麻辣鹵水是四川地區(qū)特有的鹵味熟食，它以花椒、藤椒突出麻味，朝天椒、干辣椒突出辣味，再配以其他香料來突出香味。在制作辣鹵水時，香料不宜多放，且每次使用后應瀝去料渣先燒開，再冷藏保存以備下次使用。今天小編就分享一篇麻辣鹵水配方大全。
經典辣鹵水
原料：老姜片500克、大蔥節(jié)500克、洋蔥絲500克、大青尖椒250克、青小米辣200克、紅小米辣750克、辣椒面300克、干辣椒節(jié)250克、干花椒150克、八角10克、山柰8克、白芷40克、桂皮20克、鮮湯6升、川式老鹵水2.5升、色拉油2升、鹽、味精、雞精、胡椒面、生抽、白糖、香油各適量
制法：鍋里放色拉油燒熱，投入老姜片、大蔥節(jié)、洋蔥絲、八角、山柰、桂皮和白芷，待炒至大蔥微黃時，才下辣椒面炒香炒出色，隨后往鍋里摻入鮮湯和川式老鹵水，燒沸以后加入干辣椒節(jié)、干花椒、大青尖椒、青小米辣和紅小米辣，熬約20分鐘后，|水手美食|再調入鹽、味精、雞精、胡椒面、生抽、白糖和香油，便制成了辣鹵水。
注意事項：
1.制作辣鹵水時，因為加入了老鹵水，所以香料不宜多放，否則，香料味過重會影響到鹵水的口味。
2.鹵水在每次使用后，應瀝去料渣先燒開，再冷藏保存以備下次使用。
川式辣鹵水調制流程：
1、將當歸100克、砂仁80克、八角80克、桂皮60克、山柰50克、小茴香50克、白豆蔻50克、香葉30克、丁香15克用熱水泡一下、洗凈，撈出瀝干備用。鍋內放雞油500克、色拉油1000克燒熱，下入泡好的香料小火炸香，撈出晾涼，裝入紗布包中。
2、鍋內油中下入洋蔥、姜片、小蔥段、鮮香茅、香菜、大蒜子各約200克炒至顏色金黃，撈出裝入紗布包。
3、油中再下入糍粑辣椒1000克、美樂香辣醬1瓶小火煸出水分，將醬料控油后裹進料包。
4、鍋內余油倒進直徑30厘米的桶中，|水手美食|放入以上三個料包，添入高湯至八成滿（約20斤湯），再放入干辣椒250克、干紅花椒150克、干青花椒150克，調入雞精200克、鹽100克、冰糖150克、味精150克、花雕酒250克，大火燒開后轉小火熬2-3小時，使各種料的香味充分融入鹵水中。
麻辣鹵水汁（紅鹵）
中式香料：八角50克、桂皮30克、丁香10克、草果50克、香茅草3克、當歸30克、香葉5克、蓽撥10克、梔子10克、砂仁15克、白蔻6克、良姜30克、山柰8 克、陳皮15克、羅漢果2個、小茴香30克
西式香料：百里香10克、蛇蒿葉10克、鼠尾草20克、甘牛至葉25克、千里香15克、迷迭香20克
配料：高湯60 升、印度干辣椒2500 克、干紅花椒1500克、化雞油2500克、冰糖250克、姜塊、鹽、味精、雞精各適量
制法：
1.將中式香料均打成細粉，待用。另把印度干辣椒和干紅花椒一起放入沸水鍋里煮5分鐘，撈出來瀝水，湯汁不用。
2.往不銹鋼桶里摻入高湯燒沸，下入姜塊、化雞油及汆過水的印度干辣椒和干紅花椒，待放入香料粉和西式香料后，調入鹽、味精、雞精和冰糖，用小火熬約2小時，至香味和麻辣味均充分釋放出來，即得速效麻辣鹵水汁。
制作關鍵：
1.因中式香料大多塊頭比較大，|水手美食|故在調制速效麻辣鹵水汁時須打成細粉，以利于快速滲透出香味。西式香料有一股淡淡的清香味，一般都是已經加工過的，形狀較小，易出味，故不必打細。特別要注意的是，西式香料里的蛇蒿葉不宜用得太多，否則味道會發(fā)苦。印度干辣椒的價格高、辣度很強，把它與干紅花椒放沸水鍋里汆煮，主要是為了除去苦味。
2.高湯與傳統(tǒng)川式鹵水所用的熬制方法差不多，也是要用雞、鴨、豬棒子骨、雞骨架等原料加清水和姜蔥熬制，要加入大量豬肉皮，以使鹵水有一定的稠度。
3.調鹵水時，加化雞油既能增加鮮香味，又能增加脂香味，而冰糖則起到緩和麻辣、調和諸味的作用。另外，鹵制鴨腦殼主要體現其自然本色，故鹵水里不必加糖色。
4.熬鹵水時，使用小火保持湯汁微沸即可，因為鹵水出香出麻辣是長時間得來的，而不是火力大小決定。另外，這種中西香料結合的鹵水既帶有中式香料的濃香，又帶有西式香料的清香。
川式油鹵水
這款鹵水適用于體積較小、質地脆嫩、油脂含量少、無異味的原料，如鴨舌、鴨胗、鴨心、翅尖、鴨腳等，鹵好的原料色澤紅亮、香味濃郁、油潤脆滑。互聯網上出售的即食鹵味多用油鹵水煮制而成。
配方：干辣椒200克，花椒20克，生姜100克，大蔥100克，八角60克，山柰20克，桂皮20克，小茴香20克，草果20克，砂仁20克，丁香10克，冰糖300克，老抽100克，鹽、雞精各適量，鮮湯1千克，混合油6千克（熟菜籽油3千克和色拉油3千克混合均勻）。
調制方法：
1、草果拍破去籽，和八角、山柰、桂皮、小茴香、丁香、砂仁一起放入盆中，添清水浸泡3小時，撈起瀝干水分，塞入紗布內制成香料包。
2、將干辣椒去籽剪成節(jié)，生姜拍破，大蔥切段備用。
3、將冰糖入凈鍋炒成糖色。
4、鍋入混合油燒至三成熱，|水手美食|下干辣椒、花椒、生姜、大蔥炸香，添鮮湯熬開，放入香料包，調入糖色、老抽、鹽、雞精繼續(xù)熬30分鐘左右即成油鹵水。熬好的油鹵水中幾乎全是香料和油，湯水的含量很低。
鹵水的養(yǎng)護：
1、每次用完需打掉殘渣，撇凈浮沫，并再次燒開，夏天早晚各燒沸一次，冬天每日燒沸一次，涼透后放在通風處。
2、每個香料包可用兩次，第三次鹵制食材時需換新料包。
3、料頭一鹵一換，即鹵制食材前放入炸香的料頭，鹵好打撈干凈。調料則根據鹵水底口定期補充。