制作鹵水，高湯是重點之一，好的高湯讓鹵水更加純正，那么制作鹵水如何熬制一款好的高湯呢？朋友們大家好，國慶小長假倒計時2天啦，但即使在放假前夕，我們依然會認真傳授更多的干貨，今天葉老師要給大家講的就是如何熬制一款好的高湯。

高湯熬制一般是用雞、鴨、火腿及海味、山菌等原料，后配合瑤柱、冰糖、白胡椒粒、桂圓肉、生姜等輔助配料吊制而成，過程極為精細，另，高湯所需營養要求極為高，所以一般熬制的時間需要比較常長，但出來的成品確實味道鮮美、營養豐富，常用來作為菜肴烹調的調料或原料，尤其還有在做鹵味的時候，高湯也是必不可少的。

我們知道，高湯風味很多種，而且不同的高湯也有不同的制作方法，我們下面就一一來講講最常見的三種高湯熬制配方及步驟

一、雞骨高湯熬制

準備食材：雞骨、生香蔥、生姜片、大蒜頭、胡蘿卜、白蘿卜、洋蔥、胡椒粒、水、白酒、雞粉、糖

制作步驟：

1.將雞骨洗凈、尤其是黏于骨架之內臟要去除，用熱開水煮五分鐘過濾撈起。將100公斤水，燒開煮滾加雞骨慢火燒、去雜質白沫、蓋鍋蓋，煮一個半鐘。

3.加入雞骨、生香蔥、生姜片、大蒜頭、胡蘿卜、白蘿卜、洋蔥、胡椒粒、水、白酒、雞粉、糖，攪拌均勻后再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補足，再煮10分鐘過濾即完成為雞骨高湯。

二、牛肉湯高湯

準備食材：花椒粒、三奈、甘草、小茴香、陳皮、桂皮、草果、丁香、老姜、大蔥、牛油、八角、生香蔥、黑豆豉、黃豆豉、牛肉、牛后腿骨、胡蘿卜、白蘿卜、洋蔥、西紅柿、水、白酒、醬油半瓶、雞精粉、糖

制作步驟：

1.將花椒粒、三奈、甘草、小茴香、陳皮、桂皮、草果、丁香、老姜、大蔥，用布袋包起來做成鹵包。

2.后將蔥切段、牛肉切5x3公分塊狀，牛肉與牛骨在開水中煮2分鐘撈起。牛油放入熱鍋、小火慢炸至金黃色、撈油渣，加八角、蔥段爆香，加黑豆豉與黃豆豉煮五分鐘備用。

3.將適量水燒開、鹵包、調味料煮滾去雜質白沫、蓋鍋蓋煮一個半鐘，將牛肉撈起、再煮30分鐘，將所有香料撈起、秤是否夠100 公斤，不夠加水補足。再煮10分鐘過濾即完成為牛肉高湯。

三、素高湯(素高湯種類十分繁多，可自由搭配制作哦)

準備食材：黃豆芽、胡蘿卜、芹菜、香菇蒂。

制作步驟：

將胡蘿卜去皮洗凈切塊，芹菜洗凈切小段，香菇蒂洗凈泡軟備用。然后在鍋中倒入全部材料加水煮開，改小火繼續煮(鍋蓋要留縫隙)，至味道濃厚關火，待涼過濾，留下湯汁即可(別留錯了呦)。

4.鹵水高湯

準備材料：老母雞、豬骨頭、牛骨頭、豬蹄子、老鴨、雞架、豬皮、雞爪，火腿、大蔥、老姜、料酒、干貝、干香菇、干牛肝菌這些是制作高湯的肉類食材，在置辦這些食材的時候一定要買新鮮的哦。

1.食材購置好后，我們首先把購買回來的食材清洗干凈，然后用料酒把葷類食材焯水去血腥味，這里有一個要點，在我們焯水的同時，要燒一鍋水(可按10斤清水的比例來燒水)

2.焯水之后，把所有焯水的食材放入燒好開水的鍋中，加入大蔥段、老姜塊等，這里說一下，10斤水的話，食材比例按照這樣來，比如10斤水，那么老雞老鴨豬骨等葷類食材各一斤即可，然后各類菌菇30-40克就行。

3.在把所有食材放入鍋中，把燒水的火轉為小火，然后慢慢的煲煮就好，這里要特別注意，在煮的過程中要不時的來看，如果鍋中出現白沫要及時清理出來，不然容易影響高湯的口感哦。

好了，朋友們以上就是有關高湯的相關內容分享了，高湯在我們烹飪的過程中，扮演的角色非常重要，熬一鍋好的高湯除了需要新鮮的食材，更需要的是時間，長時間的熬制才能讓食材中的精華慢慢的出來，那么關于高湯熬制，你都學會了嗎？