一鍋配好的鹵水，保存得當可以反復使用，“百年老鹵”絕對沒有夸張，有些真的有一百年。老鹵較之新鹵，沉淀了更多的芳香物質，能夠讓口感更加柔和。今天先鋒食藝就跟大家分享一些鹵水保存方法以及跟鹵水相關的知識。

保存鹵水的方法

第一種方法就是每天燒開，但這樣是挺麻煩的，也很浪費燃氣，在使用頻率很低的情況下，建議大家使用第二種保存方法。鹵水一般分為四層，上面一層為浮油，二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣。第三層才是我們需要保存的鹵水，所以需要把浮油浮沫都撇干凈，過濾掉料渣，把中間的鹵水留出來。然后燒開，倒入干凈的瓶子里，密封冷藏。也可以分成小份，冷凍保存，用時取出解凍，或是兌入新鹵，或是加入水或高湯使用。鹵完食物之后，再重復撇清過濾燒開。要注意的是，鹵制豆制品時需要將老鹵單獨舀出一部分使用，這部分鹵水用過之后不能再使用，否則鹵水易壞。

 

制作鹵水用到的香辛料

1、上色

鹵制醬鹵，紅鹵水時需要給食物上色，讓它保持紅亮的色彩，這時候就需要用到下列調料：

紅曲 ：紅曲米是天然的染色劑，它能給鹵味添加誘人的紅亮，在使用的時候，我們需要把紅曲米浸泡或是煮出紅色的汁，或是裝在紗布袋中一起煮。

醬油 ：老抽醬油的色澤紅亮，很適合給鹵味添色。

冰糖 ：經(jīng)過炒制的冰糖或是砂糖，能夠產(chǎn)生焦化反應，色澤變深，富有香氣。也就是我們常說的“炒糖色”。

 

2、辛香味

我們吃鹵味的時候，為鹵味的香味著迷，這些特殊的香氣來自于下面這些香辛料。除了能夠祛除雜味之外，它們還都是藥食兩用的中藥材呢。只是要注意用量，如果使用過多，就會產(chǎn)生“中藥味”的感覺，遮蓋掉食物本身的味道。

小茴香 ：能除肉中臭氣，使之重新添香，故曰“茴香”。同時，茴香有種辛香的味道，也是燒烤不可缺少的。

八角 ：八角（大料）瓣角整齊，一般為8個角，瓣純厚，尖角平直，蒂柄向上彎曲。味甘甜，有強烈而特殊的香氣。

香葉：香葉是月桂的葉子，味苦，清香。干燥后，苦味減少，香氣增強，可以用作調料，即“香葉”。

丁香 ：味辛辣有有麻舌感。以油性富、香氣烈，入水下沉者為佳。丁香分公母，公丁香一般用作香辛料，母丁香就是雞舌香，相傳古人用它含服在舌下，清新口氣。丁香的香味非常強烈，有一些類似香草的味道，在西餐當中往往用它增加烘焙的香味，或是烹煮飲料。

肉豆蔻 ：姜科草本植物白豆蔻的成熟果實。性味辛溫。有與砂仁相似的化濕行氣、溫中止嘔的功用。常與砂仁同用。

草豆蔻 ：燥溫祛寒，除痰截瘧，健脾暖胃。中醫(yī)用于心腹冷痛、胸腹脹滿、痰間斷積滯、消化不良、嘔吐腹瀉。

草果 ：草果具有特殊濃郁的辛辣香味，能除腥氣，增進食欲，是烹調佐料中的佳品，是食品調味中的“五香之一”。用來烹調菜肴，可去腥除膻，增進菜肴味道。

桂皮 ：又稱肉桂、官桂或香桂，是最早被人類使用的香料之一。桂皮用于烹飪，有醇厚微甘的味道，可以祛除肉類的雜味。

桂枝 ：有特異香氣，味甜、微辛，皮部味較濃。其性味辛、甘，溫，入肺、心、膀胱經(jīng)，是主治里寒常用的溫里藥。

香砂：又名川砂仁，用于烹調有增濃、增厚復合香味，祛除異味的效果。

山萘（沙姜）：行氣溫中，消食，止痛。用于胸膈脹滿，脘腹冷痛，飲食不消。山奈在烹調中多用于燒菜、鹵菜及麻辣火鍋，在湘菜系中有“三奈菜”一說，此類菜肴用主料加大量的三奈和干紅辣椒、干花椒烹制而成，其味芬香奇特，受人稱道。

辛夷花（毛狗）：中藥藥材。指辛夷樹（即玉蘭）的干燥花蕾。又名木筆花、望春花，玉蘭花，性溫味辛，歸肺、胃徑。因它辛散溫通，芳香走竄，上行頭面，善通鼻竅，因治鼻淵頭痛要藥。

白芷：藥性辛，溫；歸肺、胃、大腸經(jīng)。味道強烈，有辛苦味。不可以多放。

 

3、甘味

在鹵味當中，會有一些微甘回甜的味道，這種味道可以用這些調料實現(xiàn)。

甘草 ：功能主治清熱解毒、祛痰止咳。甘草有一種甘甜而富有草木氣的味道。

陳皮：陳皮為蕓香科植物橘及其栽培變種的干燥成熟果皮。果皮以陳者良，故名。

山楂干：山楂切片風干后的產(chǎn)物，可以添加酸甜的味道，還能幫助肉類軟爛。

羅漢果 ：羅漢果具有清熱潤肺、消暑生津、滑腸通便，清咽止咳之功效，也是飲料和調味佳果。羅漢果干燥之后外皮易碎，最好是放入紗布袋，以免煮碎之后影響口感。

 

4、其他配料

蔥姜蒜 ：最常見也是基礎的祛除食材異味的材料，一般我們都使用新鮮的。

酒類 ：能夠幫助鹵味增加醇香，還有一定的殺菌作用，但也不可多放，以免搶味。

干辣椒 ：鹵香辣的鴨脖子必不可少的就是辣味，根據(jù)自己的口味酌情使用即可。

花椒 ：麻味的來源，和辣椒一樣，酌情使用。盡管烹調中用到的香料種類繁多，南北差異巨大，但常用的其實只有20多種。其中桂皮、草果、丁香、香茅草最為重要，堪稱增香“四天王”。

桂皮：入口后先是釋放出絲絲縷縷、略有略無的鮮甜味道，繼而是濃重的辛辣味沖擊味蕾，在鹵水中散發(fā)著濃郁的香味，賦予食材的是外香；

草果：是公認的“五香味型”之一，在燉煮牛羊肉時，可去腥除膻，使肉質清香可口。在五香鹵水中，草果賦予食材的是內香；

丁香：是所有香辛料中芬芳香氣最強烈的品種之一，能把食材骨髓里的香氣帶出來，威力無比，稱為“透骨香”或“回口香”，其缺點是“殺味”，即能屏蔽其它香料的味道，因而在鹵水中用量較??；

香茅草：具有濃郁的檸檬香氣，北方所用較少，它與麻辣味是絕配，所以在川式鹵水中，用量基本上要翻一番。

四大香料在鹵水中組成“香味中軸線”：最先聞到的香味來自桂皮，食用時口中嘗到的是草果香，而丁香和香茅屬于“回口香”。掌握了這條香味中軸線，在調配鹵水香料包時就能隨心所欲不逾矩。

 

川式鹵水

原料：

干辣椒100克，花椒10克，生姜50克，大蔥100克，八角30克，三奈10克，桂皮10克，小茴10克，草果10克，丁香5克，砂仁10克，草豆寇5克，排草5克，冰糖150克，老抽50克，精鹽，雞精各適量，鮮湯5000克，混合油3000克，（其中熟菜油1500克，精煉油1500克）。

川式鹵水制法：

1、干辣椒去蒂去籽剪成節(jié)；生姜洗凈拍破；大蔥擇洗凈后切段；草果拍破去籽；然后將八角，桂皮，丁香，砂仁，排草等一起放入盆中，用清水浸泡10小時，撈出瀝干水分，冰糖入鍋炒成糖色；鮮湯摻入鹵鍋中，上火燒沸待用。

2、炒鍋上小火，注入混合油1000克燒至二三成熱，將浸泡好的香料和小茴，三奈，草豆寇等一起下入鍋中，浸炸約30分鐘出香味時，起鍋倒入燒沸的鹵鍋中。

3、凈鍋重上火，注入混合油1000克燒至四五成熱，先投入姜塊，蔥段爆香，隨即下入干辣椒和花椒，改小火炸至油色紅亮且有香辣味時，起鍋一并倒入鹵鍋中。

4、再鹵鍋中調入精鹽，老抽，雞精和糖色，改用小火保持鍋中鹵汁沸而不騰狀，如此熬制約4小時左右，即成油鹵。

 

調制油鹵應當注意的事項

1、調制前，各種大塊的香料應先用清水浸泡，這樣可以去掉香料中的部分苦澀味，以及香料本身含有的一些不良色素。以確保油鹵鹵汁的味鮮色正。另外因草果的香味多在其外殼，故使用前可將其籽除去。

2、香料和干辣椒等應分別入鍋炸制。其原因是，炸香料時只能用較低的油溫（以使其辛香成分慢慢融出），這樣方能達到理想的效果；而炸制干辣椒時，則應用較高的油溫，因為這樣才能使油鹵色紅，辣香味突出。

3、選用油脂應選熟菜油與精煉油各半。熟菜油色澤較暗，但粘附性較強；精煉油則相反，色澤較淺且粘附性較弱。故將兩者合用可互補長短。使油鹵的色澤和粘附力均達到最佳效果。

4、調制有鹵時忌用動物性油脂，用動物性油脂稍涼后，會在成品表面凝結，影響到成菜美觀。

5、調制時加入的老抽宜少不宜多。因加入老抽只起到輔助調色的作用，過多就會發(fā)咸，最終影響所鹵菜品的質量。