在鹵水中香料扮演著重要的角色，主要有掩蓋食材異味和腥味、激發(fā)食材本身的味道、增香解膩等效果。在制作鹵菜時(shí)，鹵水中香料要不要打碎使用呢？咱們一起來(lái)看看師傅是怎么說(shuō)的吧~

香料打碎以后，有利于味道的統(tǒng)一，可以每次定量添加，而如果使用整塊的則需要每次都重新配制，或就是隨手抓，但這個(gè)”隨手抓“則非十年以上的經(jīng)驗(yàn)是達(dá)不到的；再則香料打碎以后出味會(huì)更快，比如你的配方里有一些香料是小塊的：小茴香、千里香、香菜籽、丁香、花椒等，也有一些是大塊的：桂皮、草果、枳殼、良姜、香果等，大塊和小塊的香料混合在一起，小塊香料自然能很快就出香，但大塊的香料有一些是需要半小時(shí)之上的時(shí)間才能出味，但有的時(shí)候鹵個(gè)雞爪也許只要幾分鐘時(shí)間，這樣就會(huì)造成香味并不一致，也間接造成成品賦香不足，味道單薄，但是香料打碎以后，就能解決這個(gè)問(wèn)題，可以在同一時(shí)間很快出味。

 

雖然香料打碎使用有很多優(yōu)勢(shì)，但也要注意兩個(gè)細(xì)節(jié)才能更好發(fā)揮這些優(yōu)勢(shì)：

第一、如果沒(méi)有經(jīng)過(guò)預(yù)處理直接就進(jìn)行打碎，則會(huì)造成有一些香料的異味和澀味滲透到鹵水中，引起鹵水發(fā)黑或者發(fā)苦，所以諸如苦香類香料，一般要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間浸泡，甚至是使用白酒浸泡才能將香料中的異味去除（關(guān)于香料預(yù)處理的方法，之前的文章里已經(jīng)說(shuō)過(guò)了，這里就不再重復(fù)了）。

第二、香料也不能打得太碎，有些香料比如木香本身含有黑色素，粉碎以后更容易溶解在鹵水中，長(zhǎng)時(shí)間的鹵煮可使鹵水越來(lái)越黑，對(duì)成品顏色是不利的，所以香料不要打得過(guò)碎，只要利于出味即可。