鹵菜制作鹵水是關鍵，而新起老鹵水，熬湯是關鍵！將新起的高湯調制成鹵水再養成老鹵湯，在食材選擇以及火候和配水等各個方面都各有禁忌。

首先是食材選擇，選料是熬好老湯的關鍵，選料要精湛，食材要新鮮 即選用鮮味足、無膻腥味的原料，新鮮并不是歷來所講究的“肉吃鮮殺魚吃跳”的“時鮮”，我們鹵菜人所講的鮮，是指魚、畜禽死后3~5小時，此時魚或禽肉的各種酶使蛋白質、脂肪等分解為氨基酸、脂肪酸等人體易于吸收的物質，不但營養最豐富，味道也最好，新鮮的食材原料有：雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚類等。

 

這類食品含有豐富的蛋白質、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等，它們也是湯的鮮味的主要來源，此外搭配也要適宜，有些食材之間已有固定的搭配模式，營養素有互補作用，比如食材的黃金搭配雞肉+豬骨，有的時候為了使湯的口味比較純正，一般不宜用太多品種的動物食材一起熬煮。

 

其次配水要合理，水既是鮮香食品的溶劑，又是食材導熱的介質，水溫的變化，用量的多少，對湯的營養和風味有著直接的影響，用水量一般是熬湯的主要食品重量的3 倍，而且要使食品與冷水共同受熱。

 

熬湯不宜用熱水，如果一開始就往鍋里倒熱水或者開水，肉的表面突然受到高溫，外層蛋白質就會馬上凝固，使里層蛋白質不能 充分溶解到湯里。此外，如果熬湯的中途往鍋里加涼水，蛋白質也不能充分溶解到湯里，湯的味道會受影響，不夠鮮美，而且湯色也不夠清澈。正常我們熬湯時水和食材的比例最好在3：1比較合適，過了鹵水口感和口味就會受到影響，少了鹵湯的醇厚味會逐步減少，因此把握好味道的一致性非常重要。

 

再次熬湯的時候，火候尤為重要，這里小編教你一個口訣：旺火燒沸，小火慢煨，這樣才能把食品內的蛋白質浸出物等鮮香物質盡可能地溶解出來，使熬出的湯更加鮮醇味美。只有文火才能使營養物質溶出得更多，而且湯色清澈，味道濃醇，而且熬湯時不能先放鹽，因為鹽具有滲透作用，會使原料中的水分排出，蛋白質凝固，鮮味不足。熬湯時溫度長時間維持在85~95攝氏度，湯中可以適量放入味精、香油、胡椒、姜、蔥、蒜等調味品，但注意用量不宜太多，以免影響湯本來的鮮味 ，同時鹵好湯后要及時過濾出來。

 

最后來探討一個題外話，關于炊具的選擇，當然制作鹵味的現在由于批量大多用不銹鋼桶，這當然沒有問題，小編也是建議大家使用用304食品級的不銹鋼，鍋底要定制的加厚的最好，只有這樣才有傳熱均勻、散熱緩慢等特點，但實事求是的講，如果是家庭熬湯其實是用陳年瓦罐匱或砂鍋效果最佳，砂鍋或瓦罐更能均衡而持久地把外界熱能傳遞給里面的原料，而相對平衡的環境溫度，又有利于水分子與食物的相互滲透，這種相互滲透的時間維持得越長，鮮香成分溢出得越多，熬出的湯的滋味就越鮮 醇，原料的質地就越酥爛。