一鍋配好的鹵水，保存得當(dāng)可以反復(fù)使用，“百年老鹵”絕對(duì)沒(méi)有夸張，有些真的有一百年。老鹵較之新鹵，沉淀了更多的芳香物質(zhì)，能夠讓口感更加柔和。今天先鋒食藝就跟大家分享一些鹵水保存方法以及跟鹵水相關(guān)的知識(shí)。

保存鹵水的方法

第一種方法就是每天燒開(kāi)，但這樣是挺麻煩的，也很浪費(fèi)燃?xì)猓谑褂妙l率很低的情況下，建議大家使用第二種保存方法。鹵水一般分為四層，上面一層為浮油，二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣。第三層才是我們需要保存的鹵水，所以需要把浮油浮沫都撇干凈，過(guò)濾掉料渣，把中間的鹵水留出來(lái)。然后燒開(kāi)，倒入干凈的瓶子里，密封冷藏。也可以分成小份，冷凍保存，用時(shí)取出解凍，或是兌入新鹵，或是加入水或高湯使用。鹵完食物之后，再重復(fù)撇清過(guò)濾燒開(kāi)。要注意的是，鹵制豆制品時(shí)需要將老鹵單獨(dú)舀出一部分使用，這部分鹵水用過(guò)之后不能再使用，否則鹵水易壞。

 

制作鹵水用到的香辛料

1、上色

鹵制醬鹵，紅鹵水時(shí)需要給食物上色，讓它保持紅亮的色彩，這時(shí)候就需要用到下列調(diào)料：

紅曲 ：紅曲米是天然的染色劑，它能給鹵味添加誘人的紅亮，在使用的時(shí)候，我們需要把紅曲米浸泡或是煮出紅色的汁，或是裝在紗布袋中一起煮。

醬油 ：老抽醬油的色澤紅亮，很適合給鹵味添色。

冰糖 ：經(jīng)過(guò)炒制的冰糖或是砂糖，能夠產(chǎn)生焦化反應(yīng)，色澤變深，富有香氣。也就是我們常說(shuō)的“炒糖色”。

 

2、辛香味

我們吃鹵味的時(shí)候，為鹵味的香味著迷，這些特殊的香氣來(lái)自于下面這些香辛料。除了能夠祛除雜味之外，它們還都是藥食兩用的中藥材呢。只是要注意用量，如果使用過(guò)多，就會(huì)產(chǎn)生“中藥味”的感覺(jué)，遮蓋掉食物本身的味道。

小茴香 ：能除肉中臭氣，使之重新添香，故曰“茴香”。同時(shí)，茴香有種辛香的味道，也是燒烤不可缺少的。

八角 ：八角（大料）瓣角整齊，一般為8個(gè)角，瓣純厚，尖角平直，蒂柄向上彎曲。味甘甜，有強(qiáng)烈而特殊的香氣。

香葉：香葉是月桂的葉子，味苦，清香。干燥后，苦味減少，香氣增強(qiáng)，可以用作調(diào)料，即“香葉”。

丁香 ：味辛辣有有麻舌感。以油性富、香氣烈，入水下沉者為佳。丁香分公母，公丁香一般用作香辛料，母丁香就是雞舌香，相傳古人用它含服在舌下，清新口氣。丁香的香味非常強(qiáng)烈，有一些類(lèi)似香草的味道，在西餐當(dāng)中往往用它增加烘焙的香味，或是烹煮飲料。

肉豆蔻 ：姜科草本植物白豆蔻的成熟果實(shí)。性味辛溫。有與砂仁相似的化濕行氣、溫中止嘔的功用。常與砂仁同用。

草豆蔻 ：燥溫祛寒，除痰截瘧，健脾暖胃。中醫(yī)用于心腹冷痛、胸腹脹滿、痰間斷積滯、消化不良、嘔吐腹瀉。

草果 ：草果具有特殊濃郁的辛辣香味，能除腥氣，增進(jìn)食欲，是烹調(diào)佐料中的佳品，是食品調(diào)味中的“五香之一”。用來(lái)烹調(diào)菜肴，可去腥除膻，增進(jìn)菜肴味道。

桂皮 ：又稱(chēng)肉桂、官桂或香桂，是最早被人類(lèi)使用的香料之一。桂皮用于烹飪，有醇厚微甘的味道，可以祛除肉類(lèi)的雜味。

桂枝 ：有特異香氣，味甜、微辛，皮部味較濃。其性味辛、甘，溫，入肺、心、膀胱經(jīng)，是主治里寒常用的溫里藥。

香砂：又名川砂仁，用于烹調(diào)有增濃、增厚復(fù)合香味，祛除異味的效果。

山萘（沙姜）：行氣溫中，消食，止痛。用于胸膈脹滿，脘腹冷痛，飲食不消。山奈在烹調(diào)中多用于燒菜、鹵菜及麻辣火鍋，在湘菜系中有“三奈菜”一說(shuō)，此類(lèi)菜肴用主料加大量的三奈和干紅辣椒、干花椒烹制而成，其味芬香奇特，受人稱(chēng)道。

辛夷花（毛狗）：中藥藥材。指辛夷樹(shù)（即玉蘭）的干燥花蕾。又名木筆花、望春花，玉蘭花，性溫味辛，歸肺、胃徑。因它辛散溫通，芳香走竄，上行頭面，善通鼻竅，因治鼻淵頭痛要藥。

白芷：藥性辛，溫；歸肺、胃、大腸經(jīng)。味道強(qiáng)烈，有辛苦味。不可以多放。

 

3、甘味

在鹵味當(dāng)中，會(huì)有一些微甘回甜的味道，這種味道可以用這些調(diào)料實(shí)現(xiàn)。

甘草 ：功能主治清熱解毒、祛痰止咳。甘草有一種甘甜而富有草木氣的味道。

陳皮：陳皮為蕓香科植物橘及其栽培變種的干燥成熟果皮。果皮以陳者良，故名。

山楂干：山楂切片風(fēng)干后的產(chǎn)物，可以添加酸甜的味道，還能幫助肉類(lèi)軟爛。

羅漢果 ：羅漢果具有清熱潤(rùn)肺、消暑生津、滑腸通便，清咽止咳之功效，也是飲料和調(diào)味佳果。羅漢果干燥之后外皮易碎，最好是放入紗布袋，以免煮碎之后影響口感。

 

4、其他配料

蔥姜蒜 ：最常見(jiàn)也是基礎(chǔ)的祛除食材異味的材料，一般我們都使用新鮮的。

酒類(lèi) ：能夠幫助鹵味增加醇香，還有一定的殺菌作用，但也不可多放，以免搶味。

干辣椒 ：鹵香辣的鴨脖子必不可少的就是辣味，根據(jù)自己的口味酌情使用即可。

花椒 ：麻味的來(lái)源，和辣椒一樣，酌情使用。盡管烹調(diào)中用到的香料種類(lèi)繁多，南北差異巨大，但常用的其實(shí)只有20多種。其中桂皮、草果、丁香、香茅草最為重要，堪稱(chēng)增香“四天王”。

桂皮：入口后先是釋放出絲絲縷縷、略有略無(wú)的鮮甜味道，繼而是濃重的辛辣味沖擊味蕾，在鹵水中散發(fā)著濃郁的香味，賦予食材的是外香；

草果：是公認(rèn)的“五香味型”之一，在燉煮牛羊肉時(shí)，可去腥除膻，使肉質(zhì)清香可口。在五香鹵水中，草果賦予食材的是內(nèi)香；

丁香：是所有香辛料中芬芳香氣最強(qiáng)烈的品種之一，能把食材骨髓里的香氣帶出來(lái)，威力無(wú)比，稱(chēng)為“透骨香”或“回口香”，其缺點(diǎn)是“殺味”，即能屏蔽其它香料的味道，因而在鹵水中用量較小；

香茅草：具有濃郁的檸檬香氣，北方所用較少，它與麻辣味是絕配，所以在川式鹵水中，用量基本上要翻一番。

四大香料在鹵水中組成“香味中軸線”：最先聞到的香味來(lái)自桂皮，食用時(shí)口中嘗到的是草果香，而丁香和香茅屬于“回口香”。掌握了這條香味中軸線，在調(diào)配鹵水香料包時(shí)就能隨心所欲不逾矩。

 

川式鹵水

原料：

干辣椒100克，花椒10克，生姜50克，大蔥100克，八角30克，三奈10克，桂皮10克，小茴10克，草果10克，丁香5克，砂仁10克，草豆寇5克，排草5克，冰糖150克，老抽50克，精鹽，雞精各適量，鮮湯5000克，混合油3000克，（其中熟菜油1500克，精煉油1500克）。

川式鹵水制法：

1、干辣椒去蒂去籽剪成節(jié)；生姜洗凈拍破；大蔥擇洗凈后切段；草果拍破去籽；然后將八角，桂皮，丁香，砂仁，排草等一起放入盆中，用清水浸泡10小時(shí)，撈出瀝干水分，冰糖入鍋炒成糖色；鮮湯摻入鹵鍋中，上火燒沸待用。

2、炒鍋上小火，注入混合油1000克燒至二三成熱，將浸泡好的香料和小茴，三奈，草豆寇等一起下入鍋中，浸炸約30分鐘出香味時(shí)，起鍋倒入燒沸的鹵鍋中。

3、凈鍋重上火，注入混合油1000克燒至四五成熱，先投入姜塊，蔥段爆香，隨即下入干辣椒和花椒，改小火炸至油色紅亮且有香辣味時(shí)，起鍋一并倒入鹵鍋中。

4、再鹵鍋中調(diào)入精鹽，老抽，雞精和糖色，改用小火保持鍋中鹵汁沸而不騰狀，如此熬制約4小時(shí)左右，即成油鹵。

 

調(diào)制油鹵應(yīng)當(dāng)注意的事項(xiàng)

1、調(diào)制前，各種大塊的香料應(yīng)先用清水浸泡，這樣可以去掉香料中的部分苦澀味，以及香料本身含有的一些不良色素。以確保油鹵鹵汁的味鮮色正。另外因草果的香味多在其外殼，故使用前可將其籽除去。

2、香料和干辣椒等應(yīng)分別入鍋炸制。其原因是，炸香料時(shí)只能用較低的油溫（以使其辛香成分慢慢融出），這樣方能達(dá)到理想的效果；而炸制干辣椒時(shí)，則應(yīng)用較高的油溫，因?yàn)檫@樣才能使油鹵色紅，辣香味突出。

3、選用油脂應(yīng)選熟菜油與精煉油各半。熟菜油色澤較暗，但粘附性較強(qiáng)；精煉油則相反，色澤較淺且粘附性較弱。故將兩者合用可互補(bǔ)長(zhǎng)短。使油鹵的色澤和粘附力均達(dá)到最佳效果。

4、調(diào)制有鹵時(shí)忌用動(dòng)物性油脂，用動(dòng)物性油脂稍涼后，會(huì)在成品表面凝結(jié)，影響到成菜美觀。

5、調(diào)制時(shí)加入的老抽宜少不宜多。因加入老抽只起到輔助調(diào)色的作用，過(guò)多就會(huì)發(fā)咸，最終影響所鹵菜品的質(zhì)量。