香料是一種能被嗅覺嗅出香氣或被味覺嘗出的香味的物質(zhì)，是配制香精的原料。香料是精細化學品的重要組成部分，它是由天然香料，合成香料和單離香料3個部分組成。

1、甘菘

甘菘 在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱為香草，重慶人稱其為香菘，其實應該叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似強烈的松節(jié)油氣味，具有理氣止痛、開郁醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的一味中藥。在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料，其香味濃郁。不過要注意量的把握，一次用量不宜超過5克，否則香氣“膩人”。

2、丁香

丁香 又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調(diào)中常用的是干品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅(qū)風、鎮(zhèn)痛的作用。在烹調(diào)中的用量應在1～2克以內(nèi)，千萬不可多用。

3、八角

八角 應叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料。其特點是聞之芳香，嘗之微甜。其性味辛、溫，有溫中開胃，祛寒療疝的作用。在烹調(diào)中無論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。由于其香味是有人喜歡有人煩，故在使用中比較靈活，以5～10克為宜。

4、小茴香

小茴香 又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國多數(shù)地區(qū)都有栽培，且為人們所熟悉，其鮮品莖葉在烹調(diào)中常見用于制作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果實猶如小稻谷粒或孜然，有特異芳香氣。作為香料使用，廣泛用于紅燒、鹵水、麻辣火鍋中。在火鍋中可適當加大用量，比如10～20克或更多一些。在藥用方面，其性味辛溫，有行氣止痛、健胃、散寒的作用。

5、草果

草果 一種姜科植物草果的果實，嘗之味怪，不好受。其藥性溫、味辛，有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調(diào)中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或同鹵，其風味尤佳。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用，放3～5個較為合適。

6、砂仁

砂仁 又叫春砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實，嘗之澀口，聞之有香味，藥性溫，味辛。有行氣寬中，健胃消食之功，藥用于胃腹脹痛、食欲不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動不安等癥。用于火鍋和鹵菜中則不可過多，以3克以內(nèi)為宜。

7、三奈

三奈 有的地方也叫沙姜、山辣，為根狀莖。雜貨店、中藥店出售的為其干制切片，其味芳香。藥性溫、味辛，能溫中化濕、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹痛泄瀉，胃寒疼痛，牙痛，風濕性關節(jié)炎，跌打損傷等。在烹調(diào)中多用于燒、鹵、麻辣火鍋，用量多在5～10克之間。廣東人把沙姜用于制作鹽?雞。近年來，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是說主料加上大量的三奈和干紅辣椒、干花椒烹制而成。這道菜因其味芬香奇特，故受人稱道，不過還未見有報道。

8、靈草

靈草 為近幾年廣泛用于火鍋的一味香料。因為市場所售皆為干品，故不好辨認。經(jīng)過多方請教，將干品拿給我校徐江普副教授驗證：應叫靈香草，又名零陵香，為報春花科珍珠菜屬植物。屬多年生草本，有濃烈香氣，性味甘平。在麻辣火鍋中運用，一般用量不超過5克。市場上還有另外一種靈草，名羅勒，可代替上面一種，但屬唇形科植物，也叫零陵香，又叫九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀頭草等，其性味辛溫。在藥用方面，其性味辛溫，有治風寒、感冒頭痛等作用。

9、排草

排草 與靈草一樣，也是近年來在麻辣火鍋中運用普遍的一味香料。前幾天，我請熊四智教授幫助查找相關資料，很快得到結果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也屬報春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風濕病、月經(jīng)不調(diào)等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜多，3～5克即可，也可在鹵水中使用。

有人說，在麻辣火鍋和鹵水中，“靈草增香，排草防腐”，其實很多辛香味調(diào)料都不同程度地具有抑菌防腐作用。

10、白豆蔻

白豆蔻 又叫圓豆蔻，市場上或藥店有寫為百叩、叩仁的。口嘗之有澀味，因其藥性味辛溫，故有行氣理氣，暖胃消食，化濕止吐，解酒毒的作用。在麻辣火鍋中加入3～5克即可。因其香味佳，故用量少。

11、肉豆蔻

肉豆蔻 別名玉果。近年來在火鍋中運用十分普遍，不過嘗之味亦不好受，其藥性味辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不可多用，2－3個即可。

12、桂皮

桂皮 又稱肉桂。性味辛甘、熱，有補元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大，香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。在麻辣火鍋和鹵菜中運用很普遍，用量5～10克為宜。

13、孜然

孜然 別名,阿拉伯小回香,安息茴香,屬傘形科植物,孜然芹的種子,主要產(chǎn)于我國邊域一帶,果形呈橢圓形.兩端細長約5毫米,寬3毫米,淡綠灰色,形同小茴香,使用時注意保存,盡量密封,以免跑味達不到效果.

14、香葉

香葉 即桂樹之葉呈灰綠狀,以體無霉癍,香氣濃郁味上品.作用,增香去異味

 

香料調(diào)料大全

1、十四香

配料：大料、花椒、桂皮、丁香、胡椒、陳皮、木香、山奈、白芷、茴香、良姜、甘草、肉蔻、砂仁等十四種名貴天然香料。

用途：炒燒葷素、 涼拌菜 、湯類、 腌制各種醬菜、肉制面食、 風味食品等。

2、十四香燉肉料

配料：花椒，茴香，良姜，大料，白蔻，丁香，桂皮，肉蔻，木香，陳皮，香葉，辣椒，干姜，白芷。

用途：將調(diào)料放入紗布，加食鹽，醬油，味精，燉牛，羊，豬，雞，鴨，魚，等各種肉類。

3、咖哩粉

配料：胡椒、姜黃、番椒、 茴香 、陳皮

用途：咖哩牛肉、雞肉、土豆等

4、姜粉

配料：姜塊，姜片，姜末

用途：本品適用于家庭，飯店用來炒，燜各種菜肴，也可用來調(diào)拌涼菜，腌制各種醬菜等。

5、燒烤料

配料：孜然，芝麻，辣椒，蘇籽，味精，精鹽

用途：本品適用于燒烤海鮮、牛、羊、雞、鴨、魚、火腿 和其它飛禽走獸。

6、花椒粉

配料：大紅袍花椒，青棵麻椒 用途：本品適用于制作白肉，麻辣豆腐等各種熘炒菜，也可用制做臘味品，腌制食品，肉食品，等均可使用

7、美味椒鹽

配料：花椒、芝麻、碘鹽、味精、雞精。

用途：用于腌漬、蘸食及油炸食品，選料考究、風味獨特。

8、孜然粉

配料：新疆特產(chǎn)純天然孜然

用途：用于燒烤各種具有新疆風味的食品，亦可制作各種小吃，風味獨特，芳香宜人，祛勝除膻。

9、調(diào)餡料

配料：大料、 白芷、 桂皮 、良姜、砂仁 、白蔻、茴香、 干姜、甘草、丁香、花椒 、胡椒、草果、肉蔻等。

用途：本品可廣泛用于調(diào)制各種葷素餃子餡，包子餡，餡餅，餡食，也可炒燒葷菜，涼拌菜，燒烤腌制各種肉制品和及面食，湯類和各種風味小吃。

10、燉肉調(diào)料

配料：姜片，白芷，香葉，陳皮，花椒，丁香，大料，肉桂，桂皮，茴香，山奈，山楂等。

用途：將燉制的肉類放入鍋中，放入醬油，大蔥，食鹽及本調(diào)料包即可燉煮，也可燉制排骨，砂鍋肉，和做火鍋底料。

11、白胡椒粉

配料：優(yōu)質(zhì)白胡椒

用途：本品加入各種湯，餛飩，面條，餃子餡，肉制品，煎，炒,烹，炸等。

12、五香粉

配料：大料、花椒、桂皮、陳皮、 茴香 、丁香 、干姜。

用途：本品適用于蒸雞、鴨、魚肉，制做香腸、灌腸、臘腸、火腿、調(diào)制餡類和腌制各種五香醬菜和各種風味食品。

13、燉雞鮮

配料：花椒、大料、肉蔻、豆蔻、丁香、胡椒、砂仁、桂皮、干姜、甘草、蓽菝、陳皮、枸杞、大棗。

用途：燉制清湯雞、紅燜雞、辣子雞、燒雞、清蒸雞等禽類、肉肴的制作。

14、燉魚鮮

配料：花椒、大料、肉蔻、胡椒、砂仁、干姜、枸杞、大棗、 茴香 、香葉、良姜等。

用途：清燉、紅燜、清蒸等各種魚類的制作。

調(diào)制鹵湯

將所有香料打碎（大顆粒），裝入紗布袋中，扎緊袋口，如果沒有老鹵水，則須先用雞骨、豬骨熬出骨頭湯。 其方法：取雞架子骨1500克、豬大骨3000克，加7干克水，小火熬制8小時后撈出骨頭，放入鹵料包，干生姜400克，加清水10干克，大火燒開后，轉(zhuǎn)小火熬制1小時左右，香味溢出為宜，用老抽調(diào)好鹵汁色澤，下適量糖色調(diào)整（根據(jù)成品色澤酌量增減）再放入黃酒100克、鹽150克、白糖50克即可。 糖色制法：將色拉油1.5兩放入鍋中用小火加熱，加入白糖2兩炒化至呈深紅色剛起白泡時，立即加入清水0.5斤即成糖色。 專用香料配方：肉桂65克，丁香10克，花椒65克，小茴香65克，大茴香65克，丁椒（一種野山椒）65克，山奈45克，良姜50克，肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香葉35克，砂仁50克，陳皮25克。

鹵制流程：

1、腌制：各種原料預處理后。將需腌制的原料洗凈備用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，鹽750克（如溫度過低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗凈的原料進行腌制。大件的（雞、鴨、牛肉、兔肉、鵪鶉、蹄膀等）

腌制時間：冬天0－20度時，腌制12小時左右，春天20－30度，腌制8個小時左右，夏天30－40度時，腌制6小時左右。 小件的（翅尖、翅根、雞爪、雞胗等）腌制：先用水清洗，加適量鹽進行腌制即可。冬天腌制8小時左右，春天腌制4小時左右，夏天腌制2小時左右。 鴨頭、鴨頸、鴨翅、鴨掌、鴨肫等的腌制：先將其清洗干凈，加適量水，加鹽，加入亞硝酸鈉（10斤水中加1克，起疏松、發(fā)紅及縮短鹵制時間，其加入量不可超量，否則出現(xiàn)中毒現(xiàn)象）進行腌制，冬天腌制24小時左右，春天腌制12小時左右，夏天腌制5－6小時。腸、肚不需腌制，清洗干凈后出水，即可鹵制。雞爪類則修整清洗，腌制2小時，入150度油中炸制20秒，然后進行鹵制。

注：腌制水需偏咸，必須每天更換，不可重復使用。

2、出水：

難入味的原料在放入鹵鍋之前需出水。在沸水中煮10－15分鐘，煮除血腥味后用清水沖洗干凈。雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在斷生剛熟程度為宜，不宜過熟，以防鮮香味滋失。

3、鹵制（以30斤原料為例）：洗凈的原料放入鹵湯鍋中，加黃酒200克、超級鮮味王4克，博邦醬香王香辛料5克，博邦8610雞膏3克，鹽酌量，煮5－10分鐘后全部撈起檢查，沒有完全鹵好的重新放入鹵鍋中鹵制，直到鹵好為止。然后，將鹵好的半成品放入已停火的鹵水中浸泡10－15分鐘后撈出即成。

4、上色：取適量麥芽糖加少量水置于火上用小火煮開，加入適量日落黃，把顏色調(diào)成金黃色，然后用刷子在雞、鴨等表面均勻的刷上一層即可。

5、鹵菜的保管方法：用塑料袋將鹵菜裝好，放入冷藏柜中（注意不能與生料混放），第二天拿出用6－7成開的油用刷子刷一層，然后刷上一層香油。

 

需要注意的問題

1、炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。

2、按傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水通常都不加味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調(diào)制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精并不會起副作用，因為味精在１６０℃以上的溫度中才會產(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過１０５℃。

3、鹵水中一般應加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調(diào)和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以后，鹵水中仍可考慮加少許甘草。

4、丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據(jù)具體情況調(diào)整用量。一般來說，５０００克鮮湯中丁香用量應控制在５～１５克之間。

5、用于制作鹵水的大蔥應保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年制作鹵水的老師傅傳授給筆者的經(jīng)驗。

6、上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。

 

鹵水的使用

1、凡動物性原料在鹵制前均需先做汆水處理，否則原料直接下鍋后，會導致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過咸。

2、一鍋上好的鹵水，應經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做“鹵水越老越好”，講的就是這個道理。

3、豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物“下水” 如肥腸 原料分開使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質(zhì)量。

4、在使用過程中，要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等，一旦發(fā)現(xiàn)某方面有所減少應及時補上，即我們常說的“缺啥補啥”。

 

鹵水的保管

1、鹵水經(jīng)過一段時間的使用后，會留下少數(shù)原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證鹵水的質(zhì)量。

2、鹵水經(jīng)反復使用后湯汁會變得比較濃稠，雖經(jīng)過濾，但還需“清掃”，但每鍋鹵水清掃的次數(shù)不能過多，以免鹵水失去鮮香味。

3、鹵水中浮油要經(jīng)常打掉，最好使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則，油脂過多，容易使鹵水變質(zhì) 脂肪氧化變質(zhì)所致。

4、鹵水在不使用時，應燒沸后放入搪瓷桶內(nèi)，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。

烹飪是變化之學，所以大家在調(diào)制川式鹵水時，還應根據(jù)具體情況靈活地掌握鹵水的用料及調(diào)制方法，這樣才能調(diào)制出令人滿意的鹵水來。

 

鹵水味型搭配:

1、辛溫型：

八角、肉桂、小茴、花椒、丁香稱五香，一般適合家庭小吃、瓜子、制醬等用，適用范圍廣泛，適合大眾口味。一般市場上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮為主，八角、丁香很少，所以沒有味道，真正制作起來，應該以八角、丁香為主，其它的為輔才行。

2、麻辣型：

在五香的基礎上加青川椒、蓽菠、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等，在燒制當中，要投入適當?shù)睦苯罚赃_到有辣、麻的口感。用法各異，在椒子和花椒可用熱油炒，達到香的感覺，也有磨成粉狀，也有全部投進鍋中煮水用，那就是說每個廚師他有他本人的看法和愛好，都能起到一定的效果。

3、濃香型：

在一般材料的基礎上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚，進口香葉，制成特有的香味，如香腸、燒雞、鹵雞和高檔次的燒烤。

4、怪味型：

草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香以煮水，這種口味給人以清新的感覺。

5、滋補型：

如天麻、羅漢果、當參、當歸蔓長、肉桂作為輔料，佐以甲魚、母雞、狗肉之類，系大補，可壯陽補腎、益氣補中，增強人體的免疫力。