鹵水的制作其實(shí)并沒有想象中的那么難，只要有配方，照樣可以做出好吃的鹵味，現(xiàn)在小編就分享一個(gè)最正宗的祖?zhèn)骷彝u水配方和保存方法，收藏起來用得著；鹵水的制作總共分為4個(gè)步驟，分別是吊湯，香料包的制作，炒糖色，熬制鹵水。下面就由舌尖鹵味小編詳細(xì)介紹下祖?zhèn)骷彝u水配方。

鹵水香料配方

桂皮2塊、小茴香15克、香葉6片、砂仁10顆、八角5個(gè)、草果3個(gè)、干姜片10克、甘草8克、丁香2克、白蔻8粒、山奈3個(gè)、香果3個(gè)、蓽撥2根、陳皮2片、香草8克、山楂片5片、白芷3片、草蔻5顆、當(dāng)歸5克、羅漢果1個(gè)、花椒粒10克、海椒節(jié)15克。

 

鹵水熬制

1、大骨焯水之后放進(jìn)壓力鍋壓制30分鐘左右開鍋，放姜片、蔥節(jié)、料酒、精鹽，即可做成高湯

2、將香料分為顆粒狀和葉片類分別浸泡（熱水浸泡5分鐘起中和兩性的作用）

3、將香料下鍋干炒（不要放油），注意火候是中小火，香味撲鼻即可起鍋

4、將起鍋的香料用清潔紗布包好，放鍋里焯水5分鐘

5、把香料包放入骨湯鍋內(nèi)，把需要鹵制的主料（雞腿、雞翅膀、牛肉之類的）放入鍋中，把剛才炒好的糖色淋在主料上即可

6、另外炒菜鍋加少量食用油，將花椒粒（多）、海椒節(jié)（多）放入鍋中炒香，之后倒進(jìn)骨湯鍋，加味精、精鹽、料酒、冰糖（少量，如果甜味已足則不再添加）

 

糖色熬制

糖色分油炒，水炒，油水混好炒，今天我主要講油水混合炒，糖、油和水的比例為：5:1:4，其優(yōu)點(diǎn)就是：相對以上兩種方法，炒制時(shí)間適宜，也相對容易把握一些，適合家庭中操作。

做法：

1、將鍋燒熱，倒入色拉油，隨后加入白砂糖翻炒均勻，再加入清水；

2、鍋中的白糖化開后先稀后稠，當(dāng)糖溶化后轉(zhuǎn)小火繼續(xù)熬制，先起大泡后起小泡，顏色由白變黃，由稠突然變稀；

3、當(dāng)鍋中白糖成漿狀且變成金黃色，中間泛起許多小泡時(shí)，離火出鍋就可以了。這時(shí)是下入烹飪原料的最佳時(shí)間，所以一定要把握好時(shí)間，快速下入原材料進(jìn)行烹制。

 

炒糖色必須掌握的8個(gè)技巧

1、糖色最好選用不粘鍋來操作，而且要熱鍋涼油下糖炒制。

2、炒糖色的整個(gè)過程，要用鏟子不停地?cái)噭樱乐拐冲伜秃仭?/p>

3、油炒糖色有一定的危險(xiǎn)性，小孩子不要操作。另外在炒好糖色，下肉或菜的時(shí)候容易炸鍋，一定要將食材上的水分瀝干水分。

4、炒糖色時(shí)，待糖液嫩汁或者糖色狀態(tài)之后一定要加開水（切忌不能加涼水喲）熬制。

5、炒糖色的糖用綿糖、細(xì)砂糖、碎冰糖、冰糖都可以，但是實(shí)踐證明，白砂糖最好，炒的糖色飽滿透亮、顏色鮮亮。

6、如果你是新手，炒糖色時(shí)一定要使用小火，待炒得次數(shù)多，熟練之后，可大火完成全過程，因?yàn)榛鸷驅(qū)Τ刺巧珌碚f特別重要。

7、下入食材要把握好時(shí)間，一般食材應(yīng)在所有糖完全起沫前，即糖色正好形成時(shí)，立即下入鍋中，食材上色會達(dá)到最佳。

8、家里的色拉油顏色純正，加熱的過程中也不會產(chǎn)生氣泡，最適合用來炒糖色。

 

鹵水保存方法

1、制作好的鹵水冬天10天內(nèi)至少要燒開一次，夏天每天燒開一次，不然會變味，當(dāng)然夏天放進(jìn)冰箱最好。鹵水使用時(shí)間越長，味道越好，不是有百年老鹵一說嘛。

2、每次使用之后會有殘?jiān)z留，一定要過濾掉。

3、鹵制腥味較重（比如肥腸）的主料和一般主料一定要分開，不然會串味。