鹵水好壞是做好鹵菜的首要關鍵，香料和調料的搭配直接影響到鹵菜的色澤和口味品質，調制一煲味道純香的鹵水，離不開對香料的了解，調味料的搭配，按鹵水的分類以及特點。下面就由舌尖鹵味小編介紹下絕密鹵水配方大全。

一、煙熏鹵水

原料：A八角、桂皮各30克，花椒、白胡椒粒各20克，肉豆蔻、香茅草、小茴香、草果各15克，香菜籽、白芷、良姜、香葉各10克，干辣椒25克，公丁香8克，干荷葉（切絲）50克。B姜塊150克，蔥段200克，蒜瓣、胡蘿卜各100克，香菜根50克。C白醬油250克，料酒200克，生抽王300克，鹽600克，雞精100克，白糖150克。

制作 

1、A料用流動水沖洗去雜質后用潔凈紗布包起；B料洗凈另包一包。

2、取一不銹鋼桶，注入清水25千克大火燒開，放入A料包、B料包，調入C料中小火熬30分鐘即可。

味型：咸鮮。特點：色鵝黃，芳香味醇。

應用：適合鹵制乳鴿、雞頭、雞脖、雞翅、雞腿、雞爪、豬頭、仔排、內臟、野兔。

 

二、秘制鹵水

味型：咸鮮，香辣微甜，亮紅色。

原料：八角、肉桂各10克，山奈12克，川花椒30克，丁香5克，香葉15克，砂仁5克，草豆蔻、草果、小茴香各8克，良姜12克，白胡椒粒40克，陳皮15克，羅漢果2個，郫縣豆瓣、糍粑辣椒各200克，咖喱粉30克，泰國魚露80克，紹興黃酒200克，香蔥、洋蔥、生姜、大蒜籽、干野山椒、甜糯米酒汁各150克，土芹菜100克，紅曲米、精鹽各50克，生抽王350克，蠔油150克，永川豆豉1包，冰糖、味精各100克,鮮湯25公斤,豬油200克,花生油450克。

制作 

1、將八角、肉桂、山奈、丁香、草果、香葉、砂仁、草豆蔻、小茴香、良姜、陳皮、羅漢果用打碎機打成胡椒般大小的碎粒，然后與川花椒、白胡椒粒用紗布扎緊，置冷水中浸泡20分鐘撈出，控水。

2、干野山椒剪成段，香蔥、洋蔥、生姜、大蒜籽、土芹菜洗凈后切碎；紅曲米研成粉狀備用。

3、冰糖加水600克小火熬至湯汁起泡制成糖色備用。

4、凈鍋內放豬油，燒至七成熱時下浸泡好的香料用小火炒香，下野山椒段、永川豆豉小火炒2分鐘，再放進郫縣豆瓣、糍粑辣椒、紅曲米粉、咖喱粉小火炒5分鐘至油紅香濃時，盛入盆內放涼，用香料袋裝好扎緊。

5、凈鍋內放花生油，燒至七成熱，下處理后香蔥、洋蔥、生姜、大蒜籽、土芹菜小火煸炒5分鐘至香，盛入盆內放涼，用一個香料袋裝好扎緊。

6、在不銹鋼深鍋內倒入鮮湯，調入兩種炒香料的余汁、生抽王、蠔油、魚露、糖色、甜糯米酒汁、紹興黃酒、味精、精鹽攪勻，再在鍋底墊入竹墊子，放進兩個香料袋，置旺火上燒沸后改用小火燒1個小時即可。

關鍵 

1、將香料打碎可使其香味充分溶解在湯汁中。

2、把香料用清水浸泡一段時間，既可除去令人不悅的中藥味，又可防止炒時易焦。

3、炒香料時，火不宜太大，否則易將香料炸焦。

4、香料用油炒后，可使其香味更加濃郁，因為香料的香味更容易溶解于脂肪之中。

5、此方中用永川豆豉代替老抽，一可使鹵品有豉香味，又可防止老抽顏色過深使鹵制品顏色烏黑。

6、此方中辛辣香料偏重，故主要是適應本地人的口味。若要口味偏淡，可適量減少干野山椒和糍粑辣椒的用量。

 

三、杜大廚鹵水

原料：

A．豬棒骨、牛棒骨、雞骨、老雞各5千克，雞爪子3千克，干貝1千克，金華火腿3.5千克，大地魚（即比目魚干）1.5千克，清水50千克。

B．鹽500克，味精、雞粉各250克，冰糖750克，北京二鍋頭100克，魚露500克，花雕酒200克，玫瑰酒100克，海天老抽100克，廣東米酒100克，花生醬300克，沙茶醬100克，美極鮮醬油300克，蔥油2500克。

C．花椒、桂皮、白胡椒、陳皮各25克，白芷、香茅、肉豆蔻、草果各20克，小茴香、丁香、當歸各15克，沙姜片、八角、砂仁、南姜各50克，白豆蔻30克，香葉、甘草各15克，羅漢果3個，干蛤蚧1對，紅曲米100克。

D．蔥油500克。

制作：豬棒骨、牛棒骨、雞骨、老雞、雞爪子分別對半斬開，放入沸水中大火汆5分鐘，取出倒入大桶中，加干貝、大地魚、金華火腿（金華火腿要提前斬成重約100克的大塊后加蔥、姜上籠大火蒸30分鐘倒入桶內）、清水小火煲10小時后把湯過濾到一桶內，加入B料小火慢慢溶開；用紗布把C料包好，用清水小火煮20分鐘后撈出，放入湯內大火燒開即可，最后加入蔥油封湯。

特點：色澤淺紅，口味鮮香醇正，不膩口。

應用：雞蛋，油炸豆腐，海帶，各種肉制品（如牛肉、豬肚、豬耳、豬肝、金錢肚、鵝掌、兔子）。

 

四、藥膳紅鹵水

原料：清水20千克，色拉油500克。

A．龍骨2000克，老鴨3000克，金華火腿1000克，豬蹄2000克。

B．香茅30克，八角60克，白芷、砂仁各20克，陳皮、桂皮、香葉、小茴香、豆蔻各25克，丁香10克，小人參50克，干貝500克，天麻、當歸各15克，蛤蚧1對。

C．魚露400克，冰糖1500克，黃酒1千克，味精150克，李錦記鹵水汁1200克，生抽500克，美極鮮醬油1000克，紅棗500克，白胡椒20克。

制作：1、A料放入沸水中大火汆5分鐘，去浮沫后撈出，放入大桶中加清水大火燒開后小火煮3小時。2、B料用刀壓碎，放入燒至五成熱的色拉油中小火煸炒10分鐘至出香，取出B后用紗布包裹，下入大桶中，然后再將C料也放入大桶中小火燉4小時即可。

特點：色澤紅亮，具有一定的滋補功效。

應用：可以用來鹵制牛下貨、豬下貨、牛肉、野兔等。

 

五、潮州鹵水

原料：

A．海天鮮味生抽2500克，美極鮮醬油1500克，冰糖2200克，片糖1550克，金杯牌泰國原汁魚露750克，雙鶴牌玫瑰露酒480克，粵山牌花雕酒600克，家樂牌雞精900克，鹽500克。

B．干海馬1對，干蛤蚧1對，豬骨7500克，老雞4500克，燒鴨的鴨骨1500克，火腿肉250克，火腿骨500克，瑤柱250克，魷魚2只，大地魚3只。

C．花生油2500克，蒜瓣1500克，蔥750克，香菜250克，洋蔥150克，桂皮10克，八角10粒,草果8只，香葉15克，香果5只，白豆蔻5粒。

D．八角、桂皮各50克，花椒10克，白胡椒、甘草各100克，香葉40克，丁香15克，陳皮5只，草果15粒，羅漢果2只，小茴香30克，白芷5克，香果、肉豆蔻各10粒，沙姜片150克。

E．南姜2500克（去皮后約1500克），肉姜500克，香菜250克（洗凈裝袋）。

F．姜500克，南姜1500克，蔥900克，香菜250克（洗凈待用）。

G．色拉油2000克。

制作：

1、B料中的干海馬、蛤蚧、大地魚入鍋中小火火局10分鐘至干待用；瑤柱、魷魚洗凈，放入燒至六成熱的色拉油中小火浸炸3分鐘待用；老雞去頭、去屁股后洗凈，放入沸水中大火汆5分鐘，取出后放入燒至八成熱的色拉油中小火浸炸3分鐘，取出備用；鴨骨，豬骨、火腿肉、火腿骨放入沸水中大火汆5分鐘待用。

2、不銹鋼桶中放入清水30千克，把以上待用的放入桶內慢火煮2小時；將F料放入桶中煮3個小時離火，過3小時后過濾。

3、鍋內放入花生油，小火燒至六成熱時放蒜瓣、蔥、香菜、洋蔥、八角、草果（草果拍爛）、桂皮、香葉、香果、白豆蔻小火浸炸15分鐘，撈出待用。

4、將D料用水洗凈，浸泡10分鐘裝袋備用。

5、將湯大火燒滾，轉慢火放入E料、D料和A料中的生抽、美極鮮醬油、冰糖、片糖、雞精、鹽慢慢攪動，待糖溶解后倒入炸后的C料大火燒開，最后放魚露、花雕酒、玫瑰露酒攪勻后關火，過5小時后把鹵水過濾，把袋裝的東西連袋放回鹵水內便成了潮州鹵水。

特點：色澤紅亮，口味香醇。

應用：可以用來鹵制鴨頭、鴨脖子、豬蹄、豬肚、乳鴿、兔子頭等。