白鹵水是一種鹵水，主要有色澤明亮、味道濃郁的特點，適合最初接觸鹵水的人群食用。它通常用于鹵制乳鴿、腸頭、鳳爪、雞肘骨等原料異味較淡的食品或白切類食品，但白切雞不主張用。白鹵水以北方鹵味為參照，在鹵水配方中加入了瑤柱、蝦米等海產配料以及香葉、香茅等草藥包，打造出濃鮮而不咸的口感，色澤上保持清淡。下面小編就分享一篇白鹵水配方。

白鹵水的配制（各地各店略有不同）

鮮湯5000克雞精25克桂皮5克精鹽500克花椒5克草果20克大蔥350克八角20克三萘10克味精15克小茴8克丁香2克料酒500克豆蔻8克胡椒粉5克 老姜50克砂仁10克

 

制白鹵工藝過程：

白鹵水和紅鹵水制作方法基本相同，只不過在鹵汁中不加糖色或醬油等有色調味品，鹵制好的原料突出其本色。無論何種鹵水都可以因不同風味和需要增加或減少香料的雞調味品的品種和數量。

 

鹵料的加工.鹵料加工也頗為講究。鹵制菜肴應選用新鮮、質地較好、鮮美的原料，加工中有皮毛的原料應盡量清楚殘毛，揀去雜物和碎骨，漂洗干凈，出去血污和腥味異味，對一些肉質品原料達到保質增色的效果。

 

除肉類食品放硝鹽外，有些食品生產部門加抗壞血酸、葡萄糖、煙酰胺等。抗壞血酸又叫維生素C，能使制品產生或保持鮮艷的紅色及芳香的風味，并能豐富制品的維生素成分。葡萄糖可使制品色美觀鮮艷，肉質柔軟，透明度好，含糖量高，食用安全可靠，是一種理想的發色劑。煙酰胺能促進肌肉的發色效果，并能防腐增加風味。

 

對內臟原料要刮洗，曲徑黏液、污物、雜質及不能食用的部位。對鹵制原料也要分部位進行選擇加工原料，如鹵肉選后退肉，耳、頭、心、舌、肚等，牛肉選擇牛腱子等，做到原料當大則大、當整則整、當腌則腌、當刮則刮、當汆則汆等。