五香鹵水是一種鹵菜的經典味型，特點是濃香咸鮮，自然辛香，老少咸宜，全國通用。所謂五香鹵水，并非是指只用五種香料，而是由五種或五種以上的香料制成的鹵水味型。下面小編分享一篇五香鹵水制作流程。

鹵水制作關鍵步驟：熬高湯、香料處理、炒糖色、鹵水調味、鹵水保存等。

吊高湯：

A料：干茶樹菇50克，干香菇50克，干黃豆50克，用5斤溫水泡30分鐘，瀝干水分待用。

B料：豬龍骨5斤，老母雞1只（可用雞架代替），豬皮2斤，雞爪2斤，豬蹄1根，分別剁成小塊洗干凈，放入沸水鍋內煮10分鐘，撈出洗干凈，放入不銹鋼桶內，加水50斤，再放入A料，大火燒開，改小火煮5小時，直到收肉爛湯濃，再用木棍使勁攪動2分鐘，改大火煮十分鐘，過濾去渣，剩高湯30斤左右即可

香料的配比和加工：

白芷50克，草果20克，香葉15克，干良姜20克，八角40克，辛夷花10克，干姜15克，草寇30克，桂皮20克，積殼20克。砂仁10克，白豆蔻20克，小茴香20克，母丁香15克，陳皮15克，山楂10克，紅花椒10克，甘草10克，干檸檬片10克，干辣椒100克

將所有的香料用水泡2小時，然后濾干水分用8斤封釉炸香撈出裝香料袋子。

 

封油的熬制：雞油4斤，土黃姜1斤拍破，大蔥帶根須1斤拍破，胡蘿卜50克切片，大蒜2斤，洋蔥2斤，把以上原材料放入鍋內小火炸干水分，呈微微黃色，撈出料渣，封油就做好了。

糖色的制作方法

1、凈鍋下2斤白糖，加入250克清水，開小火加熱，用勺子朝同一個方向不停攪動，由于糖里加過清水，所以一開始冒大泡，這是水分蒸發的表現，然后糖液依次到達冒小黃泡的拔絲狀態、金黃大泡的嫩汁狀態和雞血紅的糖色狀態。

2、炒至嫩汁或者糖色狀態之后一定要加2斤開水熬制，如果添冷水一則辛苦熬好的糖液顏色一下被激回去了，而且還會凝固，形成小顆粒。二則熱糖、冷水之間溫差太大，會爆炸傷人。炒好的嫩汁、糖色如果用不完，放涼之后則不會再凝固，仍然呈汁狀，可當醬油使用。但如果是夏天，需要將其放入冰箱保存，否則會變酸！糖色炒不好，重新炒，免得炒老了鹵水發苦，發黑，顏色不亮，

鹵水調制：

 高湯30斤，鹽480克，味精240克，雞精240克，（每斤湯16克鹽，8克味精，8克雞精）花雕酒500克，魚露50克，包好的香料及油，

以上原料放入不銹鋼桶內燒開，調入適量糖色和梔子水（糖色和梔子水開始不要調的太深，因為鹵水在發酵過程中香料還會釋放出有色物質）小火燒開煮2小時撈出香料包，鹵水就做好了，第二天繼續加香料包煮2小時，直到第三天，鹵水就發酵好了，可以鹵東西了，開始可以鹵些鮮味足的原材料，鹵上七八次，就成老鹵水了！

 

鹵水保養：

1、先將原材料清洗干凈.入沸水里煮開鍋5分鐘撈起清洗干凈血沫瀝干水份.備用（記住原材料必須入沸水煮開鍋清洗才能鹵制.不能直接下鍋）

2、先把香料包放進鹵湯.在適當添加鹽.味精.雞精.舀一點鹵水嘗一下.有點咸就可以了。

3、把處理好的原材料放冷鍋里面.（必須是冷鍋下原材料.）開小火鹵制.鹵制過程中1始終保持小火微微開（記住是小火微開.忌大火.大火后果自負）.鹵制過程中打去泡沫.在原材料5層熟的時候.觀察原材料顏色.顏色不夠適當添加糖色梔子水調色.顏色夠了就不用添加。

4、一般原料鹵制7層熟.關火.浸泡30分鐘到1個小時之間.時間根據原料大小自己把握。鹵好的原材料撈起來.反復多次刷上鹵油（注：鹵油就是鹵水面上的油）

5、把香料包撈起來.控干鹵水.晾涼.放冰箱保存.香料包一般鹵3到5次就需要更換一個新的香料包.香料包制作過程和第一次制作過程一樣..開小火.用密漏打去肉渣滓.燒開.關火.關火以后就不要在動鹵水.以免鹵水發酸.

6、一般7天用紗布過濾一次鹵水.鹵水使用10天左右鹵水量會減少，鹵制東西的顏色也會發暗，（發暗是因為香料.原料的黑色素沉淀太多）鹵水頭天晚上燒開靜至一晚上.第二天早上把上半部分的鹵水舀出來添加用雞架肉皮熬的鮮湯，適當添加鹽味精雞精糖色，下半部分的鹵水做其他用。因為黑色沉淀都在下半部分.影響鹵制的原料的顏色.所以棄之.

7、鹵水上面的封油不要太多，有薄薄一層就夠了，多余的打出來！，鹵水主要用糖色和梔子調色；不要加老抽；鹵水桶不需要蓋子；加蓋會影響顏色；可以蓋上紗布防灰塵，豆腐 、雞蛋、肥腸要單獨鹵；不然壞鹵水。

 

原材料鹵制時間：以鹵水開鍋計時

豬肘子150分鐘， 豬尾巴40分鐘，豬肝15分鐘， 排骨50分鐘，豬肚60分鐘，

豬蹄40分鐘，兔頭40分鐘，鴨翅25分鐘，雞爪12分鐘， 雞中翅8分鐘，

豬心40分鐘， 豬頭皮肉40分鐘， 豬肉40分鐘， 豬排骨25分鐘，鴨心10分鐘，

雞小腿8分鐘，豬舌40分鐘， 豬耳朵40分鐘， 鴨爪30分鐘，鴨胗20分鐘，

雞尖5分鐘。