鹵味配方是指制作鹵味的各種香料和調味料的配比方法。制作鹵味需要準備各種香料和調味料，今天《舌尖鹵味》小編和大家分享的是一款獨家鹵味配方及做法，如下：

獨家鹵味配方：

主料：豬腳、雞爪、牛肉、豬肚、雞蛋，只要自己喜歡吃什么就買什么。

步驟：

1、肉買回來后都先過水一邊，再洗凈。準備大鍋一口，鍋底鋪上竹墊，以免鍋底的肉焦糊了。

2、將主料放入鍋中（切記無論鹵什么料都放上一條肥一點的五花肉），放上冰片糖、姜片，香料放入隔渣袋中。

3、另取一鍋煲點高湯，比如：排骨高湯（沒有高湯也可以用清水代替）。

4、放雞精、食鹽、料酒、耗油、生抽適量（切記一定要生抽，不要老抽，老抽鹵出來的東西很容易變色），加入煲好的高湯直至湯沒過鹵料，鹵料可以咸一些，淡了不好吃。大火燒開轉文火。

 

鹵料因材料的不同時間是有區別的，這么多年掌握的規律：

豬肚35-45分鐘，牛肉40-50分鐘，雞爪30分鐘，豬腳1小時，一樣樣根據時間取上來，鹵完后--關火，再將這些鹵料放入鹵水中浸泡20分鐘，讓味道完全滲透進去，切記不要蓋鍋蓋，否則就變成燜料，鹵出的東西就會不好吃了

豬肚的時間控制非常重要，超過時間豬肚不脆，就不好吃了。鴨心只要鹵10分鐘就好了。雞翅尖鹵15分鐘之內就行了。

 

鹵汁的保管

鹵過菜肴的鹵汁，應注意保存，留作下次用。鹵汁用的次數越多，保存時間越長，質量越佳，味道越美。這是因為鹵汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。鹵汁的保存，應注意以下幾點：鹵過菜肴的鹵汁，應注意保存，留作下次用。鹵汁用的次數越多，保存時間越長，質量越佳，味道越美。這是因為鹵汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。

鹵汁的保存，應注意以下幾點：

1.撇除浮油、浮沫 。鹵汁的浮油、浮沫要經常撇除，并經常過濾去渣。

2.要定時加熱消毒。

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夏秋季每天早晚各燒沸消毒 1 次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒 1 次，燒沸后的鹵汁應放消過毒的盛器內。

3.盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應，使鹵汁變色變味，乃至變質不能使用。

4.注意存放位置。鹵汁應放在陰涼、通風、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入鹵汁中。

5.原料的添加。香料袋一般只用 2 次，就應更換。其它調味料則應每鹵一次原料，即添加一次。