到過廣東來的人客都會對隆江豬腳飯記憶猶新，最近幾年由于隆江豬腳鹵水配方，越來越受到更多人的歡迎，也就有越來越多的人加入這個行業，他們去學習這個技術，然后回到家想自己開店創業。下面小編就分享一篇隆江豬腳鹵水配方。

一、制作高湯

所謂高湯，就是凍起來會成膏的湯。為什么需要高湯？因為高湯的肉味濃度高，在鹵制隆江豬腳的時候，使得高湯的香味進入豬腳內，而豬腳的香味不容易丟失。

高湯材料：

35~40斤水（煮后約30斤高湯）、豬棒子骨（也叫豬筒骨）4斤、牛骨 3斤、豬皮 6斤 (俗話有說:無雞不香,無鴨不鮮,無皮不稠。使用豬皮是為了使得高湯更稠，鹵出的豬腳 吃起來粘粘的，口感特別好.如果有條件,可以將豬皮過完沸水后 攪碎,使得更容易出膠質)鴨 1-2斤雞骨架 5個大地魚 3塊 (先用火烤一下,使得更香)料酒（白酒或花雕酒，主要目的是為了去除腥味）

高湯的制作方法

1、準備好的骨頭（豬棒子骨，牛骨，豬皮，鴨，雞骨架）過沸水:先將材料清洗干凈，放入涼水中（即自來水，記住一定是非熱的自來水或涼水，因為這樣可以更好的將骨頭內的血水腥味和贓物釋放出來），燒鍋煮開。煮3~5分鐘左右（如果材料多，可以適當煮長一點時間）。這個時候你可以看到鍋表面漂浮著很多泡沫，其實我們將這個過程叫飛水(如下圖)，目的就是為了去除這些泡沫和骨頭的腥臭味；如果一開始就將骨頭放進熱水或沸水中，去腥臭味的效果會差一點。等到你覺得那腥臭味基本上完全出來了（水沸開3~5分鐘之后），取出骨頭等材料用水沖洗干凈；

2、往燙鍋中加入自來水，洗好的骨頭（大概40斤水，經過長時間煮后剩下大約30斤水）.當然了，既然是高燙，骨頭多點更好了。等加夠水之后，往其中加入2瓶蓋白酒與5兩南姜。煮湯的過程中只能加開水，不能加冷水。

注意：白酒的主要目的是為了進一步去腥味

3、上火，大火將其燒開，再調中火慢熬4個小時左右即成為高湯。

4、最后，如何讓你的鹵水更稠點？如何讓你鹵的豬腳更粘更糯點？使得豬腳吃起來有種粘粘糯糯的感覺，口感更好。

前面在介紹高湯成份的時候說了一句話“無雞不香,無鴨不鮮,無皮不稠。使用豬皮是為了使得高湯更稠，鹵出的豬腳吃起來粘粘的，口感特別好”，我們可在豬皮方面給鹵水做文章。北方人喜歡吃皮凍，你到網上搜索，也能找到相關的資料。為什么很多人喜歡吃皮凍，正是因為豬皮很多膠原蛋白，這種膠原蛋白是一種膠狀物，可以使得豬腳粘粘的，口感更好。當然,如果條件允許,可以將過完沸水的豬皮攪碎,使得更容易出膠原蛋白.

高湯（或以后的鹵水）需要經常添加處理干凈的豬皮（燒毛-川燙切碎 ），而且最好是將豬皮切成一小塊一小塊(最好是將豬皮攪碎)，這樣更容易出膠質。總之，如果鹵制好的豬腳，如果你感覺到黏度糯性不夠，就可以在早上開始鹵的時候添加豬皮。記住：一定是處理干凈，且是去除腥味的豬皮。

 

二、隆江豬腳鹵水

1、隆江豬腳鹵水配方

高湯30斤(在開始用清水熬制高湯的時候需要采用35-40斤清水,煮好后大概剩余30斤左右)

八角5份 桂皮 2份 小茴 2份 川椒 1份 丁香 1/4份可以不要丁香 陳皮 3份 香葉1份 肉寇1份 甘草 1份 草果1份 砂仁 1份

(如果是30斤的高湯，上面的香料可以按照{份數10克}的量放，比如說八角是510=50克，桂皮是210克=20克，依次類推)

注意：

丁香是一個味道很濃很搶味的東西，需要控制好份量；

將上述香料放入香料包中,過沸水3-5分鐘,以便去苦味；

大件的東西一定要改成小件才能出味，如：陳皮要改成小塊(陳皮最好是放在蔥蒜包內,因陳皮被鹵過一次后已完全出味)。帶子的東西要拍碎，取其皮丟掉子，如：草果，先拍碎，僅取草果的皮即可。

制作藥材包，我們有兩種做法：

第一種香料包制作方法:香料不研磨成粉末，直接將香料拍碎放到香料袋內，部分大粒的香料需要拍碎，容易出味的香料可以不用拍碎.

香料用量: 如果是30斤的高湯，上面的香料可以按照{份數10克}的量放，比如說八角是510=50克，桂皮是210克=20克，依次類推…(備注:陳皮放在后面制作的蔥蒜包內,因為其容易腐爛,且只要鹵一次就完全出味,如果相同的陳皮鹵上第二次已經沒有味道了)

（將大件的香料拍碎，取其皮丟掉子）

所有的香料一定要放入沸水中煮2~3分鐘后，再放入鍋中炒到干香（炒時不用加油，因為這些干的東西不像炒糖色那樣容易沾底）。這時候可以將這些炒香的原料用紗布袋裝起來了，我們稱其為香料包，放入高湯中待用。

(在沸水中煮2~3分鐘，去苦味，裝香料袋前要將香料炒到干香-1，裝香料袋前要將香料炒到干香-2，將炒干的香料裝袋）

注意：包裝的時候可以分開2-3份（準備的時候份量加倍），分別用不同的香料包包裝，這樣當發現某一香料包香味不夠的時候，可以馬上拿另一袋出來使用。

第二種香料包制作方法：我們推薦將香料研磨成粉末。首先將藥材按照配方比例備好（{份數5克}，數量是第一種方法的一半,因為粉末狀的香料很容易出味,且味道更均勻），可以使用藥材磨粉機將藥材研磨成粉末，然后裝入像紅茶袋一樣小口密度的香料包內。

香料用量: 如果是30斤的高湯，上面的香料可以按照{份數5克}的量放，比如說八角是55=25克，桂皮是25克=10克，依次類推…

② 調味品（高湯調色調味時候用，以下用量為30斤高湯第一次調味）

專業鹵水醬油 =2.4斤（若當地購買不到專業鹵水醬油，可以使用味事達醬油代替。專業鹵水醬油更香，如果沒有專業鹵水醬油,請使用味事達醬油代替.）

廚邦雞粉:50克

麥芽糖:1.8斤

海天耗油：9兩(增加鮮味，因為蠔油內含有一種極度鮮美的成份：呈味核苷酸二鈉 )

干貝(海中江瑤的柱頭肉,俗名“瑤柱”):1兩

鹽：適量（控制好鹵水的咸度僅比日常口味咸點即可）

南姜(三大塊)

大地魚(又叫比目魚):在老鹵水中可以每天定期放半片到一片,但是要注意藥材包和南姜等去腥味材料的加重