鹵汁又稱老湯，是指使用多年的鹵煮禽、肉的湯汁，老湯保存的時間越長，芳香物質越豐富，香味越濃，鮮味越大，煮制出的肉食風味愈美。下面就由舌尖鹵味小編詳細介紹下鹵汁的做法：

食材：帶皮豬前夾肉750克、老鹵汁一小碗、中筋面粉200克、水150克、酵母2克、低筋面粉10克、色拉油10克、八角一顆、桂皮一片、草果一顆、肉豆蔻一顆、老姜一片、花椒20粒、干辣椒20粒、香葉3片、料酒15ml、鹽3克、砂糖50克、水適量、青紅椒碎適量。

鹵汁做法：

1、把豬肉洗凈放入鍋中;倒入清水沒過食材表面，加一半姜片、一半花椒、全部料酒大火煮沸;煮沸后撇去浮沫，繼續煮3分鐘后撈出，用清水沖凈表面的浮沫。鍋中的水倒掉不用;把鍋燒熱，放入砂糖和少量的水;

2、不停的攪拌直至砂糖溶化，顏色呈棕紅色;大泡轉小泡時立刻加入熱水煮至融合即成糖色。將焯燙好的豬肉放入洗凈的鍋中，加入足量清水(沒過食材表面)，用大火煮沸放入老鹵汁、鹽、姜、糖色和所有香料攪勻，蓋上蓋子轉小火燉煮2小時左右，再關火燜兩小時;

3、涼后取出剁碎，與青紅椒碎一塊拌勻，吃的時候夾到火燒里即可;酵母溶于水后與面粉和成稍軟的面團;發酵至2倍大;排氣，均勻分成四等分;揉勻，蓋上溫布醒20分鐘;取一份，搟成橢圓行;刷上一層油酥;

4、上下三折，開口邊捏緊。旋轉90度，再搟開，刷油酥;上下三折，旋轉90度，開口邊捏緊，搟開即可，其余三團同上;烤箱220度預熱，先放石板預熱30-40分鐘，再放上墊了烘焙紙的火燒，烤10-15分鐘。

 

鹵汁的保存方法

把鹵水放在冷藏室，因為鹵水比較咸，同樣的條件下可以多保留幾天，可作多次用途，每次鹵完食物后，把姜、蔥及鹵水料拿出來不要，把鹵水煮沸，冷后蓋密放入冰箱內，這時鹵水成固體狀。每四或五天取出煮沸，冷后又放回冰箱，這樣可以保留很久，保留越久，鹵的食物更香。要注意：鹵水如果有水出現，那就立刻要煮沸，不然就會壞掉。

鹵汁是制作很多肉食的湯料，紅鹵是由醬油、米酒、水、鹽、蔥、姜、糖、大茴香和桂皮、花椒、丁香等材料制作的，鹵出來的菜肴顏色非常顯眼，而且吃起來干鮮香醇。白鹵用的原料稍微少一些，一般僅僅用水和一些調味料、中藥調制成的，主要呈現原本材料的色澤。鹵汁具有健脾胃、順氣、促進食欲的功效。