鹵水打沫的正確時間點(diǎn)?撒鹽打沫法有何技巧?

鹵水用鹽是一避不開的話題,鹽多則味咸,一旦成品偏咸,那么香味和鮮味會被完全蓋?。畸}少則味淡,一旦成品偏淡,香味就會定不住,口感會發(fā)飄;鹵水用多少鹽,怎么用就成了鹵菜制作過程中一個難點(diǎn),今天淮黑十八鹵將系統(tǒng)講解鹵水用鹽的講究以及續(xù)鹽的比例,并就鹵水打沫的技巧和大家作一探討:

首先,我們得明白,鹵水中加鹽的作用,最主要的作用當(dāng)然是提咸味,咸味提好了就給了鹵水以香味;其次則是給鹵水提鮮度,食材的蛋白質(zhì)和鹽在鹵水中融化會產(chǎn)生氨基酸鹽類,這就是鮮的緯度;第三個作用被很多人忽視鹽在鹵水中還起到防腐作用,如果鹽分不足,鹵水就容易變質(zhì),食材從而也容易變質(zhì);當(dāng)然鹽在鹵水中還起到壓腥去臭去異味的作用。

 

其次,鹵水中加多少鹽,是有地域差異的,比如北方偏咸,南方則偏淡;以北方醬鹵為例,每斤醬湯可加7-8g鹽,百分比是1.4%-1.6%,而南方川鹵,則是每斤鹵水加入6-7g鹽、百分比是1.2%-1.4%。再有新起鹵水和老鹵水的加鹽量是不一樣的;以新起鹵水為例,新調(diào)制鹵水時每斤需要將鹽提高到10g,而老鹵水只需要6-7克就可以了,每增加一斤食材就需要添加8g鹽,如果高湯里面含鹽,加鹽總量應(yīng)該減掉該部分鹽量。

再次,鹵水在反復(fù)鹵制過程中,會有消耗,為了保證鹵水的口感和色澤,需要加入高湯進(jìn)行補(bǔ)充,加入高湯后鹵水會變淡,這時就需要補(bǔ)充鹽度,比如加入高湯10斤就需要添加70g鹽,鹵水調(diào)配好后進(jìn)行鹵制食材時,1斤食材就需要再添加8g鹽,這里需要補(bǔ)充一點(diǎn),如果鹵制的是易爛軟的肉類,可以在鹵好之前最后加鹽也很方便。

 

關(guān)于鹵水打沫技巧和時間點(diǎn)把控的問題:

首先打沫并沒有想象的那么簡單,如果處理的不好會導(dǎo)致鹵湯發(fā)黑變質(zhì),打沫打不干凈時間長了鹵水會有一種難聞的味道,鹵出的菜品也就沒有想要的效果了,正確的做法是每次鹵水在開始鹵制前都要去黑色沫子和多余的油脂,先將鹵水冷卻,撇去鹵水表面的浮油放在一邊,在差不多一公分厚度時將剩余的油沫打干凈,沫子去除干凈之后再將之前的浮油放進(jìn)去就可以了。

鹵菜中打鹵水沫子時間點(diǎn)也是比較重要的,很多人掌握不好時間點(diǎn)每次打沫都很費(fèi)力,甚至打掉了一大盆鹵水還是打不干凈,甚至還有一些人只打了一點(diǎn)點(diǎn)就認(rèn)為是打干凈了,其實(shí)這都是沒有掌握好打沫的時間點(diǎn),一般情況下最佳的打沫時間點(diǎn)就是在鹵水似開沒開之時進(jìn)行打沫操作。

同時一定要注意將鹵水調(diào)至微微沸騰,這時也許有人是看不到沫子的,但并不意味著沫子不存在,相對而言這是最佳的打沫時間點(diǎn),所以鹵水打沫是有技巧的,這時可在鹵水中撒鹽,注意是 撒,所以手法一定要均勻,撒過鹽之后鹵水中會有一些白色沫子,這時候一定要眼疾手快快速撇去,在撇去大量沫子之后要攪拌鍋底,再撇幾次就可以了。

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