粵菜菜系制作的鹵水主要包括有“白鹵水”、“一般鹵水”、“精鹵水”(即俗稱的“油雞水”)、“潮州鹵水”、“脆皮乳鴿鹵水”和“火踵汁”等。鹵料是制作鹵菜的調料，一般是指制作鹵水的中藥香料。鹵料有濃烈的芳香味，可去除食品原料的腥膻味，和增加食品的香味的功能。下面小編就分享一篇六款粵式鹵水典藏制作方法。

白鹵汁(一次可鹵制成品10千克)

原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆落25克，陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生姜150克，水酒1 000克，白醬油1 000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12千克。

制法：①香蔥挽結，生姜用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆A、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內，袋口扎牢。②將香料袋、蔥結、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可。

應用：適宜于鹵制10-12千克的生鮮原料(家庭可按比例減少調味料的數量)。

 

紅鹵汁(一次可鹵制成品7.5千克)

原料八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山柰20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個，甘草15克，干紅辣椒100克，香蔥150克，生姜150克，片糖250克，黃酒1000克，優質醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熟花生油250克，味精100克，骨湯12千克。

制法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結，生姜用刀拍松，紅辣椒干切成段。②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山柰、花椒、茵香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內，袋口扎牢。③將香料袋、蔥結、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可。

 

黃鹵汁(一次可鹵制成品7.5千克)

原料：黃桅子150克，香葉100克，山親50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮橘皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嘮醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖腹150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。

制法：①黃桅子用刀拍裂，芹菜打成結，生姜用刀拍松。②將黃桅子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮橘皮裝入香料袋內，袋口扎牢。③將香料袋、芹菜結、生姜塊、沙嘮醬、黃酒、熱菜籽油、油咖哩、精鹽、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可。

 

潮州鹵水a(一次可鹵制成品5千克)

配方：八角75克，羅漢果1個，桂皮100克，生油200克，甘草100克，姜塊100克，草果25克，長蔥條250克，丁香25克，生抽3 500克，沙姜25克，水3 500克，陳皮25克，料酒2500克，白糖3000克。

潮州鹵水b(一次可鹵制成品5千克)

配方：桂皮50克，南姜150克，大曲酒500克，丁香25克，生抽1000克，花椒50克，鹽400克，陳皮25克，冰糖1000克，水7500克。

 

潮州鹵水c(一次可鹵制成品5千克)

配方：魚露3支，水50千克，赤肉7.5千克，扇骨5千克，老雞4只，老抽100克，黃片糖2 000克，鹽900克，冰糖500克，八角100克，沙姜片100克，草果100克，丁香50克，花椒50克，香葉50克，陳皮50克，肉桂100克，小茴香100克，甘草50克，香菜頭50克，紅尖椒2-3只。