鹵水用鹽是一避不開的話題，鹽多則味咸，一旦成品偏咸，那么香味和鮮味會被完全蓋住；鹽少則味淡，一旦成品偏淡，香味就會定不住，口感會發飄；鹵水用多少鹽，怎么用就成了鹵菜制作過程中一個難點，今天淮黑十八鹵將系統講解鹵水用鹽的講究以及續鹽的比例，并就鹵水打沫的技巧和大家作一探討：

首先，我們得明白，鹵水中加鹽的作用，最主要的作用當然是提咸味，咸味提好了就給了鹵水以香味；其次則是給鹵水提鮮度，食材的蛋白質和鹽在鹵水中融化會產生氨基酸鹽類，這就是鮮的緯度；第三個作用被很多人忽視鹽在鹵水中還起到防腐作用，如果鹽分不足，鹵水就容易變質，食材從而也容易變質；當然鹽在鹵水中還起到壓腥去臭去異味的作用。

 

其次，鹵水中加多少鹽，是有地域差異的，比如北方偏咸，南方則偏淡；以北方醬鹵為例，每斤醬湯可加7-8g鹽，百分比是1.4%-1.6%，而南方川鹵，則是每斤鹵水加入6-7g鹽、百分比是1.2%-1.4%。再有新起鹵水和老鹵水的加鹽量是不一樣的；以新起鹵水為例，新調制鹵水時每斤需要將鹽提高到10g，而老鹵水只需要6-7克就可以了，每增加一斤食材就需要添加8g鹽，如果高湯里面含鹽，加鹽總量應該減掉該部分鹽量。

再次，鹵水在反復鹵制過程中，會有消耗，為了保證鹵水的口感和色澤，需要加入高湯進行補充，加入高湯后鹵水會變淡，這時就需要補充鹽度，比如加入高湯10斤就需要添加70g鹽，鹵水調配好后進行鹵制食材時，1斤食材就需要再添加8g鹽，這里需要補充一點，如果鹵制的是易爛軟的肉類，可以在鹵好之前最后加鹽也很方便。

 

關于鹵水打沫技巧和時間點把控的問題：

首先打沫并沒有想象的那么簡單，如果處理的不好會導致鹵湯發黑變質，打沫打不干凈時間長了鹵水會有一種難聞的味道，鹵出的菜品也就沒有想要的效果了，正確的做法是每次鹵水在開始鹵制前都要去黑色沫子和多余的油脂，先將鹵水冷卻，撇去鹵水表面的浮油放在一邊，在差不多一公分厚度時將剩余的油沫打干凈，沫子去除干凈之后再將之前的浮油放進去就可以了。

鹵菜中打鹵水沫子時間點也是比較重要的，很多人掌握不好時間點每次打沫都很費力，甚至打掉了一大盆鹵水還是打不干凈，甚至還有一些人只打了一點點就認為是打干凈了，其實這都是沒有掌握好打沫的時間點，一般情況下最佳的打沫時間點就是在鹵水似開沒開之時進行打沫操作。

同時一定要注意將鹵水調至微微沸騰，這時也許有人是看不到沫子的，但并不意味著沫子不存在，相對而言這是最佳的打沫時間點，所以鹵水打沫是有技巧的，這時可在鹵水中撒鹽，注意是 撒，所以手法一定要均勻，撒過鹽之后鹵水中會有一些白色沫子，這時候一定要眼疾手快快速撇去，在撇去大量沫子之后要攪拌鍋底，再撇幾次就可以了。