鹵味是指將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴。一般可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類鹵味。川鹵在全國最普遍，而川鹵的代表例如廖排骨的陳年鹵汁，多以紅鹵為主。制作鹵味關鍵在鹵水的配制，不同的中藥香料配方可做成不同風味的鹵水。

市場上做鹵味的香料有幾種，比較常見的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香葉，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果，陳皮，胡椒，紫云，哈蚧，地龍，羅漢果，紅寇，玉果，香菜籽，白芷，千里香，排草，靈草，辛夷花，桂枝，廣木香，沉香，當歸，枳殼，孜然， 甘草， 肉果 ，三奈，紫草，白果等。麻辣鴨脖鹵藥就是選用28種香料配制的。接下來我為大家詳細介紹下5大鹵味配方：

 

酒香鹵水做法：

1、先將八角,山奈、桂皮、小茴香、草果（打破）、丁香、陳皮、甘草等洗凈，用紗布包好成香料包待用。

2、將肉湯倒入干凈鹵鍋中，放入香料包，再加入蒜頭、干蔥頭、芫荽頭等，調入精鹽、料酒、白糖、紅豉油等，然后上火熬開，打去浮沫，加入葡萄酒（或其他酒）再熬約1小時至充分出味后，調入味精即成酒香鹵水

 

臘味鹵水配方做法：

1、姜塊拍破與干辣椒節、八角、草果、桂皮、花椒一起用紗布包裹成香料包。

2、凈鍋上火，摻入鮮湯和臘味原湯，下入蔥節及香料包，用中火燒開后改用小火熬約1小時，撈出蔥結，調入精鹽、胡椒粉、白糖、味精即成。

 

傳統風味鹵水配方做法：

1、先將子蔻、砂仁頭、八角等多種香料去掉灰塵，用干凈紗布包好，扎緊待用。

2、不銹鋼鍋洗凈放旺火上，加入清湯，并加入精鹽、醬油、料酒、姜、蔥頭等，待鹵水燒開后，打去泡沫，加入味精，用大火燒開，打去浮沫，冷卻后起鍋靜放陰涼處即可。

 

北方鹵水配方做法：

1、老母雞、老鴨治凈（雞、鴨雜另作他用），棒子骨敲破，一起放入湯鍋中，再放入磕破的桂圓，摻入清水約20千克；用大火燒開后，撇凈浮沫，轉用中火熬一鍋原湯，撈出老母雞、老鴨、棒子骨待用。

2、原湯倒入鹵鍋中，另將八角、桂皮、甘草、陳皮、蛤蚧、丁香、草果、小茴香、花椒、花旗參、黨參、陰陽貝、枸杞等用紗布包成香料包，放入鹵鍋中，再放鮮南姜、香茅草、磕破的羅漢果、紅棗、干蔥頭、拍破的生姜，調入精鹽、生抽、老抽、糖色、料酒、魚露、冰糖等，然后上火熬約1小時，待充分入味后，調入味精、雞精即成鹵水。

3、先把要鹵制的原料洗凈，經過初步處理后，放入鹵水鍋中，另將芹菜切段、香菜切節、青紅椒去籽切塊、一起和化豬油放入炒鍋中炒香后，起鍋倒入鹵水鍋中，然后端鹵水鍋上火，直至將鍋中原料鹵熟即可。

 

五香鹵水配方做法：

1、將肉湯倒入干凈的鹵鍋中，另將八角、桂皮、甘草、陳皮、丁香、草果、小茴香、花椒、枸杞等用紗布包好成香料包，

2、香料包放入鹵鍋中，再加入鮮姜、香茅草、壓破的蜜棗、干蔥頭、拍破的生姜，調入精鹽、蠔油、糖色、料酒、十三香、泡椒節等，上火用大火燒開，打去浮沫，改用中小火熬約1小時，

3、待充分入味后，再調入味精、雞精即成鹵水待用。