開鹵菜店或者喜歡自己做鹵菜的朋友都知道鹵肉的好壞，全在于所用鹵水的質(zhì)量。關(guān)于鹵水的調(diào)制每個人都有自己的制作方法和秘制配方，但是對于鹵水保養(yǎng)，很多人了解不多或者操作不當，導(dǎo)致鹵水質(zhì)量變差，從而影響了鹵食的制作，今天小編就分享一篇鹵水的制作使用及鹵水保存。
一、鹵水的制作
鹵水配方：水4000g，花椒40g，麻椒40g，香辣椒60g，印度椒80g，生姜70g，大蔥50g，色拉油450g，酵母鮮老鹵膏（老鹵汁）570g，食鹽80，黃豆醬280，甜面醬120g，雞精30g，味精30g，冰糖80g，白糖300g，料酒80g，酵母鮮回味粉/KA66 10g，酵母鮮雞肉增鮮膏/TC01 20g，酵母鮮牛肉增厚膏/TB01 25g，酵母鮮回香粉25克。
二、原料
1、原料選擇：選用來自非疫區(qū)的無雜質(zhì)、符合衛(wèi)生要求的預(yù)冷（或凍）的凍品，以鴨頭、雞胗為例，麻辣風味鹵水還可以做鴨脖、鴨鎖骨、牛肉、香菇、土豆等產(chǎn)品。
2、原料處理：解凍水溫或者環(huán)境溫度控制在20℃以下，解凍至產(chǎn)品中心溫度-2—4℃時為止（可以用手掰開）。解凍好的原料要求修去浮毛和其它雜質(zhì)，修正清洗干凈的原料瀝干水分備用。
三、鹵水制作
“三步走，一小時”：第一步：稱量水、花椒、辣椒、油，小火熬30分鐘。在小火熬制的同時可以按照配方稱取其他輔料（老鹵膏除外）。 第二步：將單獨稱量的老鹵膏（老鹵汁）化開加入鹵水中，小火熬制20分鐘。 第三步：將輔料全部加入鹵水中，進行攪拌溶解。10分鐘后，即可鹵菜。
四、食材鹵制
焯水：將解凍好的鴨頭、雞胗放入開水中煮2-3分鐘，然后撈出，用清水洗去肉上的浮沫。
鹵制：焯水、洗凈后的鴨頭放入鹵水中，待鹵水開后轉(zhuǎn)小火，200火力鹵制10分鐘后放置雞胗，再鹵制20分鐘，浸泡20分鐘即可（注：不同肉制品鹵制時間不同）。
冷卻：鹵制好的產(chǎn)品有托盤擺放整齊，迅速入低溫環(huán)境，0-4度庫中冷卻30分鐘即可。
1、配方中的花椒是青花椒，麻椒是紅花椒，青花椒更麻，紅花椒更香，搭配使用，效果最佳，香辣椒（新一代）是香味較好的辣椒，但是不是很辣，印度椒比較辣，但香味較淡，所以，一般建議多種搭配使用口感會更好，麻味、辣味可根據(jù)當?shù)乜诟羞m當調(diào)整，川渝等地對甜味比較敏感，可將配方中的白糖去掉，只加冰糖。
2、如覺得鹵藥味不夠，可加大老鹵膏用量，或增加適當鹵藥包（60-80g）。
五、鹵水清理及鹵水保存
要想很好的保存鹵水，首先就得了解清楚老鹵水的結(jié)構(gòu)，老鹵水一般分為四層，上面一層為浮油，二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣。第三層才是我們需要保存的鹵水，所以需要把浮油浮沫都撇干凈，過濾掉料渣，把中間的鹵水留出來。
1、撇油
鹵水上面有一層浮油，浮油多少應(yīng)該適當，既不能多也不能少，若無浮油，則香味容易揮發(fā)，鹵水容易壞，鹵制時也不易保持鍋內(nèi)恒溫，且鹵制出來亮色不夠，若浮油過多，則不利于鹵水散熱，熱氣悶在里面而致鹵水發(fā)臭，翻泡，長久還容易發(fā)生霉變。
2、撇沫
浮沫是鹵制肉制品時，肉制品出的血水或肉表面產(chǎn)生的變性蛋白，用鹵水之前所有動物性原料在鹵制前都必須經(jīng)過焯水處理，尤其是鴨頭鴨脖這一類腥味重血水多的原料，否則會出現(xiàn)腥味過重，或者大量血水進入鹵湯，使鹵水變味甚至發(fā)酸等情況。鹵水用過一段時間，必須把上面多余的浮油打去，再把浮沫打干凈，防止鹵水發(fā)酸變質(zhì)。
3、燒開
老鹵水第三層才為真正的鹵水，只有這一部分才是鹵肉的關(guān)鍵，鹵水中會有部分懸浮的大顆粒渣滓，用漏勺過濾即可，鹵水上層為鹵油，可以隔絕空氣，防止微生物進入壞湯，但難免還會有部分雜菌進入，春季溫度逐漸升高，因此每天晚上都必須要將鹵水燒開，燒開也是殺菌的過程，夏天氣候炎熱，是鹵水極易變質(zhì)的多發(fā)期，發(fā)泡，變酸現(xiàn)象頻繁出現(xiàn)，一般而言，上班后每天必須將鹵水燒開兩次（早上一次，下午一次，并且固定不動）。如果當?shù)氐臍鉁乇容^高，那么鹵水最好燒開至少三次。如果天氣太熱導(dǎo)致鹵水微有酸味，那么可以加入少許小蘇打進行調(diào)整。如果酸味太重，那么這桶鹵水只能棄之不用。
4、過濾
鹵水經(jīng)過一段時間的使用后，會留下少數(shù)原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證鹵水的質(zhì)量。建議每天過濾一次，如果鹵肉不多，建議最少2天過濾一次。建議用不銹鋼篩網(wǎng)，目數(shù)越多越好。
5、清掃
鹵水長時間使用，需要用些吸附性的東西清理，即使鹵水每天都過濾，但反復(fù)使用后的鹵湯還是會變得越來越濃稠，尤其是甜辣風味的鹵水，此時就需要對鹵水進行“清掃”，即用干凈的動物血液（新鮮豬血或雞血）與清水混合后，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質(zhì)的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質(zhì)，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用 瘦肉茸（雞胸肉也可以）對鹵水進行“清掃”。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數(shù)不能過多，以免鹵水失去鮮香味。另外每次清掃用的血不要太多，我們曾經(jīng)有一個學員“清掃”用太多豬血，造成鹵水基本沒味道了。