鹵是指將加工處理后的原料放入配制好的鹵水中煮熟，使鹵汁滲透滲出進原料之中，增加熟制品的香味和光彩的一種加工方法。使用這種方法鹵制的菜肴，具有獨特的風味，稱為鹵菜。鹵菜便于攜帶、利便存放、味道鮮美，是人們喜愛的速食。

一、鹵水的調味料及香料

以制一鍋尺度12.5千克的鹵水為例。

調味料：川鹽300克、冰糖250克、老姜500克、大蔥300克、料酒100克雞精適量;

香料：山奈30克、八角20克、丁香10克、白蔻50克、茴香20克、香葉100克、白芷50克、草果50克、香草60克、橘皮30克、桂皮80克、篳撥50克、千里香30克、香茅草40克、排草50克、干辣椒50克;

湯原料：雞骨架3500克、豬筒子骨1500克

 

二、鹵水制作

1.將雞骨架、豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至水開，去其血沫。之后，將骨頭用凈水清洗干凈，重新加水，放老姜(拍破)、大蔥(留根全長)，燒開后，應用小火慢慢熬(用小火熬是清湯，猛火熬的為濃湯)成鹵湯待用。

2.炒制糖色。冰糖先處理成細粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢炒；待糖由白變黃時，改用小火；糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼承炒(這個時間一定要快，否則易變苦，要把握好，自己可以先多試幾回)；再上火，由黃變深褐色。糖油由大泡變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色。糖色要求不甜、不苦，光彩金黃。

3.香料拍破或者改刀(千萬不能弄細，輕微改下，以免影響效果)，用香料袋包好打結。先單獨用開水煮5分鐘，撈出放到鹵湯里面，加適量鹽、糖色和辣椒，用小火煮出香味，制成初胚紅鹵(白鹵不放辣椒和糖色，其他和紅鹵的香料都相同)。

 

鹵菜制作例菜

一、 五香牛肉

（1） 一級牛肉5斤，改成500克左右的塊，要平均，利便鹵好后切片。

（2） 用料酒、姜、大蔥、川鹽碼制1個小時然后放入加適量鹽的冷水鍋中。

（3） 用中火慢慢燒沸，直至牛肉斷生，撈出牛肉用凈水清洗干凈。

（4） 放入鹵水頂用小火慢慢鹵制1個小時左右，起鍋即可。

 

二、 五香鵝腸

鵝腸必需單獨用鹵水進行鹵制，切勿把鵝腸放進鹵水湯鍋里面鹵制，以免影響鹵水質量，輕易引起鹵水變質。

（1） 把鵝腸清洗干凈，改成筷子長的節，用料酒、精鹽、生姜片碼制10分鐘。

（2） 單獨用鹵水500克左右加適量鹽、味精和鮮湯，把鹵味調好。

（3） 待鹵水沸騰后，把鵝腸放入鹵汁里面，并不斷用筷子攪動大約10秒左右，起鍋即成，可拌，也可以直接食用。

 

三、香酥仔鴨

（1）用毛夾子拔掉半成品鴨子身上的雜毛，特別是鴨頭、頸項、翅膀部位的絨毛。掏干凈內臟，摳掉食管，然后用水沖刷干凈。

（2）在塑料筐注入凈水，以淹過鴨子為適量。然后加入適量的鹽、料酒、大料、花椒、胡椒、生姜汁攪拌平均。放入洗好的鴨子進行碼味，夏天時間短點，冬天時間長點。

（3）鹵水燒沸后，先對鹵水進行調色、調味。然后將鴨子翅膀向上翻轉卡好，依次放入鍋內后用不銹鋼圈壓好（防止鴨子受熱膨脹后浮出水面），再加入生姜（切成片狀）和大蔥（留存根須）。大火燒開后，關掉鼓風機，用小火慢慢鹵制。大約40分鐘后，鴨子鹵熟了，撈起來放入筲箕中。

（4）將煉好的清油倒入鍋中加熱至125℃左右（用紅外線槍丈量），放入鹵制好的鴨子，用鉤子不斷翻動（鉤子只能接觸鴨子的大腿處，不然會把鴨子鉤壞），以免受熱不均把鴨子炸糊。當鴨子顏色加深至剛好同時鴨子也炸酥了，這時用食指按鴨腿能感覺到脆度就起鍋。

（5）將炸好的鴨子刷上熟油、撒上熟芝麻便制作完畢，可以出貨了。

 

四、四川板鴨

鴨(2～2.5千克)1只，食鹽100克，土硝0.5克。

（1）選鴨：越肥越好，最好是未下過蛋或未換過毛的嫩鴨。

（2）腌制：宰殺后，用半開的水洗燙、去毛、剖腹掏出腸肝、割去雙翅和雙腳，放入鹵缸腌制。腌制時間因季節而異。11月至次年1月，腌制96小時；8月至10月，腌制12小時。經腌制后，將鴨掏出，用竹片撐開(不能撐得太開)，以風能吹到鴨體的每個部位為度。吹干水分后，再用谷殼微火反復翻烤，約烤3分鐘，即為成品。