做鹵菜只有配方也不一定能做出好吃的鹵菜來，所有，好的鹵水要經過反復循環使用，長期鹵制熬煮使鹵水內的物質豐富，就會鹵出好的味道，鹵水制作有標準的配方、規范的制作工藝流程、豐富上乘的原材料才可以做出味道獨特鹵味成品。看了這么多，趕快試試吧！實踐是做好鹵菜的基礎，配方—流程—試驗—調整—定型。試試吧！

一：鹵水的配方和制作技術方法

1、鹵料包配比：草果30克、八角30克、千里香10克、香茅草20克、甘草10克、丁香5克、陳皮10克、香葉20克、香排草20克、白蔻30克、川砂仁15克、白芷30克、蓽撥20克、肉桂皮40克、良姜60克、花椒40克、小茴香20克、山奈10克、肉蔻20克

2、水：清水30斤

3、香料包配比：小蔥300克、大蔥200克、香菜300克、洋蔥200克、芹菜200克、干辣椒200克、老姜400克，大蒜150克

4、調味品的配比：冰糖250克、菜籽油50克、料酒250克、蠔油200克、鹽400克、雞精30克、味精20克、高度白酒500克、白糖400克、白醋50克

5、食材配比：豬大骨1000克、豬肉皮500克、牛棒骨500克、雞骨架2只、五花肉1000克。

 

二：鹵料的處理方法：

1、鹵料包：將鹵料放入溫熱水里再加入少量白酒泡半小時左右，再將泡好鹵料用清水沖洗干凈，主要是將鹵料里的雜質沖洗掉，再將鹵料分成兩份，用兩個紗布袋裝好包起來扎緊。

2、香料包：將小蔥、香菜、洋蔥、芹菜切成段，干辣椒切成節，老姜、大蒜拍碎用布袋裝好包起來扎緊，為防止蔬菜煮爛后沉底糊鍋破壞鹵水的質量。

3、炒制糖色：冷鍋鍋倒入菜籽油50克，中火燒三成熱時下入冰糖，轉用小火熬制冰糖融化，用勺子不停攪動，等鍋里糖汁起泡時，立即加入500克沸水攪拌均勻即成糖色。（如不明白可以找我之前炒糖色的文章做參考）

 

三：老湯和鹵水一步進行熬制步驟方法

1、浸泡清洗：將豬大骨、豬肉皮、牛棒骨、雞骨架、五花肉用清水浸泡3個小時，充分把血水泡出來，使食材沒有血漬為止。

2、焯水去腥：把豬大骨、豬肉皮、牛棒骨、雞骨架、五花肉洗凈放入冷水鍋中，加入料酒、姜片、蔥段、白醋大火燒開轉小火煮制5分鐘，撈出用清水沖洗干凈。

3、鹵水熬制：將干凈的食材放入30斤的清水鹵桶里，用大火把鹵水桶燒開之后，把之前包好的調味品、糖色、香料包等調料全部放入鍋中，大火燒開轉為小火熬制4—6個小時左右后，再把料包骨頭等撈出只留鹵湯，鹵水即熬制完成。（熬制的過程中如水份揮發較大，可隨時補充熱開水進去，保持最后熬制好的鹵水正好是三十斤左右）