六款粵式鹵水典藏制作方法

粵菜菜系制作的鹵水主要包括有“白鹵水”、“一般鹵水”、“精鹵水”(即俗稱的“油雞水”)、“潮州鹵水”、“脆皮乳鴿鹵水”和“火踵汁”等。鹵料是制作鹵菜的調(diào)料,一般是指制作鹵水的中藥香料。鹵料有濃烈的芳香味,可去除食品原料的腥膻味,和增加食品的香味的功能。下面小編就分享一篇六款粵式鹵水典藏制作方法。

白鹵汁(一次可鹵制成品10千克)

原料:八角60克,山奈50克,花椒25克,白豆落25克,陳皮50克,香葉50克,白芷25克,香蔥150克,生姜150克,水酒1 000克,白醬油1 000克,精鹽120克,味精100克,骨湯12千克。

制法:①香蔥挽結(jié),生姜用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆A、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內(nèi),袋口扎牢。②將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi),調(diào)勻即可。

應(yīng)用:適宜于鹵制10-12千克的生鮮原料(家庭可按比例減少調(diào)味料的數(shù)量)。

 

紅鹵汁(一次可鹵制成品7.5千克)

原料八角20克,桂皮20克,陳皮50克,丁香8克,山柰20克,花椒20克,茴香15克,香葉20克,良姜20克,草果5個,甘草15克,干紅辣椒100克,香蔥150克,生姜150克,片糖250克,黃酒1000克,優(yōu)質(zhì)醬油500克,糖色50克,精鹽200克,熟花生油250克,味精100克,骨湯12千克。

制法:①草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小塊,甘草切成厚片,香蔥挽結(jié),生姜用刀拍松,紅辣椒干切成段。②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山柰、花椒、茵香、香葉、草果,良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內(nèi),袋口扎牢。③將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi),調(diào)勻即可。

 

黃鹵汁(一次可鹵制成品7.5千克)

原料:黃桅子150克,香葉100克,山親50克,花椒25克,良姜50克,砂仁25克,油炸蒜仁150克,油炸鮮橘皮150克,芹菜150克,生姜150克,沙嘮醬1瓶,黃酒1000克,熟菜籽油250克,油咖腹150克,味精200克,精鹽230克,骨湯12千克。

制法:①黃桅子用刀拍裂,芹菜打成結(jié),生姜用刀拍松。②將黃桅子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮橘皮裝入香料袋內(nèi),袋口扎牢。③將香料袋、芹菜結(jié)、生姜塊、沙嘮醬、黃酒、熱菜籽油、油咖哩、精鹽、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi),調(diào)勻即可。

 

潮州鹵水a(chǎn)(一次可鹵制成品5千克)

配方:八角75克,羅漢果1個,桂皮100克,生油200克,甘草100克,姜塊100克,草果25克,長蔥條250克,丁香25克,生抽3 500克,沙姜25克,水3 500克,陳皮25克,料酒2500克,白糖3000克。

潮州鹵水b(一次可鹵制成品5千克)

配方:桂皮50克,南姜150克,大曲酒500克,丁香25克,生抽1000克,花椒50克,鹽400克,陳皮25克,冰糖1000克,水7500克。

 

潮州鹵水c(一次可鹵制成品5千克)

配方:魚露3支,水50千克,赤肉7.5千克,扇骨5千克,老雞4只,老抽100克,黃片糖2 000克,鹽900克,冰糖500克,八角100克,沙姜片100克,草果100克,丁香50克,花椒50克,香葉50克,陳皮50克,肉桂100克,小茴香100克,甘草50克,香菜頭50克,紅尖椒2-3只。

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