醬湯與鹵水的區別在于醬湯中加了甜面醬或黃醬，顏色比較重，一般成褐色或紅褐色，出品有濃郁的醬香，口感比較干香，在北方應用比較多；而鹵水中一般要加入生抽、魚露、口急汁、玫瑰露酒、蛤蚧、大地魚等調料，經過與香料和蔬菜的融和形成咸鮮微甜的口味，色澤有白、黃、紅等（紅的用紅曲粉，黃的用姜黃粉調色），需要鹵制的原料一般要經過初步熟處理，入鹵水中燒開浸泡至熟并入味。

醬湯的制法：

1、色拉油500克燒熱放入碎的冰糖300克炒至色澤淺紅，下入甜面醬750克煸香備用。

2、另起鍋下色拉油1000克，放入洗凈的蔥100克、姜50克、香菜200克、八角50克、花椒20克、香葉15克、陳皮15克、草果25克、丁香10克、小茴香30克、甘草和香砂各15克、羅漢果3個、白芷25克、山奈25克、肉蔻、豆蔻各25克、干辣椒100克小火炒香，包入料包內。

3、牛骨2000克、豬棒骨3000克、老鴨2500克，飛水后入不銹鋼桶內，加清水35千克燒開，小火熬5小時，加入炒好的面醬和料包，加入料酒300克、老抽120克、生抽350克、紅曲粉20克、鹽400克調味后，用小火熬3小時，加入味精300克、雞粉250克離火過濾即可。

 

川式鹵水的制法：

1、南姜250克、干蔥頭300克、姜300克，西芹、胡蘿卜、香菜根、香蔥各200克，海米、干貝各250克，大地魚100克、蛤蚧1對，以上原料入色拉油1500克炸香連油備用。

2、香茅草15克、花椒100克、草果20克、羅漢果1個、山奈10克、白芷15克、八角50克、香葉10克、陳皮25克、丁香10克、小茴香20克、甘草15克、肉蔻25克、干辣椒100克、辣妹子100克、郫縣豆瓣醬100克，用色拉油2000克炒香包入料包。

3、金華火腿1500克，老雞、老鴨各2000克、豬排骨3000克、牛骨1500克分別飛水后加清水25千克熬5小時，加入料包和炸干貝、海米等1中炸香的料，再加財神蠔油400克、鹽300克、冰糖200克、紅曲粉50克、生抽500克、廣東米酒1000克、玫瑰露150克、美極鮮300克，小火熬2小時，加入雞粉200克、味精150克，過濾即可。

 

醬湯和鹵水的區別如下：

1、原料不同：醬湯中主要加入甜面醬或黃醬，而鹵水則主要加入多種香料，如生抽、魚露、口急汁、玫瑰露酒、蛤蚧、大地魚等。

2、顏色和口感不同：醬湯的顏色一般呈褐色或紅褐色，口感比較干香。鹵水的顏色則多種多樣，可以是白、黃、紅等，口感比較鮮香微甜。

3、應用范圍不同：醬湯在北方應用比較多，而鹵水在全國范圍都有應用。

4、制作工藝不同：醬湯的制作工藝比較簡單，主要是將原料用醬湯以中小火煨煮至熟并入味。鹵水的制作工藝則比較復雜，需要先將原料進行腌制或初步熟處理，再放入鹵水中燒開浸泡至熟并入味。

5、味道和用途不同：醬湯的味道比較濃郁，主要用于制作各種北方菜肴，如京醬肉絲、醬爆雞丁等。鹵水則具有醇厚濃郁的鮮香味，主要用于制作各種鹵制品，如鹵鴨脖、鹵雞腿等。

總的來說，醬湯和鹵水在原料、顏色和口感、應用范圍、制作工藝以及味道和用途等方面都存在差異，形成了各自獨特的風味和飲食文化。