鹵菜一般可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類；川鹵在全國最普遍，多以紅鹵為主，味道也是最好的。四川鹵菜知名代表有：廖排骨、香丫坊、棒棒雞傳 奇、紫燕百味雞、萬春鹵菜、醉香川鹵、口福集、巴適館鹵水、成都映像鹵味、鹵菜甜皮鴨等。下面就由舌尖鹵味小編詳細介紹下四川鹵水配方：

1精品川鹵

桂皮100g,白蔻50g,八角70g,香葉25g,羅漢果5個,草果50g,丁香15g,山柰20g,砂仁30g,小茴25g,陳皮15g,甘草20g,當歸20g,白芷30g,香茅草15g,蓽菝30g,胡椒粉60g,干辣椒節(jié)30g,干紅花椒20g。香料用清水泡20分鐘氽水裝人紗布袋中。

鍋中人色拉油100g,化豬油100g化雞油100g,下姜片100g,小蔥節(jié)20g,洋蔥絲150g,香芹節(jié)150g,香菜節(jié)30g,炸香去渣,人清水15升,燒開后放入氽過水的老母鴨、老母雞備1只,豬棒骨 5kg,豬肥膘肉 lkg,小火熬咸鮮湯入香料包熬6-7小時停火泡1天,開火熬1小時,加入高度白酒150g,味精300g,雞精300g,花雕酒500g,醬油200g,鹽,糖色Ok。

2香濃鹵雞料

白芷40g,小茴香35g,陳皮20g,朝天椒20g,良姜15g,草蔻15g,山柰10g,砂仁10g,白蔻9g,八角8g,草果8g,肉桂8g,甘草6g,香葉,丁香,蓽菝,白胡椒,蟲草花各5g。清水燒開,加人糖色攪勻,加鹵料包,鹽,熬30分鐘OK。

3重慶王鴨子鹵水香料

(制作50只煙熏鴨、水盆鴨1250g/只)山奈50,小茴75g,甘草20g,廣香35g、丁香20g白芷50g,肉桂50g、花椒50g,八角100g,草果50g、砂仁2草蔻20g,十三香50g,胡椒35g、老姜500g

4紅鹵菜配方

生姜500g,八角6g,三奈40g,小茴香40g,桂皮40g,砂仁50g,草果50g,白蔻50g,高良姜30g,丁香20g,霍香30g,陳皮30g、花椒20g香葉20g,紅曲米30g,生抽40g鹽、料酒、冰糖、味精、骨頭湯各適量、糖色、紅曲粉、蘇木水(中藥材蘇木加水熬成紅色)紫草液、姜、蔥。

5鹵水

八角25g,桂皮15g、小茴15-25g,甘草10g,三奈10g甘菘3-5g、花椒20g、砂仁10g,草豆蔻5g、草果15g,丁香5-15g、生姜100g、大蔥150g(帶根須)紹酒100g、冰糖350一500g,味精15g、鹽350-500g,鮮湯5千克。

6成都廖排骨鹵水

獨創(chuàng)蒸鹵技術,原料直接架空后隔水蒸制15分鐘再鹵,更能去腥,又能人味。

八角30g,桂皮30g,陳皮100g,丁香6g,山奈15g,花椒15g,小茴20g,良姜15g,香葉30g,草果6個,甘草20g,干辣椒500g,香蔥200g,生姜300g,冰糖50g,紹酒800g,糖色100g,鹽150g,花生油400g,味精150g,棒骨湯20kg,廖排骨老鹵湯2000g,特制鮮椒老油1500g(干辣椒與鮮紅辣椒制成老油,陳放一個月).