒鹽
配料:花椒、芝麻、碘鹽、味精、雞精。
用途:用于腌漬、蘸食及油炸食品,選料考究、風味獨特。
8、孜然粉
配料:新疆特產純天然孜然
用途:用于燒烤各種具有新疆風味的食品,亦可制作各種小吃,風味獨特,芳香宜人,祛勝除膻。
9、調餡料
配料:大料、 白芷、 桂皮 、良姜、砂仁 、白蔻、茴香、 干姜、甘草、丁香、花椒 、胡椒、草果、肉蔻等。
用途:本品可廣泛用于調制各種葷素餃子餡,包子餡,餡餅,餡食,也可炒燒葷菜,涼拌菜,燒烤腌制各種肉制品和及面食,湯類和各種風味小吃。
10、燉肉調料
配料:姜片,白芷,香葉,陳皮,花椒,丁香,大料,肉桂,桂皮,茴香,山奈,山楂等。
用途:將燉制的肉類放入鍋中,放入醬油,大蔥,食鹽及本調料包即可燉煮,也可燉制排骨,砂鍋肉,和做火鍋底料。
11、白胡椒粉
配料:優質白胡椒
用途:本品加入各種湯,餛飩,面條,餃子餡,肉制品,煎,炒,烹,炸等。
12、五香粉
配料:大料、花椒、桂皮、陳皮、 茴香 、丁香 、干姜。
用途:本品適用于蒸雞、鴨、魚肉,制做香腸、灌腸、臘腸、火腿、調制餡類和腌制各種五香醬菜和各種風味食品。
13、燉雞鮮
配料:花椒、大料、肉蔻、豆蔻、丁香、胡椒、砂仁、桂皮、干姜、甘草、蓽菝、陳皮、枸杞、大棗。
用途:燉制清湯雞、紅燜雞、辣子雞、燒雞、清蒸雞等禽類、肉肴的制作。
14、燉魚鮮
配料:花椒、大料、肉蔻、胡椒、砂仁、干姜、枸杞、大棗、 茴香 、香葉、良姜等。
用途:清燉、紅燜、清蒸等各種魚類的制作。
調制鹵湯
將所有香料打碎(大顆粒),裝入紗布袋中,扎緊袋口,如果沒有老鹵水,則須先用雞骨、豬骨熬出骨頭湯。 其方法:取雞架子骨1500克、豬大骨3000克,加7干克水,小火熬制8小時后撈出骨頭,放入鹵料包,干生姜400克,加清水10干克,大火燒開后,轉小火熬制1小時左右,香味溢出為宜,用老抽調好鹵汁色澤,下適量糖色調整(根據成品色澤酌量增減)再放入黃酒100克、鹽150克、白糖50克即可。 糖色制法:將色拉油1.5兩放入鍋中用小火加熱,加入白糖2兩炒化至呈深紅色剛起白泡時,立即加入清水0.5斤即成糖色。 專用香料配方:肉桂65克,丁香10克,花椒65克,小茴香65克,大茴香65克,丁椒(一種野山椒)65克,山奈45克,良姜50克,肉蔻50克,草蔻50克,白蔻50克,甘草50克,香葉35克,砂仁50克,陳皮25克。
鹵制流程:
1、腌制:各種原料預處理后。將需腌制的原料洗凈備用。取20斤水,加入花椒10克,千里香5克,料酒250克,鹽750克(如溫度過低,花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中),加入洗凈的原料進行腌制。大件的(雞、鴨、牛肉、兔肉、鵪鶉、蹄膀等)
腌制時間:冬天0-20度時,腌制12小時左右,春天20-30度,腌制8個小時左右,夏天30-40度時,腌制6小時左右。 小件的(翅尖、翅根、雞爪、雞胗等)腌制:先用水清洗,加適量鹽進行腌制即可。冬天腌制8小時左右,春天腌制4小時左右,夏天腌制2小時左右。 鴨頭、鴨頸、鴨翅、鴨掌、鴨肫等的腌制:先將其清洗干凈,加適量水,加鹽,加入亞硝酸鈉(10斤水中加1克,起疏松、發紅及縮短鹵制時間,其加入量不可超量,否則出現中毒現象)進行腌制,冬天腌制24小時左右,春天腌制12小時左右,夏天腌制5-6小時。腸、肚不需腌制,清洗干凈后出水,即可鹵制。雞爪類則修整清洗,腌制2小時,入150度油中炸制20秒,然后進行鹵制。
注:腌制水需偏咸,必須每天更換,不可重復使用。
2、出水:
難入味的原料在放入鹵鍋之前需出水。在沸水中煮10-15分鐘,煮除血腥味后用清水沖洗干凈。雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等需出水。所有的小件不需出水,腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在斷生剛熟程度為宜,不宜過熟,以防鮮香味滋失。
3、鹵制(以30斤原料為例):洗凈的原料放入鹵湯鍋中,加黃酒200克、超級鮮味王4克,博邦醬香王香辛料5克,博邦8610雞膏3克,鹽酌量,煮5-10分鐘后全部撈起檢查,沒有完全鹵好的重新放入鹵鍋中鹵制,直到鹵好為止。然后,將鹵好的半成品放入已停火的鹵水中浸泡10-15分鐘后撈出即成。
4、上色:取適量麥芽糖加少量水置于火上用小火煮開,加入適量日落黃,把顏色調成金黃色,然后用刷子在雞、鴨等表面均勻的刷上一層即可。
5、鹵菜的保管方法:用塑料袋將鹵菜裝好,放入冷藏柜中(注意不能與生料混放),第二天拿出用6-7成開的油用刷子刷一層,然后刷上一層香油。
需要注意的問題
1、炒糖色時,必須用小火慢炒,且糖色應稍嫩一些,否則炒出的糖色有苦味。
2、按傳統方法調制的鹵水通常都不加味精,但由于新鮮鹵水大都鮮味不足,加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高,所以在調制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是,在鹵水中加入味精并不會起副作用,因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味,而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。
3、鹵水中一般應加入嫩糖色,如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看,甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此,在加了糖色以后,鹵水中仍可考慮加少許甘草。
4、丁香中含有丁香油酚,其味甚濃,使用時可根據具體情況調整用量。一般來說,5000克鮮湯中丁香用量應控制在5~15克之間。
5、用于制作鹵水的大蔥應保留其根須,那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年制作鹵水的老師傅傳授給筆者的經驗。
6、上述鹵水配方中加有糖色,且色呈棕紅,稱為紅鹵,若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒,那樣就變成辣鹵了。
鹵水的使用
1、凡動物性原料在鹵制前均需先做汆水處理,否則原料直接下鍋后,會導致鹵水急劇減少,從而造成菜品口味過咸。
2、一鍋上好的鹵水,應經常鹵制鮮味較濃的動物性原料,這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做“鹵水越老越好”,講的就是這個道理。
3、豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料,應與異味較重的牛、羊肉及各種動物“下水” 如肥腸 原料分開使用鹵水,以保證鹵水和鹵制菜品的質量。
4、在使用過程中,要經常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等,一旦發現某方面有所減少應及時補上,即我們常說的“缺啥補啥”。
鹵水的保管
1、鹵水經過一段時間的使用后,會留下少數原料或香料的殘渣,這時便需要進行過濾,以此來保證鹵水的質量。
2、鹵水經反復使用后湯汁會變得比較濃稠,雖經過濾,但還需“清掃”,但每鍋鹵水清掃的次數不能過多,以免鹵水失去鮮香味。
3、鹵水中浮油要經常打掉,最好使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則,油脂過多,容易使鹵水變質 脂肪氧化變質所致。
4、鹵水在不使用時,應燒沸后放入搪瓷桶內,令其自然冷卻,且不要隨意晃動。
烹飪是變化之學,所以大家在調制川式鹵水時,還應根據具體情況靈活地掌握鹵水的用料及調制方法,這樣才能調制出令人滿意的鹵水來。
鹵水味型搭配:
1、辛溫型:
八角、肉桂、小茴、花椒、丁香稱五香,一般適合家庭小吃、瓜子、制醬等用,適用范圍廣泛,適合大眾口味。一般市場上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮為主,八角、丁香很少,所以沒有味道,真正制作起來,應該以八角、丁香為主,其它的為輔才行。
2、麻辣型:
在五香的基礎上加青川椒、蓽菠、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等,在燒制當中,要投入適當的辣椒,以達到有辣、麻的口感。用法各異,在椒子和花椒可用熱油炒,達到香的感覺,也有磨成粉狀,也有全部投進鍋中煮水用,那就是說每個廚師他有他本人的看法和愛好,都能起到一定的效果。
3、濃香型:
在一般材料的基礎上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚,進口香葉,制成特有的香味,如香腸、燒雞、鹵雞和高檔次的燒烤。
4、怪味型:
草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香以煮水,這種口味給人以清新的感覺。
5、滋補型:
如天麻、羅漢果、當參、當歸蔓長、肉桂作為輔料,佐以甲魚、母雞、狗肉之類,系大補,可壯陽補腎、益氣補中,增強人體的免疫力。